Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе в парковой зоне

Изделие

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Филе «Особое»

24,9

21

1,3

317

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Брутто

Нетто

Говядина

216

159/100

Лук пассерованный

18

18

Соус сметанный со сливками

60

60

Масло подсолн.

15

15

Перец черн. Молотый

0,5

0,5

Соль

3

3

Выход

100/75

Изделие

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Бефстроганов

27.91

25

8

368

Наименования операци

Время производственного цикла

Нарезка ветчины,сыра

--

--

Чистка и нарезка овощей для салатов

--

--

--

--

--

Запекания овощей

--

--

--

--

Варка овощей

--

--

--

--

Обжаривание грибов

--

--

--

Припускание филе

--

--

--

Варка бульона

--

--

--

--

Чистка нарезка овощей для супов

--

--

--

--

--

Пассерования лука

--

--

--

--

Разморозка рыбы и мяса

--

--

--

Жарка рыбы  и мяса

--

--

--

--

Приготовлние соусов

--

--

--

Объекты контроля

Контролируемый показатель (параметр)

Возможные отклонения

Входной контроль

Говядина (вырезка) ГОСТ 3739-89

Вн.вид: мясная мякоть зачищена от сухожилий.Пов-ть ровная не заветренная;

Цвет: темно-коричневый;

Запах: свойственный,без посторонних;

Консистенция: на разрезе-плотная,образ. при надавливании пальцами  ямка

быстро выравн.;

Температура в толще мяса:

Охлажд—0 до +4,заморож. Не выше -8

Гнилостный запах,наличие плесени.Не упругая консистенция.Повышенная темпер. В толще мяса.

Грибы шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008

Вн.вид:Шляпка, шелковистая, голая, в центре может быть покрыта редкими серовато-бурыми чешуйками;

Цвет: мякоть белая,под шляпкой-коричневая,на разрезе розовеет;

Запах:свойственный без посторонних;Консистенция: мякоть плотная,упругая.

Гнилостный запах, темные пятна, склизкие.

Помидоры свежие ГОСТ Р 51810-2001

Вн.вид:свежие,чистые,здоровые без посторонних повреждений;Цвет:красный либо иной в зав-ти от сорта;

Запах:свойственный;

Консист.: Плотная ,упругая.

Наличие поврежденных участков,гниль,увядщие плоды.

Масло растительное

Р52465-2005

Вкус:свойственный данному продукту,без посторонних запахов и вкусов

Прозрачность:прозрачное без осадка

Помутнение масла

Наличие частиц восков

Прогоркшее масло

Затхлый запах

Сыр ГОСТ Р 52686-2006

Вн. вид:корки не имеет, наружный слой уплотненный.;

Цвет:равномерный по всей пов-ти;Запах: свойственный;Консистенция:тесто плотное, пластичное

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Соль поваренная

ГОСТ Р51574-2000

Внешний вид: сыпучий кристаллический

Вкус и запах: соленный, без посторонних привкуса и запаха, как в сухой соли, так и в ее водном растворе

Цвет: белый

Слеживание соли

Посторонии примеси и посторонний вкус и запах

Операционный контроль

1.Хранение сырья 

-хранение мяса

Несоблюдения режимов и условий хранения.

-грибов

-помидоров

-сыр

-растит. масло

Шампиньоны должны храниться 4 - 5 сут. при температуре от 0 °С до 2 °С, 2 - 3 сут. при температуре 5 °С с момента сбора Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении грибов составляет 90% .

от 0 до +2 при отн. Влажн. 85-90%.

от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%.

в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С.

Несоблюдения режимов и условий хранения.

2.Механическая обработка сырья.

2.1обработка овощей и грибов

Качество мойки и отчистки.

Плоды свежие,не увядшие,целые,здоровые,без остатков участков поврежденных вредителями,без темных пятен,пов-ть гладкая.

Загрязнение поверхности,наличие участков поврежденный вредителями,гнилью,увядшие.

2.2Нарезка овощей

Правильность нарезки:

-Шампиньоны нарезают ломтиками

-помидоры небольшими кусочками 2- 1,5 см.Техническое санитарное состояние столов,инвентаря,оборудования.Правильная маркировка инвентаря,чистота.

Загрязненность оборудования и инвентаря.

2.3Размораживание мяса

Способ и режим размораживания:в мясном цехе при +20С и влажн. 89-90%, до темпер. В толще мышц -1,5  +0,5С.

Нарушение режима размораживания.(Например: в воде,микроволновой печи)

2.4Измельчения мяса

Техническое санитарное состояние столов,инвентаря,оборудования.

Загрязненность оборудования

2.5 Жарка

Тепература жира на сковороде 150 град.,в жарочном шкафу 250.Продолжит. Жарки на совороде  и в жар шкафу сост. 3 мин.Темпер.

Низкая температура и продолжительность жарки.

2.6 Фомование изделия

Равномерное распределение и соостношение соединяемых заготовок.Санитарное состояние инвентаря.

Загрязненное оборуд.,нарушение массы.

Приемочный контроль

Филе «Особое»

Масса изделия-150 г.

Органические показатели качества:темпер. Подачи не ниже 65 град.Усл-я хранения на мармите при т 65 град.не более трех часов.

Несоблюдение условий хранения готового изделия.

Нормируемый показатель

Методы анализа

Характеристика метода анализа

Органолептика блюда

Бракераж

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

- методика снятия проб;

- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

- температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

 Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Содержания сухих веществ

методом высушивания (ускоренный метод).

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:  X= (c-a) * 100% ,  (b-a)  где а – масса чашки с песком и палочкой, г;  b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания.

Содержания жира

метод Гербера

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных илисливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Техника определения:

 В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность

горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.

Метод определения сахаров

Йодометрический метод

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.

3.2.1. Приготовление щелочного медно-цитратного раствора:

 25 г сернокислой меди растворяют в 100 см дистиллированной воды, 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143,7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300-500 см горячей дистиллированной воды.

 Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см, вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют.

 3.2.2.Приготовление раствора серноватистокислого натрия концентрации(NSO·5HO)=0,1 моль/дм(0,1 н.)

 25 г тиосульфата натрия растворяют в прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8-10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5-10 дм.

 3.2.2.1.Определение поправочного коэффициента:

 В коническую колбу вместимостью 500 см вносят около 2 г йодистого калия, растворяют его в 2-3 см дистиллированной воды, прибавляют 5 см соляной кислоты (1:5), после чего пипеткой вносят 25 см раствора двухромовокислого калия; осторожно перемешивают жидкость, прикрыв колбу часовым стеклом, через 2 мин приливают 200-250 см дистиллированной воды и оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

 Как только жидкость приобретает зеленовато-желтый цвет, приливают около 3 см раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски.

При отсутствии резких колебаний температур титр 0,1 моль/дм (0,1 н.) раствора тиосульфата натрия можно проверять 1 раз в 3 мес.  Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора тиосульфата натрия из стандарт-титра без дополнительного определения поправочного коэффициента.

3.2.3. Приготовление раствора двухромовокислого  калия концентрации (KСгО)=0,1 моль/дм 

 4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см. Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора двухромовокислого калия из стандарт-титра.

3.2.4. Приготовление раствора крахмала с массовой долей I %:

I г крахмала растворяют в 2—3 см! дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 100 см' кипящей дистиллированной воды, помешивая его палочкой. Кипятят I мин, после чего охлаждают.

Допускается готовить раствор крахмала с применением насыщенного раствора хлористого натрия (27 г в 100 см').

3.2.5.Приготовление раствора сернокислого цинка:

145 г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см1.

3.2.6.Приготовление раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации с (NaOH или КОН) = 1 моль/дм'.

40 г гидроокиси натрия (56 г гидроокиси калия) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см*.

3.2.7.Приготовление раствора метилового оранжевого:

0.1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см' горячей дистиллированной воды и по охлаждении фильтруют.

3.2.8.Приготовление раствора серной кислоты концентрации с(1/2 HS04)= 4 моль/дм3 Для приготовления 1000 см' раствора берут 116 ем' концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см1, осторожно при перемешивании вливают в воду, охлаждают и доводят объем раствора до 1000 см'.

3.3. Проведение анализа

3.3.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) Навеску измельченного исследуемого изделия берут ил такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в I см' раствора навески было окаю 0.005 г.

Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г. а менее 5 г — не более 0.001 г.

Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60 —70 *С.

Если изделие растворяется без остатка (сахарные сиропы, некоторые виды драже, леденцовая карамель и т. п.). то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в черную колбу вместимостью 200—250 см', доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают.

При растворении навески жевательной резинки в мерную колбу количественно переносят полученный раствор сахара без нерастворенной навески.

Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара — белки, жиры, пектины, крахмал и т. д.). то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200—250 см4, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помешают в водяную баню, нагретую до 60 'С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин.

Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см' I моль/дм' раствора сернокислого цинка. Если масса навески была менее 5 г, и 15 см1, если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроокиси натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата.В коническую колбу вместимостью 250 см4 вносят пипетками 25 см' щелочного цитратного раствора меди и 10 см-' исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см' дистиллированной воды и помешают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3—4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры. В остывшую жидкость прибавляют 3 г Йодистого калия, растворенного в 10 см' дистиллированной воды, и 25 см1 раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм'. Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся Йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости. Затем приливают 2—3 см' раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см-' щелочного цитратного раствора меди и 25 см' дистиллированной воды.

3.3.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см' раствора было около 0.008 —0.01 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке).

Растворение навески и осаждение несахаров проводят, как указано в п. 3.3.1. Приготовление реактивов для осаждения несахаров — по пп. 3.2.5 и 3.2.6.

В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см1 вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см1 полученного отфильтрованного раствора, проверяют реакцию раствора, прибавив одну-две капли метилового оранжевого и, если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты концентрации 0.5 моль/дм' до розового окрашивания. Затем прибавляют 5 или 10 см' концентрированной соляной кислоты, помешают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80 "С—85 "С. доводят температуру раствора в течение 2—3 мин до 67 *С—70 "С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в 100 см'), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия с массовой долей I % до появления желто-оранжевого окрашивания.

Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капле метилового оранжевого.

Раствор и колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют инвертный сахар по п. 3.3.1.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

3.4. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5 %. а выполненных в разных лабораториях — 1,0 %.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±1,0 % при доверительной вероятности Р = 0,95.