Проект цеха цельномолочной продукции

           Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного   мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки.

Пояснительная записка содержит     48 с.,   27  табл.,  9  источников.

Графическая часть 2  листа формата А2, 1 лист формата А1.

 

  КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

 

МОЛОКО, СМЕТАНА, ЙОГУРТ, ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ТВОРОГ, СЕПАРИРОВАНИЕ, СКВАШИВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

 

Объект разработки в проекте - цех  по производству сметаны, йогурта, обезжиренного  творога.

Цель  работы: спроектировать цех по производству сметаны, йогурта, обезжиренного творога, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….5

1  Нормативные ссылки…………………………..……………………………..6

2  Ассортимент и характеристика  выпускаемой продукции

2.1 Сметана 15% жирности .…………..……………………………………...7

2.2Йогурт 5,5% жирности………….…………………………………………...9

2.3Творог обезжиренный………..…….………………………….................12

3  Характеристика сырья, материалов  и тары,,,,,,

3.1 Характеристика сырья для  производства сметаны жирностью 15 %.......15

3. 2 Характеристика сырья для производства  йогурта жирностью 5,5%…….15

3.3 Характеристика сырья для  производства .обезжиренного творога …….15

4 Технологические схемы и их  обоснование…

4.1 Технологическая схема производства .йогурта жирностью 5,5%...............17

 4.2 Технологическая схема производства .сметаны жирностью 15%...........18

 4.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога ..............20

 5 Продуктовые технологические расчеты…….

 5.1 Схема распределения сырья………. ………. ………. ………………..…21

 5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%…………...… 22

 5.3 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%……….……….…….…..23

 5.4 Продуктовый расчет обезжиренного творога………. .………..……….. 23

6 Технохимический и микробиологический  контроль производства                           6.1 Технохимический и микробиологический  контроль  йогурта

        жирностью  5,5 %.............................................................................................25     …   

6.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны

        жирностью  15 %...........................................................................................30

6.3 Технохимический и микробиологический  контроль                           ……обезжиренного творога……………………………….…………………..34

7 Санитарная обработка на предприятии……………………………………..37

8 Подбор и расчет технологического оборудования………………………....42

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений…..45

Заключение……………………………………………………………………...47

Список использованной литературы………………………………………….48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом  пользуются кисломолочные продукты.

Диетические лечебные свойства кисломолочных  продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека  микроорганизмов  веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

В рационе питания населения  страны растет доля молочной продукции  со сложным сырьевым составом: с  фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии.

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения Краснодарского края кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и экономически целесообразной.

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Нормативные ссылки

 

ГОСТ 2.104–68 ЕСКД Основные надписи;

ГОСТ 2.105–95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам;

ГОСТ 2.106–96 ЕСКД Текстовые документы;

ГОСТ 2.109–73 ЕСКД Основные требования к чертежам;

ГОСТ 2.301–80 ЕСКД Форматы;

ГОСТ 2.302–68 ЕСКД Масштабы;

ГОСТ 2.303–68 ЕСКД Линии;

ГОСТ 2.304–81 ЕСКД Шрифты чертежные;

ГОСТ 2.316–68 ЕСКД Правила нанесения  на чертежах надписей, технических требований и таблиц;

ГОСТ 2.321–84 ЕСКД Обозначения буквенные;

ГОСТ 7.9–95 СИБИД Реферат и аннотация. Общие требования;

ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно-строительных чертежей.

ГОСТ 21.508-93 СПДС. Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

СНиП 2.01.02-85 Противопожарные нормы.

СНиП 11-89-90. Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное  коровье – сырье. Технические  условия.

ГОСТ 26809-86  Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, метода отбора проб и подготовки проб к анализу.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Федеральный закон Российской Федерации  от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент и характеристика  выпускаемой продукции

 

На предприятии планируется  выпуск следующих видов продукции:

- сметана 15% жирности

-йогурт 5,5% жирности

-обезжиренный творог.

 

2.1 Сметана 15% жирности.

 

Информация взята из источника  [9]. Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов  сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в  процессе сквашивания, сметана усваивается  организмом быстрее и легче, чем  сливки соответствующей жирности. В  ней содержатся все витамины, имеющиеся  в молоке, причем жирорастворимых  А и Е – в несколько раз  больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

Сметана пользуется большим спросом  у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый кисломолочный  вкус с выраженным привкусом и  запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготавливают сметану из натуральных  свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая.
Вкус	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира,%, не менее	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия оС, не выше	Фосфатаза
15	60-100	6	отсутствует

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели и нормы сметаны

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой  не допускаются
		БГКП**** (колиформы)	патогенные, в том числе  сальмонеллы	стафилококки S. aureus
Сметана	Молочнокислых мко не менее 1х107	0,001	25	1

 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта, %					Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	белки	жиры	лактоза	зола
40	2,8	15	3,0	0,5	1200

 

 Таблица 5 – Содержание витаминов  в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
А	Бетакаротин	В1	В2	С
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

 

Одним из важнейших свойств  молочного  жира является его приятный вкус.  Ни один из жиров растительного и  животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты  более приятными для употребления в пищу.

 

Таблица 6 – Содержание минеральных  веществ в сметане

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
30	90	77	7	57	0,3

 

 

 

Таблица 7 – Аминокислотный состав сметаны

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Валин	153
Изолейцин	139
Лейцин	217
Лизин	170
Метионин	54
Треонин	100
Триптофан	31
Фенилаланин	106
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	74
Аргинин	81
Аспарагиновая кислота	161
Гистидин	58
Глицин	43
Глютаминовая кислота	514
Пролин	242
Серин	130
Тирозин	117
Цистин	19
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	2409

 

2.2 Йогурт жирностью 5,5 %

 

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру  и сухим  веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ.  Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

  В основе производства йогурта  лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

   На первой стадии молочнокислого  брожения при участии фермента  лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы).  Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота.  Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.