Проектирование предприятий ОП

Примечание: Вид и мощность необходимого оборудования зависят от мощности предприятия.

5.1 Расчет теплового оборудования

 

Расчет теплового оборудования должен включать в себя расчет варочной аппаратуры, жарочной аппаратуры и  аппаратуры для поддержания блюд в горячем состоянии (мармиты). В  основе расчета теплового оборудования являются графики реализации блюд и  кулинарных изделий.

Расчет котлов заключается в  определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарных изделий. В основе расчета лежат установленные сроки хранения и реализации продукции. Супы, гарниры, сметанные и молочные соусы приготовляют на 2-3 часа реализации: соус красный, томатный на 6 часов реализации; сладкие блюда (компот, кисели, желе, муссы), каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая рассыпчатая, капуста тушенная, бульоны приготавливают на целый день реализации.

Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится каждый час реализации.

 

Расчет сводится в таблицу.

Таблица 9. Расчет требуемого количества бульона 

Наименование блюд	Количество порций	Наименование бульона	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Требуемое количество бульона на все  порции, дм3

 

Бульоны могут приготавливаться нормальной концентрации, готовыми к употреблению и концентрированными. Прозрачные бульоны  концентрированными не приготавливаются.

Расчет объема котлов для варки  бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V_бул – объем котла для варки бульона, дм³;

       Q₁ – количество основного продукта, кг;

       Q₂ – количество овощей, кг;

       n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

       К – коэффициент  заполнения котла (К = 0,85, используют  при расчете наплитной посуды).

Необходимые данные для расчетов принимают  по приложению В.

Расчет сводим в таблицу 10.

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Требуемое количество бульонов, дм3	Количество основного  продукта, кг		Количество овощей, кг		Норма воды на 1 кг осн. продукта, дм3	Объем котла,  дм3
		На 1 дм3 бульона	На требуемое количество	На 1 дм3 бульона	На требуемое количество		Рас чет ный	При ня тый

 

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

где V – объем котла, дм³;

      V₁ – объем одной порции блюда, дм³;

       ή – количество  блюд за время реализации;

       К – коэффициент  заполнения котла (К =0,85,для  наплитных котлов).

Расчеты сводятся в таблицу 11.

Таблица 11. Расчет объема котлов для  супов, соусов, сладких блюд и напитков.

Наименование блюд	Время реализации	Срок реализации	Количество блюд, порций	Объем одной порции, дм3	Объем котла, дм3
					Расчетный	Принятый

 

Расчет объема котлов для варки  вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

Для набухающих продуктов:

Для тушеных продуктов:

где V – расчетный объем котла, дм³;

       V_прод – объем продуктов, дм³;

 

V_в – объем воды, дм³ V_в = Q_пр * h_в

К – коэффициент заполнения котла (К=0,85, для наплитной посуды);

1,15 – коэффициент, учитывающий  превышение жидкости над продуктом;

Q – масса продукта, кг;

h_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³;

n – количество блюд, порций;

g – норма продукта на 1 порцию, кг;

р – объемная масса продукта кг/дм³ (Приложение Г).

Норма расхода воды для варки  каш, макаронных изделий принимаются  по сборнику рецептур.

Расчет сводится в таблицу 12.

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров

Наименование блюд, гарниров	Время реализации, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Масса продукта, кг		Объем, масса продукта. кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
				На одну порцию	На общее кол-во				Р.	П.

 

После определения расчетных объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем построить график их работы. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется  по ранее произведенным расчетам.

Таблица 13. Определение времени  полного оборота котла 

Наименование бульонов, первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд	Время к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котла, дм3		Время полного оборота котла, час, мин
		Расчетный	Принятый	Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка, мин	Разгрузка мин	Мойка, мин	Итого,(час, мин)

 

Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При варке бульонов необходимо зарегистрировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих блюдах. Время, отведенное на различные операции, зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости, свойств продукта. Ориентировочно это время может быть принято в пределах по указанным в табл. 14.

Таблица 14. Продолжительность загрузки стационарных котлов по операциям.

Операции	Затраты времени, мин
	Котлы емкостью до 60 дм3	Котлы емкостью свыше 60 дм3
Загрузка продуктов	5	20
Разогрев при заполнении - холодной жидкостью - горячей жидкостью	50 12	70 24
Варка (по технологии)	Зависит от вида продукта
Разгрузка	10	30
Мойка	10	30

 

График работы котлов строится в  прямоугольной системе координат. По оси абсцисс – время на каждую операцию, по оси ординат – принятые объемы котлов, их марка.

На основании графика котлов определяется количество котлов соответствующей  емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального  коэффициента их использования.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле:

где h - коэффициент использования котла, должен быть не менее 0,3;

       t_к – время полного оборота котла, ч;

       Т_ц - время работы цеха.

Расчет можно свести в таблицу 15.

Таблица 15. Определение коэффициента использования котла 

Тип, марка принятого котла	Объем принятого котла, дм3	Время работы котла, час	Время работы цеха, час	Коэффициент использования котла

 

Расчет необходимой производительности кипятильников, кофеварок осуществляют по расходу кипятка для приготовления  чая, кофе за один час реализации.

Расчет специализированных варочных аппаратов – сосисковарок, кофеварок  и т.п. – заключается в определении  требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке, определении  времени работы и коэффициента использования принятого аппарата.

Расчет ведется по максимальному  часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

  ,

где G _тр – требуемая производительность кг/час, дм³/час;

       n – количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

       g – масса одной порции, кг;

      V^` - объем одной порции, дм³.

Время работы принятого  аппарата определяется по формуле:

t =

где t – время работы принятого аппарата, час;

       n_g – количество порций, реализуемых за день, порций;

       G_пр – производительность принятого аппарата, кг/час, кг³/час.

После расчета времени работы аппарата рассчитывается коэффициент использования  принятого аппарата.

Расчет сводится в таблицу 16.

 Расчет специализированной  жарочной аппаратуры производится  аналогично расчету специализированной варочной аппаратуры.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц  производится с учетом количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовляемых за основную смену для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Площадь пода чаши сковороды может  быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий определяется по формуле:

где, F – площадь пода чаши, м²;

        n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

        f – площадь занимаемая единицей изделия, м² (Приложение Д);

        j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 16. Расчет специализированной варочной (жарочной) аппаратуры

Наименование операций	Количество порций		Объем порции дм3, масса порции, г	Объем всех порций,дм3 или масса всех порций, кг	Марка и производи-тельность  принятого аппарата, кг/час, дм3/ч	Время работы аппарата, час	Коэффициент использования  аппарата	Количество аппаратов, ед
	За день	За макс. час

 

где Т – продолжительность расчетного периода (60,120,180,480),мин;

       t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.