Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе в парковой зоне

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка меню, технологической и нормативной документации для

кафе в парковой зоне

 

 

 

Разработала:Архипова С. А.

Курс 4 группа № 441

Обучение очное

Руководитель:Ефремова Н. В.

 

 

 

 

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2013

 

Содержание

 

Введение.......................................................................................................................3

1. Обзор литературы....................................................................................................4

1.1 Теоретическое обоснование особенностей  производства.................................4

1.2 Виды меню и примерный ассортиментный  минимум реализуемой продукции  в данном типе предприятия  питания......................................................6

1.3 Анализ работы аналогичных  предприятий.........................................................7

2. Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов..........................................................................................................................8

3. Разработка меню предприятия  и определение основного ассортимента  продукции.....................................................................................................................9

4. Разработка технологической и  нормативной документации.............................12

4.1 Технологические карты и  ТТК..........................................................................21

5. Технологический график приготовления  кулинарной продукции....................26

6. Разработка карты операционного  контроля на фирменное блюдо....................26

7. Подбор методов определения  показателей качества на фирменное  блюдо......29

Заключение.................................................................................................................36

Список литературы....................................................................................................37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом,

а также разнообразных горячих (кофе, чай) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Прежде  чем  приступать  непосредственно  к  открытию  собственного  кафе следует  продумать  несколько  важных  моментов. Нужно  основательно подумать  над  выбором  наиболее  выгодного  местоположения  будущего заведения, определить  категорию  потенциальных  клиентов, для  которых  будет предназначено  заведение, обозначить  ассортимент  будущих  изделий  и тщательно  проработать  дизайнерское  оформление  помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  3

 

1.Обзор литературы

 

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

 

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ГОСТ 50762 – 2007 кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.):
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок идо.;
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т, п.),

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

 

 

                                                       4

Минимальные требования к кафе:

1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия.

- внешний вид: обязательна обычная  световая вывеска

- состав помещений для потребителей: зал, туалетная комната с помещение  для мытья рук;

- оформление залов и помещений  для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля;

- микроклимат: должна быть система  вентиляции, обеспечивающая допустимые  параметры температуры и влажности;

2. Требования к мебели, посуде, приборам, белью.

- мебель: стандартная, соответствующая  интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности ( для стилизованных предприятий);

- столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы  должны быть из нержавеющей  стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с  рисунком и без него; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни.

- столовое белье: салфетки индивидуального  пользования бумажные;

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции.

- меню с эмблемой ( фирменным  знаком) предприятия: печатается компьютерном  способом, обложка оформляется из  современных материалов;

- ассортимент продукции и покупных  товаров: разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков с  учетом специализированного предприятия;

4.Методы обслуживания потребителей.

• обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели; возможно самообслуживание;

                                                      5

• сервировка стола: оформлены композициями из живых или

  искусственных цветов;

 

1.2 Виды меню и примерный  ассортиментный минимум реализуемый  продукции в данном типе предприятия  питания

 

Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню рационного питания, т.е. меню комплексного обеда (завтрака,ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; меню завтраков (применяют в ресторанах гостиниц); меня диетического и детского питания; банкетное меню; меня тематических мероприятий (новогоднее, Масленица) и др. К специальным видам меню относят: вкладыши в меню-блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и др.

Я решила посвятить свою курсовую работу кафе "Сказка" в парковой зоне на 60 посадочных мест. Кафе "Сказка" будет расположено в Сосновом парке недалеко от места проката спортинвентаря. Обслуживание будет осуществляется официантами. Обслуживающему персоналу предоставят фирменную одежду с эмблемой предприятия. Режим работы кафе с 9 часов утра до 23 часов вечера. В моем предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд.

Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей

                                                       6

(это теплый период года, лето).Посетители  парка приходят в основном  семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

 

3. Анализ работы аналогичных предприятий

 

Кафе «Бриз»

Находится в Петербурге, в парковой зоне. Кафе «Бриз» включает 2 зоны: летняя терраса с большим экраном, рассчитана на 100 посадочных мест и уютный закрытый зал до 50 гостей. Кафе находиться в месте, которое сочетает в себе загородный отдых и непосредственную близость к центру города. Это излюбленное место отдыха яхтсменов. В меню кафе огромный выбор блюд приготовленных на мангале и блюда русской кухни.

Особенности:

бизнес-ланч, блюда на гриле, блюда на мангале, вид на воду, детское меню, еда навынос, коктейльная карта, постное меню, разливное пиво, свои десерты, своя выпечка.           Время работы: с 11:00 до 1:00, пт, сб. до 5:00

 

          Кафе "Парк"

Кафе "Парк" находится в 30 км от Петербурга в парковой зоне, недалеко от Финского залива. Европейская, восточная и русская кухня, банкетное меню – от 1900 руб. на персону. Количество посадочных мест в зале - до 80 гостей. Закрытие кафе происходит при заказе банкета на сумму от 40 тр. Минимум алкоголя покупается в кафе, остальное приносит заказчик. Рядом с кафе есть площадка для проведения выездной регистрации свадьбы.

Режим работы: Ежедневно: 10 00 — 22 00

 

          Кафе Киш-Миш

Расположен в парковой зоне возле живописного озера, на котором

плавают белые лебеди.Это настоящая восточная сказка: роскошная, яркая. Обстановка здесь камерная и уютная: приглушенный свет, мягкие диваны с подушками и ковриками ручной работы, негромкая музыка.Кухня в «Киш-Мише» основана на национальных азербайджанских рецептах, впрочем, в меню есть и полный набор традиционных европейских блюд.Полное меню включает в себя холодные и горячие закуски,первые блюда,горячие блюда,шашлык на мангале,соусы,выпечку,десерты, а так же барную карту.

Время работы с 11.00 до 01.00.

2.Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

 

                                                  

                                                    

 

3.Разработка меню предприятия

Наименование		Выход,г
Холодные закуски
Сендвич с ветчиной		130
Баклажаны со сладким перцем		125
Рулетики с ветчиной		100
Помидоры фаршированные мясным салатом		200
Овощная закуска с чесноком		125
Закуска «Русская»		120
Сырное ассорти «5 сыров»		200
Горячие пивные закуски
Чесночные гренки		200
Чесночные гренки с сыром		200
Крылышки куриные в маринаде		300
Салаты
Легкий овощной салат		300
Крабовые палочки с маринованными грибами		125
Курица с грибами		125
Мидии с помидорами		125
Морковь по-корейски		125
Салат из телятины с горчицей и майонезом		150
Салат из авокадо и горбуши		150
Супы
Окрошка на квасе		333
Борщ		280/25
Солянка мясная сборная		320
Горячие блюда
Филе «Особое»		150
Бефстроганов		175
Минтай жаренный		100
Шашлык из курицы с овощами		250
Шашлык из свинины с овощами		250
Гарниры
Фасоль с грибами		200
Картофельное пюре		125
Картофель фри		125
Макароны с сыром		210
Овощи гриль		150
Пицца
Пицца с колбасой		200
Пицца с курицей		200
Выпечка
Фокачча классическая		150
Хачапури с сыром		150
Штрудель яблочный		150
Соусы
Польский	50
Майонез	50
Кечуп	50
Горчица	50
Сметанный со сливками	75
Детское меню
Салаты
Рисовый салат	150
Куриный салат с фруктами и орехами	150
Супы
Куриный бульон	250
Грибной суп с курицей и сливками	250
Крем-суп из броколи с плавленным сыром	250
Горячие блюда
Вареники с творогом	200
Макароны в сосисках	200
Паста «РАТАТУЙ»	250
Куриные нагетсы с медово-горчичным сооусом	200
Выпечка
Оладьи с вареньем на выбор	250
Сырники в сметане	250
Пицца с курицей,базиликом и моцареллой	130
Булочка с томатами,зеленым салатом и ветчиной	150
Десерты
Мороженное в ассотртименте	50
Корзиночки с кремом	150
Ягодный пирог	100
Напитки
Смузи ананас/банан/клубника/черника	200
Ванильный милкшейк	200
Кокосовый милкшейк с ананасом и черникой	200
Витаминный коктель	200
Яблочный лимонад	200
Горячие напитки
Кофе «Эспрессо»	60
Кофе «Американо»	120
Кофе «Каппучино»	130
Чай  (черный,зеленый,фруктовый)	150
Чай чайником	400
Холодные напитки
Газированные напитки в ассортименте(Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, Mountain Dew)	500
Минеральная вода (BonAqua, Aqua Minerale, Ессентуки)	500
Холодный чай Nestea (персик, лимон, лесные ягоды)	500
Свежевыжатые соки(апельсиновый,грейпфрутовый,яблочный)	200
Морс клюквенный	200
Морс из черной смородины	200
Пиво
Балтика 7	0,5
Кроненбург Blanch	0,5             0,33
Кроненбург Gold	0,5             0,33
Невское	0,5