Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2014 в 12:57, курсовая работа
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом,
а также разнообразных горячих (кофе, чай) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе следует продумать несколько важных моментов. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения.
Введение.......................................................................................................................3
1. Обзор литературы....................................................................................................4
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства.................................4
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания......................................................6
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий.........................................................7
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов..........................................................................................................................8
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции.....................................................................................................................9
4. Разработка технологической и нормативной документации.............................12
4.1 Технологические карты и ТТК..........................................................................21
5. Технологический график приготовления кулинарной продукции....................26
6. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо....................26
7. Подбор методов определения показателей качества на фирменное блюдо......29
Заключение.........................................................
Заключение
В данном курсовом проекте была составлена нормативная и технологическая документация на изделия данного предприятия.
Кроме того в процессе работы были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности блюд, изучен порядок составления технологических карт и технико-технологических карт на продукцию предприятия общественного питания.
Итак, Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень кулинарных изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Список литературы
1.Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология производства продукции общественного питания"-СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, -2008.-31
2.Леонтьева Н. В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб.:ТЭИ, 2001-47с.