Проект цеха мощностью 3.5 т в смену сыра адыгейский и напитка любительский

По микробиологическим показателям напиток соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» представленных в таблице 5.

Таблица 5 – Микробиологические показатели напитка

Наименование	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)		S.aureus		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
	НД	Факт	НД	Факт	НД	Факт
Образец напитка	0,1	не обн.	1,0	не обн.	25	не обн.

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

 

2.1 Сырье для выработки сыра "Адыгейский"

 

Молоко используемое для производство сыра должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

Согласно этому документу молоко:

- должно быть получено  от здоровых животных, принадлежащих  к стаду благополучному по  инфекционным заболеваниям, что  должно быть подтверждено соответствующими  документами в установленном  порядке;

- не должно содержать  ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

- молоко должно иметь  высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует  молоко как среду для развития  молочнокислых бактерий. Она обусловлена  наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов.

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

 

 

Таблица 6 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.    Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

 

 Таблица 7 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0  и не выше 18,0		Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I		II
Плотность, кг/м , не менее	1028,0	1027,0		1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

 

 

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8- Микробиологические показатели молока

Показатель	Норма для сортов
	высший	первый	второй
1. Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
2. Содержание соматических клеток,  тыс/см3 не более	500	1000	1000
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не более	3·105	5·105	4·106
4. Патогенные микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы	25	25	25

 

 

 

 Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно - и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которым они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

 

 Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент, алюминиевую фольгу для упаковки, стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.

Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона или многооборотные полимерные ящики.

 Допускается  мягкие сыры, упакованные в потребительскую  тару, укладывать в дощатые плотные  ящики и неразборные ящики  из листовых древесных материалов, дощатые ящики для консервов или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов.

 

 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

 

 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

 

2.2 Сырье для выработки напитка из сыворотки "Любительский"

 

В качестве сырья для производства напитка из  сыворотки  используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра. 

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта. 
       По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 9.

 

 Таблица 9 - Органолептические характеристики сыворотки

Наименование показателя	Характеристика для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
Цвет	Бледно-зеленый
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, сладковатый	Свойственный молочной сыворотке, солоноватый	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

 

 

    

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели сыворотки

Наименование показателя	Норма для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
1	2	3	4	5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	5,6	7,0	5,5	5,5
Массовая доля лактозы, %, не менее	4,0	4,0	3,5	3,5

 

 

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	-	1,5	-	-
Кислотность, °Т, не более	20	20	70	75
Температура, °С, не выше	6

 

 

По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 11.

Таблица 11 - Микробиологические показатели сыворотки

Наименование показателя	Характеристика и норма
Мезофильные, аэробные микроорганизмы, клеток на 1г сгущенной сыворотки, не более	5,0*105
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,3г сгущенной сыворотки	Не допускаются
Плесневые грибы в 1г сгущенной сыворотки	Не допускаются