Производство помадки

Упакованные помадные конфеты необходимо хранить в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Необходимо избегать даже кратковременных резких колебаний температуры.

Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

— приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

— приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

— сбивание помадной массы;

— приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

— формование корпусов конфет: подготовка и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек в слое крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала;

— глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Патентный поиск

 

При проведении патентных исследований был осуществлён патентный поиск глубиной 5 лет, начиная с 2010 года и вглубь без пробелов.

Предмет поиска: «Способы производства помадных конфет».

Источниками информации об изобретениях явились официальные бюллетени изобретений РФ.

Целью патентных исследований является установление уровня развития технологического процесса и анализ применяемости прогрессивных решений в курсовом проекте.

Для составления полного поиска изобретений, имеющих отношение к теме поиска, были использованы текущие и годовые систематические указатели к официальному бюллетеню.

Список охранных документов представлен в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Список охранных документов

Индекс МПК (51)	№, № охранных документов (11) или (21)	Страна выдачи патентов (19)	Наименование изобретения (54) Знаком «+» отмечены выбранные патенты
1	2	3	4
2010 г
A23L1/00	2008124355	РФ	Многослойные кондитерские продукты и способы их получения
A23G3/00	2005137791	РФ	Способы производства конфет и конфеты
A23G3/36	2008147495	РФ	Конфета и способ производства конфеты «+»
A23G3/36	2009102104	РФ	Способ получения конфет
2009 г
A23G3/46	2366258	РФ	Конфета
A23G3/46	2361412	РФ	Способ производства помадных конфет
A23G3/46	2361411	РФ	Конфета
A23G3/46	2007148944	РФ	Конфета «+»
A23G3/48	2007143908	РФ	Способ получения конфеты
2008 г
A23G3/36	2338385	РФ	Конфета «Лара» и способ его изготовления
A23G3/48	2341969	РФ	Способы производства конфеты и конфета
A23G3/48	2006133789	РФ	Способ получения двухслойных конфет
2007 г
A23G3/36	2292153	РФ	Способ производства помадных конфет «+»
A23G3/34	2294646	РФ	Способ приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой
2006 г
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4
A23L1/03	2282366	РФ	Добавка к кондитерским изделиям
A23G3/36	2005113960	РФ	Способ производства помадных конфет
A23G3/00	2004136256	РФ	Способ производства помадных конфет
A23G3/00	2005102516	РФ	Способ производства шоколадных конфет «Азарт» с ликерной начинкой

 

 

Для анализа отобрано 3 изобретения, имеющих непосредственное отношение к исследуемой теме.

Краткая техническая характеристика отобранных изобретений:

(11)2366258                           (13) С1

(51)A23G3/46

(21)2007148944/13           (22)2007.12.25

(43)2009.06.27

(72)Иванов Валерий Николаевич, Шарафутдинова Римма Акремовна, Иванова Наталия Валерьевна

(71) Общество с ограниченной  ответственностью «АККонд-торг»

(73)428015, г.Чебоксары, 15, а/я 40, Н.Б. Шалуновой

(54) Конфета

(57)Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается производства глазированных конфет с начинкой. Конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержит корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка. При этом конфетная масса изготовлена из помады молочной с какао-порошком, сыворотки сухой молочной, заменителя какао-масла, масла сливочного, спирта этилового ректификованного, коньяка, ароматизатора "Ванилин". Начинка выполнена из тянущейся молочной массы, изготовленной из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина, ядра ореха фундука дробленого. Компоненты конфеты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание кондитерского изделия повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида, увеличение срока хранения без расслоения структуры изделия с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий данного назначения.

 

(11)2292153                 (13)С1

(51)А23G3/36

(21)2005113960/13       (22)2005.05.12

(24)2005.05.12

(72) ТкешелашвилиМананаЕмельяновна, Лукинова Надежда Макаровна

(71) Открытое акционерное  общество "РОТ ФРОНТ"

(73) 115184, Москва, 2–й Новокузнецкий  пер., 13/15, ОАО "РОТ ФРОНТ" ПЛБ

(54) Способ производства  помадных конфет 

(57) Изобретение относится  к пищевой промышленности, к ее  кондитерской отрасли, и может  быть использовано для приготовления  помадных конфет. Предложенный способ  включает приготовление помады, введение в нее вкусовых и  ароматических добавок с одновременнымтемперированием. Затем формование полученной  конфетной массы отливкой, структурообразование  корпусов конфет, глазирование и  упаковку. Дополнительно в конфетную  массу вносят предварительно  приготовленную горчичную суспензию, состоящую из горчичного порошка, взятого в количестве 0,05–1,0 % от общей конфетной массы, и воды. Предложенный способ позволяет получить помадные конфеты, обладающие длительным сроком хранения и повышенной биологической ценностью. Кроме того, устраняется приторно–сладкий вкус, характерный для помадных конфет.

 

(11)2391022                                (13)С1

(51)A23G3/36   

(21)2008147495/13                     (22)2008.01.12

(24)2008.01.12

(72)Иванов Валерий Николаевич, Афанасьева Галина Андреевна

(71)428015, г.Чебоксары, а/я 40, Н.Б. Шалуновой

(73)Иванова Татьяна Валерьевна

(54) Конфета и способ  производства конфеты

(57)Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета содержит покрытый глазурью корпус, выполненный из материала на основе помады крем-брюле с начинкой, выполненной из сиропообразной конфетной массы. Для получения конфеты компоненты - сахар-песок, патоку, молоко сгущенное цельное, соль пищевую, жировой компонент в заданном соотношении уваривают при температуре 104-106°С, проводят томление уваренной массы при температуре 93-97°С в течение 60-90 минут. Затем массу повторно уваривают при температуре 117-119°С, охлаждают и сбивают ее вначале при температуре 6-10°С, а затем при температуре 75-85°С. После чего помещают сбитую массу в накопительную емкость с температурой 83-87°С, а затем смешивают ее с сорбитолом и ароматизатором "Крем-брюле". Приготовление начинки осуществляют увариванием рецептурных компонентов сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли пищевой, взятых в заданном соотношении, при температуре 114-116°С. Затем массу перекачивают в промежуточную емкость с температурой 109-111°С и смешивают со спиртом этиловым ректификованным, коньяком, фосфолипидами, соответствующим ароматизатором, взятыми в заданном соотношении, в смесителе с температурой 79-81°С. Корпуса конфет формуют отливкой в крахмал, с одновременным закладыванием начинки. Изобретение позволяет обеспечить расширение арсенала средств изделий данного назначения с увеличенным сроком хранения и улучшенными органолептическими свойствами.

 

Заключение.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тема «Способы производства помадных конфет», разработаны достаточно хорошо. Однако внимание разработчиков к исследуемым темам неравномерно по годам. Пик изобретательной  активности приходится на 2009, 2006 года. Всего найдено 18 изобретений.

Для детального анализа отобрано 3 изобретения, имеющих непосредственное отношение к исследуемым темам. В них разработаны темы использования новых рецептурных компонентов (биоинверта, горчичного порошка, фосфолипидов), а также темы изменения технологического процесса производства (введение при производстве твёрдой карамели красителя и вкусовых добавок одновременно с рецептурными компонентами; темперирование конфетной массы в 2 этапа).

Использование изобретений позволит значительно улучшить качество сахарных кондитерских изделий, ускорить технологический процесс, расширить ассортимент выпускаемой продукции и удлинить срок их хранения.

 

2.2 Характеристика исходного  сырья и готовой продукции

 

2.2.1 Характеристика исходного  сырья

При производстве конфет «Детям» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар–песок – ГОСТ 21–94;

патока – ГОСТ 5194–91;

молоко сгущённое – ГОСТ Р 53436 – 2009;

ароматизатор «Ванильный»  ─ ГОСТ Р 52177 – 2003;

масло сливочное – ГОСТР 52969 ─ 2008;

биоинверт 200 – Патент на изобретение № 2366258;

шоколадная глазурь – ГОСТ Р 53897 - 2010.

Сахар–песок (ГОСТ 21–94).

Сахар–песок представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт [4].

По органолептическим показателям сахар–песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Органолептические показатели сахара–песка

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.