Проект цеха мощностью 3.5 т в смену сыра адыгейский и напитка любительский

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного  10 %-ного раствора хлорной .извести и ежедневно  контролироваться  на содержание  активного  хлора специально выделенным работником.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях сыродельной промышленности».

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов

Санитарная обработка сепараторов представлена в таблице 14.

Таблица 14 - Санитарная обработка сепараторов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация растворов
Ополаскивание	Холодная вода	7	20-22
Мойка	Каустическая сода	30	40-50	2,5
Ополаскивание	Теплая вода	10	35-40
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

 

 

 

 

Обработка резервуаров и трубопроводов представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки,ч	Температура, оС
Ополаскивание	Холодим вода	4	17-22
Ополаскивание	Горячая вода	2	35-40
Мойка	Щелочной раствор ТМС «Вимол»	2	60-65
Ополаскивание	Горячая вода	5	60-65
Мойка 2р в месяц	Азотная кислота	4	60-65
Ополаскивание	Горячая вода	3	60-65
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

 

 

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения:

- Предварительно обмывают заквасочник теплой водой снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают теплой водой;

- Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора;

- Промывают с помощью форсунок расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;

- Промывают внутреннюю  поверхность заквасочника водой  от остатков щелочного раствора  до получения нейтральной реакции  смывной воды(2-4 минуты в зависимости  от щелочности используемого  раствора).

Санитарная обработка сыродельных ванн, формовочных аппаратов

- Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором  температурой 45-50 оС, в течение 10-15 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

- Продезинфицировать раствором дезинфектанта при температурой 35-40 оС, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до  полного отсутствия остатков  дезинфектанта.

Санитарная обработка сырных форм:

-Ополаскивание водой  до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором  температурой 45-50 оС, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до  полного отсутствия остатков  щелочного раствора;

-Пропарить острым паром (115-130 оС) при давление 0,3 атм в течение 2-3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20-40 оС, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до  полного отсутствия остатков  дезинфектанта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ПОДБОР И  РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Подбор и расчет технологического оборудования для производства сыра "Адыгейский" и напитка "Любительский" представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Технологическое оборудование

Наименование оборудования, марки	Объём/ мощность  м3, м3/ч	Габаритные размеры			Количество
		длина	ширина	высота
Электронасос центробежный типа 50-3Ц,120	25000	-	-	-	4
Резервуар марки Г6-ОМГ-25	25000	6200	2820	3600	3
Сепаратор Ж5 плава Э 001-У-10	50000	326	297	480	1
Утановка пастеризационно-охладительная пластинчатая ПОУ- 10000	10000	4400	1400	200	3
Отделитель сыворотки	25	1650	1220	1800	1
Вакуумупаковочный аппарат  М6-ВУА	23	4760	2310	1870	5
Стол для самопрессования сыра ССС1		2025	1028	970	3
Фасовочно-упаковочный аппарат для розлива Пастпак-ВК	15	990	945	1967	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  СКЛАДСКИХ

 

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от размеров технологического оборудования, площадок обслуживающих машин и аппаратов, размеров, проходов, расстояний от стен и колон зданий до оборудования.

Площадь бытовых помещений, которая относится к вспомогательным, рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала предприятия.

К бытовым помещениям относятся: вестибюль, гардеробы для верхней, домашней и рабочей одежды, душевые комнаты, умывальные и туалет.

Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок, шкафов для одежды в гардеробных, душевых кабин и лавочек - в душевых помещениях, раковин - в умывальных, унитазов - в туалетах. Также площадь бытовых помещений включает различные связующие эти помещения: коридоры и тамбуры.

Площадь камер хранения готовой продукции определяется методом расчета как по количеству готовой продукции, продолжительности хранения продукта, укладочной массе продукта на м2 площади и коэффициенту запасу площади, так и с учетом нормы нагрузки на м2 площади.

Площади камер хранения рассчитывают по формуле 11:

 

F = G*C/m*K ,                                                                                               (11)

   

 где   F - площадь камер хранения, м2;

G - количество готовой продукции, подлежащей хранению, кг;

C - срок хранения на предприятии, сут;

m - укладочная масса продукта на м² площади, кг;

K - коэффициент использования площади;

F= 2700*1/495*0,5= 10,1 м2

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе предложен проект  сыродельного цеха мощностью 2,7 т/смену  сыра «Адыгейский» и  напитка из сыворотки "Любительский". В год перерабатывается 31839,87 тонн молока, при этом получаем 24869,5 тонн сыворотки используемое на производство напитка.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ. Поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Проект выгоден, так как выпускаемая продукция пользуется спросом у населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Анцыпович И.С. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности» -М.: Колос, 1992.-238с.:ил

2. Крусь Г.Н, Кулешова И. М. «Технология сыра и других молочных продуктов» -М.: Колос, 1992.-320с.:ил.

3. Кузнецов В. В., Шиллер ГШ. Г., Справочник технолога молочного производства.-Спб.:ГИОРД, 2003.-512 с..

4. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия ГОСТ Р 52054-2003

5. Растроса Н.К., Мордвинцева П,В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности» -2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1989.-303с.

6. Сыворотка молочная. Технические условия. ГОСТ Р 53438-2009

7. Сыры мягкие. Технические условия. ГОСТ Р 53379-2009

8. Храмцов А.Г «Молочная сыворотка» -2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1990.-240с.

9. Шилер Г.П, Шнейдер Л.К «Оборудование для производства сыра и сыворотки» .- М.: Агропромиздат, 1990.-207с.

10. САНПИН микробиологические нормы для молочных продуктов

11. Журнал молочной промышленности №  6 2006г., № 5