Проектирование предприятий ОП

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Горячий цех предусматривается  во всех предприятиях общественного  питания, кроме раздаточных.

В горячем цехе производится приготовление  бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и  напитков для реализации в зале, отпуска обедов на дом, в магазинах «Кулинарии» и других предприятиях. Место реализации продукции предусматривается заданием.

В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного  цеха.

В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, напитков, сладких блюд.

На предприятиях, где нет в  составе мучного цеха, в горячем цехе организуется участок для приготовления мучных изделий.

В соответствии с этим производится расстановка необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест.

Горячие цеха оснащаются необходимым  оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды  оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности.

Расчет горячего цеха сводится к  последовательному решению следующих вопросов:

• определение производственной программы цеха;
• разработка графиков реализации продукции;
• расчет производственных рабочих;
• расчет оборудования (теплового, механического, холодильного,  вспомогательного и при необходимости раздаточного);
• подбор посуды, тары, инвентаря;
• определение полезной и общей площади цеха;
• выполнение планировочного решения цеха.

 

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ЦЕХА

Производственная программа горячего цеха, т.е. план суточного выпуска  готовой продукции, является основой  для расчета горячего цеха. В производственной программе цеха учитывается вся  продукция, которая готовится в  цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 1. Производственная программа  цеха.

Номер по нормативному документу	Наименование блюд	Выход, г	Реализация  (порций, кг, шт)
			Через зал	Магазин кулинария	Экспедиция ?

 

Примечание: если продукция  в зале реализуется по режимам  питания, то производится разбивка по режимам.

 

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ  ЦЕХА

режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости            работы других предприятий. Горячий цех начинает работу за 2-3 часа до открытия зала. Окончание работы

Таблица 2. Выбор режима работы горячего цеха

Место реализации продукции	Часы реализации	Время работы цеха для обеспечения  предприятия, ч	Общая производительность работы цеха, ч	Примечание

 

 

3. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

3.1.Реализация продукции в зале.

При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

=

где h_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

,

где N_час – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

  N_день – число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_час и N_день определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы реализации блюд должна быть равна единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала – количеству блюд выпускаемых за день.

При составлении графика реализации вторых, сладких блюд и горячих  блюд значение пересчета коэффициента одинаковое.

Для первых блюд значение К иное, т.к. реализация первых блюд начинается и заканчивается раньше, чем реализация всех блюд.

Если на предприятии предусматривается  реализация завтраков, обедов и ужинов по  разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака и т.д. В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для каждого приема пищи в отдельности.

Если предприятие работает по разным меню в дневное время как один тип предприятия, а в вечернее время как другой тип, то графики  реализации составляются отдельно по каждому типу с расчетом коэффициентов и количества блюд по часам реализации продукции.

График реализации блюд составляется в виде таблицы.   

Таблица 3. График реализации блюд в  зале предприятия 

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день или по режимам питания	Часы реализации
		Коэффициент пересчета
		Количество блюд, реализуемых за день

 

 

3.2 Отпуск обедов на дом

В настоящее время рекомендуется  предусматривать во многих предприятиях общественного питания отпуск обедов на дом. Отпуск обедов на дом чаще всего производится с 11 до 18 часов.

Для проектируемого предприятия отпуск обедов на дом может предусматриваться  из расчета 10-15% от общего количества реализованных  блюд через залы.

Блюда, реализуемые на дом, разбиваются  по часам их отпуска.

Таблица 4. График отпуска обедов на дом 

Часы реализации	От общего количества блюд реализуемых на дом, %	Наименование и количество блюд, порций
11-12	10
12-13	15
13-14	25
14-15	15
15-16	10
16-17	10
17-18	15
Итого	100

 

В каждом конкретном расчете проектируемого предприятия могут изменяться часы и количество реализуемых блюд.

 

3.3 Отпуск готовой продукции  для магазина «Кулинария»

Кулинарные изделия для магазина «Кулинария» и для отделов  продовольственных магазинов изготавливают в течение всего дня, и отпуск их производится 1 или 3 раза в день.

Отпуск продукции в магазин  «Кулинария» оформляется в виде таблицы.

 

Таблица 5. График отпуска продукции  в магазин 

Часы отпуска продукции	От общего количества, %	Наименование изделий и количество порций (кг, шт.)
К 8.00	40
К 13.00	20
	40
Итого:	100

 

Отпуск продукции в отделы продовольственных  магазинов производится в виде одной  партии к 16.00 часам.

 

4. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  РАБОТНИКОВ

 

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

1=

 

где, N₁ – количество работников, занятых процессом производства, чел.;

        ή  -  количество  изготовляемых блюд, порций;

        К_тр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение Б);

        100 – норма  времени в секундах;

         Т –  продолжительность рабочего дня  дл одного работника, час.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет производственных работников.

Наименование продукции	Количество продукции  за день, порций, шт., кг	Коэффициент трудоемкости блюд, изделий	Количество человек - секунд
Итого:

 

Общее количество работников горячего цеха определяется по формуле:

N₂ = N₁· λ

где, N₂ – общее количество работников, чел;

        λ  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

Значения коэффициента приведены в таблице 7.

Таблица 7. Режим работы предприятия  и работника

Режим работы предприятия  в днях за неделю	Режим рабочего времени  повара в днях за неделю и за день в часах	Значение коэффициента  λ
7	5: Т = 8	1,46
5	5: Т = 8	1,00
6	6: Т = 7	1,00
7	6: Т = 7	1,21
7	3: Т =11,5	2,09

 

После расчета численности работников строится график выхода на работу.

Строится он в прямоугольной  системе координат по оси абсцисс – время работы цеха (час); по оси ординат – количество работников, занятых непосредственно в процессе производства.

При построении графика предусматривается  обеденный перерыв каждому работнику.

График выхода на работу составляется с учетом графиков реализации продукции. Удобнее всего составлять для работников цеха ступенчатый график, позволяющий регулировать необходимое количество работников в зависимости от потока потребителей.

 

5. РАЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

С цель подбора необходимого оборудования для горячего цеха составляется таблица по выполняемым процессам с учетом использования оборудования на рабочих местах.

Таблица 8. Технологические процессы и оборудование Рабочих мест в  горячих цехах предприятий общественного  питания.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
Приготовление бульонов	Варка бульонов	Котел пищеварочный
Приготовление супов	Процеживание бульона  Пассерование овощей Подготовка компонентов (переработка круп, фруктов, нарезка овощей) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Сетка Плиты, сковороды  Столы производственные     Плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание    Жарка во фритюре  Запекание Приготовление кофе Приготовление чая  Приготовление шашлыков Варка сосисок  Протирание продуктов, измельчение  Приготовление пюре   Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продуктов  Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Котлы пищеварочные, аппарат  пароварочный, плиты, сковороды, шкаф жарочный Фритюрница  Шкаф жарочный Кофеварка Кипятильник Печь шашлычная  Сосисковарка  Универасальный привод с комплексом сменных механизмов Протирочный механизм или машина Ванны Плиты, сковороды  Мармиты стеллажи   Стол производственный Шкаф холодный
Приготовление соусов	Обжаривание костей, пассерование муки, подпекание овощей Варка бульонов Процеживание	Шкаф жарочный плиты      Котлы Сетка-вкладыш
УЧАСТОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ  СЛАДКИХ БЛЮД
	Переработка фруктов  Варка компотов, киселей  Запекание пудингов и  др. Протирание компонентов  блюд, отжатие сока Кратковременное хранение	Стол производственный Котел пищеварочный, плита  Шкаф жарочный Протирочный механизм, соковыжималка Стеллаж
УЧАСТОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ  МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
	Просеивание компонентов  Замес теста  Брожение теста  Выпечка изделий  Расстойка , охлаждение изделий, кратковременное хранение Формовка изделий, порционирование	Просеиватель  Тестомесильная машина Дежи, наплитные котлы  Шкаф пекарский, шкаф жарочный Стеллаж   Весы настольные, стол производственный