Проектирование предприятий ОП

Наименования оборудования

Тип, марка 

Количество, ед

Габаритные размеры оборудования, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Общая площадь занятая  оборудованием, м²

длина

ширина

высота

ИТОГО:

Наименование блюд

Срок реализации, ч

1.СУПЫ

Щи из свежей капусты, зелени, супы овощные, картофельные, супы молочные

2

Рассольник, супы крупяные, с бобовыми, супы-пюре

3

Щи кислые, борщи, супы прозрачные

4

Солянки

0,5

2. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ 

Картофель отварной, жареный, овощи запеченные

1

Картофельное пюре, овощи  в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные 

2

Голубцы, солянка овощная 

3

Капуста тушеная

6-12

Котлеты овощные 

0,5

3. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ,  МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Каши вязкие, рассыпчатые, котлеты, биточки крупяные, блюда  из бобовых 

3

Запеканка из круп

4-6

Каши жидкие

2

4. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА  И ЯИЦ 

Сырники, пудинги, блинчики

1

Яичницы, омлеты

0,5

5. РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная

2

Котлеты, биточки 

0,5

6. МЯСНЫЕ БЛЮДА 

Мясо отварное, жареное  крупным куском

6

Мясо тушеное с соусом 

4

Блюда из рубленого мяса

1

Мясо жаренное порционным куском, колбаса жаренная, сосиски, сардельки

0,5

Пельмени, вареники

0,5

Мясо отварное и жаренное с гарниром

2

Птица и дичь, жаренные с гарниром

2

7. СОУСЫ 

Красные томатные

6

Белые

4

Молочные, сметанные 

8. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Компоты

24

Кисели 

12

Наименование блюд

Коэффициент трудоемкости

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 

Борщ:

Сибирский

1,2

С сардельками 

1

Украинский с галушками 

1,3

Московский с ватрушками

1,8

Протертый

1,1

Из сухих овощей, из концентратов, на мясном бульоне

0,3

Свекольник с яйцом 

1,3

Щи:

Из свежей капусты 

0,9

Зеленые из свежего щавеля и шпината без яиц 

1,6

Зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом 

1,7

Из квашеной капусты 

0,5

Суточные из квашеной капусты 

1,1

Уральские (с крупой)

0,8

Зеленые консервированные с мясом

0,6

Зеленые консервированные с яйцом 

0,5

Протертые из свежей капусты 

0,8

Рассольник:

Домашний 

1,2

Ленинградский

1,2

Порционный из белых  кореньев

1,5

Супы:

Картофельный 

0,9

Суп с клецками

1,1

Суп с мозгами 

1,5

Суп с рыбными фрикадельками 

1,5

Суп из концентрата 

0,3

Суп с консервами

0,9

Суп 100%-сухого картофеля 

0,2

Суп 50%-сухого картофеля 

0,4

Суп 50%-сухого картофеля  с рыбой 

0,8

Овощной крестьянский

0,9

Суп с крупой

1

Суп с фасолью 

1,1

Крупяные, макаронные, бобовые с картофелем

0,7

Крупяные, макаронные, бобовые  без картофеля

0,4

Макаронные, бобовые без  картофеля 

0,4

С грибами 

1

Овсяные слизистые 

0,5

С галушками

1,1

Солянка:

Мясная 

1,5

Рыбная, грибная

1,5

Из птицы 

1,7

Овощная

1

Суп молочный

0,3

Суп овощной 

0,3

Картофельный на молоке с гренками

1,1

Суп-пюре:

Овощной вегетарианский

0,6

Гороховый без картофеля 

0,5

На мясном бульоне  крупяной с картофелем

0,7

Из дичи и мяса

1,2

Суп-крем молочный из кабачков с гренками

1,2

Холодные супы:

Окрошка мясная

1,8

Окрошка овощная 

1,8

Борщ холодный

1,3

Ботьинья 

1,8

Сладкий суп фруктовый

1

Бульон:

Мясной 

1,8

Мясной с ватрушками и пирожками 

1,4

Мясной с профитролями

2,

Мясной с блинчиками

3,

Мясной с гренками

1,1

Мясной с кореньями 

1,1

Мясной с пельменями собственного приготовления 

2,2

Мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 

0,7

С курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками  и кулебяками

1,4

С фрикадельками 

1,4

Уха рыбацкая 

1

ВТОРЫЕ БЛЮДА 

Рыбные блюда 

Рыба:

Жареная

0,5

Жареная в жире (фри)

На вертеле с помидорами

1,2

Жареная в тесте

0,6

Отварная, паровая

0,4

По-ленинградски с луком  и жареным картофелем

2,4

Паровая по-русски в томатном соусе без гарнира

1

Запеченная на сковороде  с рисом, разной крупой под соусом

1

То же с жареным  картофелем под соусом

1,5

Фаршированная

2

Тюлька, хамса, килька:

Жареная во фритюре и  с гарниром

1

Тушеная в масле с  томатом

1,5

Тефтели, котлеты, биточки 

0,8

Рулет

0,9

Зразы рубленые

1,3

Сациви из осетрины

1,1

Тельное из рыбы

1,5

Клели

1,7

Солянка рыбная на сковороде 

2,2

Тресковые палочки во фритюре 

0,4

Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций)

2,7

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Азу:

Без гарнира

1,4

С гарниром

1,7

Антрекот

0,6

Батурма

1,3

Баранина:

На вертеле

1,2

Отарная

0,5

Жареная

0,3

Беляши мясные

1,1

Бефстроганов 

1,1

Бифштекс:

Натуральный

0,6

Натуральный с яйцом

0,7

Рубленый 

0,5

Рубленый с яйцом 

0,6

Рубленый с луком 

1,2

Биточки:

Рубленый 

0,6

Мясные паровые

0,8

По-казацки 

1

Буженина шпигованная  чесноком

0,7

Ветчина

0,6

Говядина:

Отварная 

0,5

Жареная

0,3

Духовая без гарнира 

0,7

Духовая с гарниром

1,2

Отбивная с луком 

1,3

Голубцы мясные

1

Гуляш:

Из ливера

0,6

Мясной 

0,6

Грудинка:

Баранья жареная в  сухарях 

1

Фаршированная с гарниром

1

Жаркое по-домашнему  с гарниром

1

Зразы:

Рубленые 

1,1

Паровые

1,2

Кролик жареный 

0,5

Колбаса:

Жареная

0,4

Жареная в тесте

0,5

По-ленинградски без гарнира 

0,7

Консервы мясные

0,5

Котлеты:

Мясные рубленые жареные 

0,6

Мясные рубленые паровые 

0,8

Пожарские

0,7

Полтавские 

0,9

Отбивные натуральные 

1

Из филе птицы рубленые

1,8

Из филе птицы натуральные 

2,2

Де-валяй 

1,7

По-киевски 

1,9

Из кур 

2

Кнели мясные

1,6

Крокеты мясные

0,7

Крученики волынские 

1,8

Купаты 

1,7

Куры, цыплята, гуси, утки:

Жареные

1

Отварные 

0,9

Лангет 

0,6

Лобио

1,2

Люля-кебаб 

1,3

Мозги жареные (фри)

1,2

Мясо:

Рубленое отварное

0,5

Кисло-сладкое 

0,7

Тушеное

0,5

Шпигованное

0,6

Запеченное под соусом на сковороде 

1,1

Мясное пюре

0,5

Мясное пюре с яйцом 

0,7

Ножки свиные жареные 

1

Оладьи из печени

0,8

Почки: 

По-русски без гарнира 

1,3

По-русски жареные в сметане

1,2

В томатном соусе без  гарнира 

1,2

В томатном соусе с  гарниром

1,7

Поджарка 

1,

Пельмени промышленного  производства с маслом

0,2

Печенка:

Жареная, тушеная 

0,5

По-строгановски

1

Жареная на сковороде  с картофелем-пюре и луком

1,4

Плов из баранины

0,8

Помидоры, фаршированные  мясом 

1,7

Птица:

Тушеная

0,9

Жареная (фри)

1,2

Жареная на вертеле 

1,6

1,6

Рагу:

Из баранины или потрохов птицы 

0,8

Из гуся

1,2

Ромштекс

0,7

Ростбиф

0,4

Рубец отварной в соусе 

0,8

Рулет:

Мясной жареный 

0,7

Мясной паровой 

0,9

Солянка мясная на сковороде 

2,4

Суфле и пудинг мясные

0,7

Суфле из кур

2

Субпродукты отварные

0,5

Сосиски и сардельки 

0,3

Люля-кебаб (с жареным  картофелем)

2,2

Тефтели: 

Рубленые, паровые

0,7

Паровые, запеченные в  масле

0,8

Запеченные в лапше 

0,9

Форшмак из мяса

1,7

Филе:

Натуральное жареное 

0,7

Натуральное паровое 

0,9

Рубленое жареное 

0,9

Цыплята табака

1,4

Чахохбили

1,3

Чебуреки 

1,4

Шницель:

Рубленый жареный из печенки 

0,7

Рубленый паровой 

0,7

Отбивной 

1

Из кур 

2,2

Штуфак 

0,6

Шашлык с луком

1,1

 Эскалоп 

0,6

Язык 

0,5

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 

Баклажаны:

Жареные

1,3

Фаршированные

2

Горошек зеленый:

Свежезамороженный в  масле 

0,5

В молочном соусе 

0,6

Голубцы:

Овощные

1,6

Любительские 

1,9

Запеканка:

Картофельная без начинки

0,9

Картофельная овощная 

1

Рулет картофельный фаршированный 

1,4

Зразы:

Картофельные 

2

Морковные

2

Капуста:

Тушеная отварная

0,7

Белокочанная с сухарным соусом

0,5

Жареная

0,7

Цветная отварная

0,5

Цветная с сухарями

0,6

Кабачки:

Тушеные, припущенные 

0,5

Жареные

1

Фаршированны 

1,3

Картофель:

В молочном или сметанном  соусе 

0,4

Отварной

0,4

Пюре 

0,4

Тушеный с консервами

0,6

Тушеный с мясом 

1,1

Жареный

1,5

Жареный во фритюре 

1,7

Каша из тыквы 

1,1

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде

0,4

Котлеты:

Картофельные с соусом

1,1

Капустные

1,6

Морковные

1,8

Крокеты картофельные

2

Кукуруза с маслом

0,5

Морковь:

Сухая с зеленым горошком в молочном соусе

0,5

Со сметаной

1

Тушеная, припущенная, тертая с сахаром

1

С зеленым горошком в  молочном соусе 

1

Пюре 

1,4

В молочном соусе 

1,5

Тушеная с яблоками

1,6

Оладьи:

С капустой (2шт)

1,2

Из тыквы 

1,6

Пюре:

Из свеклы

1,5

Из тыквы 

1,2

1,5

Перец фаршированный 

1,5

Пудинги и суфле овощные 

1,7

Пирожки картофельные

2

Рагу из овощей

1

Репа фаршированная 

1,8

Свекла тушеная, припущенная 

0,8

Спаржа отварная

1,3

Овощная на сковороде 

1,5

Грибная на сковороде

1,6

Овощная с маслом

1,3

Тыква:

Запеченная 

0,8

Жареная

1,2

Фасоль тушеная консервированная в томате

0,4

Шницель из капусты 

1,4

БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН 

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1

Запеканка:

Крупяная

0,5

С мясом крупяная

0,9

Из макаронных изделий  с мясом 

0,9

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 

1

Каши:

Из разных круп вязкие и полувязкие

0,2

Рассыпчатые разные

0,3

Молочные разные

0,3

С молоком 

0,4

Диетические протертые разные

1

Каша:

Пшеничная с тыквой

0,3

С черносливом 

0,5

Гречневая рассыпчатая  с печенкой

1,3

Гречневая рассыпчатая  с мозгами 

1,3

Крупеник с творогом

0,5

Клецки манные с сыром 

0,9

Крут с вареньем

1

Лапшевник с мясом 

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

Макаронник 

0,5

Макароны:

Отварные с маслом и сыром или в томате

0,6

С мясным фаршем

0,5

По-флотски 

0,7

Пудинги крупяные, сухарные

0,5

Тефтели рисовые 

1

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

Блины

1

Блинчики:

С творогом, вареньем

1,4

С мясом 

1,7

С яблоками

1,7

Блинчатый пирог с  различными начинками 

1,7

Кулебяки из кислого теста:

С капустой

0,8

С прочим фаршем

0,7

Открытые пироги из кислого  теста 

0,6

Оладьи 

Промышленное 

0,2

Собственного

2,1

Пироги слоеные (100г)

1,0

Штучные ватрушки из кислого  теста 

0,5

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 

Галушки с сырковой массой

1

Запеканка творожная 

0,4

Молоко с хлопьями

0,2

Омлет:

Из меланжа 

0,3

Натуральный

0,4

Паровой

0,6

Пудинги творожные 

0,5

Сырники

0,9

Яичница натуральная

0,4

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 

Булочки:

Школьные (50г)

0,3

Школьные (100г)

0,4

Марципановые 

1

Коврижки разные

0,5

Пончики без начинки  и пышки с сахарной пудрой

0,5

Пирожки:

Из кислого теста  с повидлом

0,5

Из кислого теста  с капустой

0,6

Из кислого теста  с прочим фаршем 

0,6

Слоеные с капустой

0,7

Слоеные с прочим фаршем

0,8

Расстегаи с разным фаршем

0,8

Сдоба венская и фигурная

0,6

Языки песочные

0,5

Языки и рожки слоеные 

0,6

СЛАДКИЕ БЛЮДА И ГОРЯЧИЕ  НАПИТКИ 

Самбук из яблок

2

Суфле яблочное

2

Шарлот яблочный

2

Яблоки:

Печеные

0,5

В тесте 

1,2

Чай:

С лимоном

0,2

С вареньем, медом 

0,2

Шоколад с молоком 

0,2

Кофе:

Черный 

0,1

С лимоном 

0,2

С ликером 

0,3

На настое шиповника 

0,3

Какао

0,2

ГАРНИРЫ

Крупяные, макаронные изделия 

0,1

Сложные и овощные  гарниры 

Жареный картофель 

0,5

КОЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Антрекот 

Бифштекс:

Рубленый 

0,2

Натуральный

0,3

Биточки:

Мясные рубленые

0,3

Рыбные из филе (1шт.)

0,3

Бефстроганов

0,3

Гуляш, рагу

0,3

Голубцы:

Овощные (2 шт.)

0,3

Мясные (2шт.)

0,3

Зразы:

Мясные фаршированные 

0,5

Картофельные (1порция-2шт)

0,5

Котлеты:

Мясные рубленые

0,9

Отбивные натуральные  из свинины, телятины и баранины

0,9

Полтавские (10шт)

2,7

Рисовые (2 шт.)

0,2

Капустные (2 шт.)

0,6

Картофельные (2 шт.)

0,6

Морковные (2 шт.)

0,6

Крокеты картофельные (1 порция-4 шт.)

0,5

Лангет 

0,3

Люля-кебаб 

0,7

Поджарка мясная

0,3

Перец фаршированный 

0,5

Пельмени собственного приготовления 

0,2

Рыба кусками 

0,3

Ромштекс 

0,2

Филе мясное натуральное 

0,3

Филе мясное рубленое

0,3

Шницель рубленый

0,3

Шашлыки

0,5

Эскалоп

0,4

№ по сбор-нику рецеп-тур

Наименование бульонов

Норма основного продукта на 1 кг бульона, кг

Норма овощей на 1 кг бульона, кг

Норма воды на 1 кг бульона  нормальной концентрации

Норма воды на 1 кг основного продукта концентри-рованного бульона

По колонкам сборника

По колонкам сборника

По колонкам сборника

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

174

Костный

0,4

0,3

0,25

0,028

0,022

0,021

3,1

4,2

5,0

1,25

174

Мясокостный

0,562

0,412

0,29

0,028

0,022

0,021

2,2

3,0

4,3

1,25

279

Мясной прозрачный

0,64

0,485

0,333

0,036

0,23

0,021

2,2

3,2

4,2

280

Куриный прозрачный

0,269

0,179

-

0,033

0,026

-

4,8

7,3

-

280

Куриный прозрачный из костей

0,75

0,625

-

0,033

0,026

-

1,73

2,1

-

280

Прозрачный из индейки 

0,259

0,172

-

0,033

0,026

-

5,0

7,56

-

822

Коричневый для красного соуса 

1,0

0,75

0,5

0,036

0,036

0,036

1,5

2,0

3,0

842

Бульон для белых  соусов

1,0

1,0

0,75

0,036

0,036

0,036

1,4

1,4

1,87

851

Рыбный для соусов

1,0

0,75

0,5

0,024

0,024

0,024

1,25

1,67

2,5

Бульон рыбный (из рыбы окунь, ставрида)

0,269

0,180

0,126

0,128

0,022

0,021

1,25

1,3

1,3

1,10

Бульон рыбный из пищевых  отходов 

0,215

0,144

0,100

0,028

0,022

0,021

1,25

1,3

1,3

1,10

Бульон грибной (из свежих грибов)

0,222

0,148

0,074

-

-

-

1,25

1,30

1,30

5,0

Бульон грибной (из сухих  грибов)

0,025

0,010

0,08

-

-

-

1,6

1,5

1,5

7,0

292

Бульон рыбный прозрачный (из пищевых отходов)

0,500

0,375

0,313

0,048

0,033

0,025

1,3

1,3

1,3

Наименование продуктов 

Объемная масса, кг/дм³

Мясные продукты

Мясо сырое 

Кусками без костей

Фарш 

0,90

Полуфабрикаты мелкокусковые 

0,84

Кости мясные рубленые

0,50

Птица и дичь

Потрошенные

0,25

Непотрошеные 

0,55

Колбаса

0,45

Копчености 

0,60

Рыбные продукты

Сырье частиковой рыбы

0,55

Рыбное филе

0,80

Рыбные отходы

0,60

Рыбные кости 

0,65

Рыба (фарш)

0,56

Мучные, крупы, бобовые 

Макароны 

0,20

Рис

Пшено

0,82

Перловая крупа 

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

Молочные продукты

Творог 

0,60

Сметана

0,90

Овощи

Картофель очищенный сырой

0,65

Огурцы свежие

0,35

Огурцы соленые 

0,45

Морковь очищенная 

0,50

Свекла

0,50

Лук репчатый

0,60

Капуста белокочанная

0,45

Капуста квашеная

0,45

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Брюква 

0,60

Яблоки 

0,55

Наименование 

Основные наружные размеры, м 

Площадь, м²

Диаметр

Высота 

1

2

3

4

Посуда питания 

Котел из нержавеющей  стали, л

20

0,303

0,335

0,072

30

0,343

0,375

0,0924

40

0,400

0,365

0,125

50

0,400

0,440

0,125

Котел из листового алюминия, л 

20

0,340

0,250

30

0,340

0,360

40

0,348

0,325

0,451

50

0,438

0,375

0,451

Котел для варки на пару, л 

0,440

0,170

Решетка котла 

0,415

0,190

Котел для варки рыбы (06´02)

-

-

Решетка котла (0,58´18м)

-

-

Котел для варки манту (маскан)

0,412

0,430

Кастрюля из нержавеющей  стали или алюминия, л 

4

0,204

0,165

6

0,204

0,175

7

0,224

0,15

8

0,244

0,200

10

0,264

0,180

12

0,268

0,225

15

0,308

0,215

Сотейник из нержавеющей  стали или алюминия, л

2

0,200

0,075

4

0,230

0,092

6

0,290

0,113

8

0,300

0,120

10

0,345

0,113

Чайник алюминиевый, л 

4

0,200

0,160

5

0,220

0,170

7

0,230

0,195

Мармит наплитный закрытый

На 8 кастрюль (0,92´48´0,2м)

-

-

На 10 кастрюль (1,2´0,65´0,2)

-

-

Посуда металлическая 

Миска суповая из нержавеющей  стали:

1-я порционная 

0,142

0,090

2-я порционная 

0,180

0,106

4-я порционная 

0,220

0,118

Баранчик из нержавеющей  стали:

1-я порционная 

0,188

0,102