Проектирование предприятий ОП

В виду неплотного прилегания изделий  между собой общая площадь  пода рассчитывается по формуле:

где F_общ – общая расчетная площадь пода, м²

Для жарки изделий массой, общая  площадь пода чаша определяется по формуле:

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

       r - объемная масса продукта, кг/дм³;

       в – толщина  слоя продукта, принимается 0,-2,0 дм;

       к – коэффициент  заполнения чаши (К=0,65).

Количество сковород рассчитывается по формуле:

где F_общ –

       F_ст – площадь пода стандартной сковороды, м² (принимается по каталогу).

Расчеты сводятся в таблицы 17,18.

Расчеты необходимого количества фритюрниц  производится по вместимости чаши, по формуле:

где V – вместимость чаши фритюрницы, дм³;

       V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

       V_ж – объем жира, дм³;

         j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз;

          К –  коэффициент заполнения чаши, К=0,65;

Таблица 17. Расчет количества сковород

	Кол-во изделий за расчетный  период, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачива-емость площади  пода, м2	Расчетная площадь пода, м2	Площадь стандартной  сковороды, м2	Количество сковород, ед
ИТОГО

 

Таблица 18. Расчет количества сковород.

Наиме-нование изделий	Масса продукта (нетто кг)	Объемная  масса продукта кг/дм3	Толщина слоя продукта, м3	Время тепловой обработки, мин	Оборачива-емость площади пода, м2	Коэффи-циент запол-нения чаши	Расчет площади пода, м2	Площадь стан-дартной сковороды, м2	Кол-во сковород, ед
Итого

 

Количество единиц фритюрниц определяется по формуле:

где V_ст – объем стандартной фритюрницы, дм³;

       n_фр – количество единиц фритюрниц.

Расчет сводится в таблицу 19.

Таблица 19. Расчет количества фритюрниц

Наименование изделий

Кол-во изделий за расчетный  период, шт

Масса нетто или  полуфаб. на 1 порц г

Общая масса продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Масса жира, кг

Объем жира,  дм3

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость, раз

Расчетный объем, дм3

Объем стандартной фритюрницы, дм3

Количество фритюрниц, ед

 

Расчет плит заключается в определении  требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному числу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

F_р =

F_общ= ,

где F_р – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n – количество посуды на плите в расчетный час, ед;

f - площадь занятая единицей посуды, м² (приложение Д);

F_общ – общая жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий  не плотность прилегания по  суды и мелкие неучтенные операции;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты  сводится в  таблицу 20.

Таблица 20. Расчет площади жарочной поверхности плиты 

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный  период, порций	Вид наплитной посуды	Вместимость единицы  посуды, шт. дм3, порций	Коилчество посуды, шт.	Площадь единицы посуды	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Расчетная жарочная поверхность, м2
ИТОГО:

 

Количество плит рассчитывается по формуле:

n_пл =

где n_пл – количество плит, шт;

                  F_пл - площадь единицы плиты, м²;

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:

F =

где F – площадь пода шкафа, м²;

       n_пос – количество посуды,, необходимой для жарки в расчетный период, шт;

       f_пос – площадь единицы посуды, м²;

      j - оборачиваемость пода за расчетный период, раз.

Расчет сводится в таблицу 21.

Таблица 21. Расчет жарочного шкафа 

Наименование изделий	Кол-во за расчетный период, порц., шт.	Вид посуды	Енмкость единицы посуды, порц. шт.	Кол-во посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость, раз	Расчетная площадь жарочного  шкафа, м2
ИТОГО:

 

5.2. Расчет механического оборудования 

 

Технологический расчет механического  оборудования заключается в подборе  машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, в определении времени их работы и коэффициента использования.

Расчет выполняется по формулам:

G_тр =

где G_тр – требуемая производительность машин, кг/час;

       g – масса продукта на порцию, г;

       n – количество порций за максимальный час, порций, шт.

t =

где t – время работы машин за день, смену, ч;

      n_день – количество порций за день, порций, шт.;

      G_прин – производительность принятой машины;

где h_ф – фактический коэффициент использования машины;

       Т_ч – время работы цеха, смены, ч.

Расчет сводим в таблицу 22.

Таблица 22. Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин	Количество порций		Масса одной порции,кг	Масса всех порций		Марка и производи-тельность  машины, кг/ч	Время работы машины	Коэф-т исполь-зования  машин	Кол-во машин
	за день	за макс. час		за день	за макс. час

 

5.3. Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования заключается в определении требуемой  вместимости охлаждаемых емкостей.

Расчет производится по количеству скоропортящихся продуктов, одновременно находящихся на хранении с учетом тары, в которой они хранятся.

Расчет производится по формуле:

Е =

где Е – вместимость охлаждаемой емкости, кг;

      Q – количество продуктов, одновременно находящихся на хранении (на 0,5 смены), кг;

       j - коэффициент учитывающий массу тары, j = 0,7-0,8

Таблица 23. Вместимость холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу  тары	Вместимость, кг
ИТОГО:

 

5.4. Расчет вспомогательного оборудования 

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей.

Расчет столов производится по формуле:

;

где Z – общая расчетная длина столов, м;

      N – количество работников, одновременно работающих      чел. N = 60-70%, от N_,$

      l – средняя норма длины стола на 1 человека, п.м. l = 1,25-4,0-п.и. – для различных операций l_ср = 1,25;

     n – количество столов;

     Z_ст – длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

Расчет сводим в таблицу 24.

Таблица 24. Расчетная длина столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола  на 1 человека п.м.	Общая расчетная длина  столов, м	Тип, марка принятого  стандартного оборудования	Габаритные размеры  принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м

Примечание: Общая расчетная  длина столов должна быть равна общей  длине принятых столов

 

Ванны, стеллажи, шкафы, металлические  тулья принимаются без расчета, исходя из условий удобств работы в цехе.

Кроме расчетного принимается оборудование, необходимое для работы цеха. Принятое оборудование подбирается по каталогам.

Таблица 25. Принятое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Для каких целей используется оборудование

 

6. ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТОРЯ, ТАРЫ

Для подборы посуды, инвентаря и  тары для горячего цеха рекомендуется  пользоваться нормативами по оснащению  предприятий общественного питания.

Нормы оснащения горячего цеха кухонной посудой и инвентарем необходимо свести в таблицу26.

Таблица 26. Оснащенность горячего цеха посудой и инвентарем

Наименование посуды, емкость	Количество, шт

 

7. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем цехе.

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

где F_расч - общая площадь цеха по расчету, м²;

      F_пол – полезная площадь цеха, м²;

      h - коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3-0,35.

Для определения полезной площади  цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в горячем цехе.