Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе в парковой зоне

Требования к качеству:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульона— прозрачный, при добавлении томата или свеклы— красноватый, ингредиентов— свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:Жидкая, компонентов в составе— достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах:  Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C

7.Технологическая  карта на блюдо «Солянка мясная  сборная»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Грудинка говяжья отварная	12,5	12,5
Почки говяжьи отварные	12,5	12,5
Сосиски	20,5	20
Лук репч.	29,7	25
Огурцы соленые	15,5	15
Каперсы консервир.	10	5
Маслины б/к	12,5	12,5
Томатная паста	12,5	12,5
Масло слив.	6	6
Бульон говяжий	187,5	187,5
Перец горошек	0,25	0,25
Лавровый лист	0,05	0,05
Соль	2,5	2,5
Лимонный сок	4	2,5
Сметана 20 %	25	25
Петрушка	3,5	2,5
Выход		295/25

 

Технологический процесс

В кипящий бульон закладывают пассерованные репчатый лук и томатную пасту, припущенные солёные огурцы, нарезанные соломкой, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, нарезанные соломкой, перец горошком, соль, лавровый лист и варят 5–10 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет:Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах:  Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C

8. Технологическая карта на блюдо « Бефстроганов»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Говядина	216	159
Масса жар. говядины	-	100
Лук репч.	20	20
Масса пассерованного лука	-	18
Соус сметанный со сливками	60	60
Масло подсолн.	15	15
Перец черн. Молотый	0,5	0,5
Соль	3	3
Выход		100/75

 

Технологическая карта на соус сметанный со сливками.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
Сметана 20 %	37,5
Сливки 35 %	37,5
Мука пшеничная	3,75
Соль	0,75
Выход	75

 

Технологический процесс

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3–4 минут.

Для соуса- Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят горячими сливками, добавляют прокипячённую сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей— одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мясной корочки — золотистый,мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры

Консистенция: Мяса— мягкая корочка,сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуютданному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

9. Технологическая карта на блюдо «Минтай жаренный»

                                                19

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Минтай (филе)	137	137
Масса жареного минтая	-	119
Мука пшен.	6	6
Сухари панир.	2	2
Масло подсолн.	6	6
Перец черн. Мол.	0,03	0,03
Соль	2	2
Выход		100

 

Технологический процесс

Порционные куски минтая посыпают солью, перцем, панируют в смеси муки и сухарей, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают с двух сторон по образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Минтай жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Требования к качеству.

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

10. Технологическая карта на блюдо «Фасоль с грибами»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Фасоль стручковая	189	189
Масса вареной фасоли	-	0
Бульон сухой,овощной	4	4
Вода	400	400
Шампиньоны жаренные с луком	30	30
Выход	-	200

                                                               

Технологическая карта на блюдо шампиньоны жаренные с луком

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Шампиньоны свеж.	48	45,6
Масса жареных шампиньонов	-	22,8
Лук репч.	14,4	12
Масса жар. лука	-	6
Масло подсолн. Раф.	3	3
Соль	0,3	0,3
Выход		30

 

Технологический процесс

В кипящую воду добавляют сухой овощной бульон, фасоль стручковую, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Готовую фасоль откидывают, выкладывают в сотейник, добавляют жареные с луком шампиньоны (Мелко рубленный репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют шампиньоны, нарезанные мелкими кубиками, соль и жарят до готовности) солят и прогревают.

Требования к качеству.

Внешний вид:Продукты равномерно нарезаны, вид— свойственный тепловой обработке.

Цвет: Свойственный темперированному продукту

Консистенция:  Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

 

 

 

 

4.2 Технико-технологическая карта №1

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО      ______«Сказка»Архипова С.А.

                               15.04.2013

 

                                          21

   Филе «Особое»

 

1.Область применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «филе особое» вырабатываемое и реализуемое кафе «Сказка».

 

2.Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «филе особого» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (удостоверение качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, декларация о соответствии и ветеринарная справка).

 

3.Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина(вырезка)	163	120
Жир животный или топленый пищевой	3	3
Масса жареного филе	-	88
Шампиньоны свеж.	39	38
Масса вареных грибов	-	28
Помидоры свеж.	38	33
Масло растительное	3	3
Масса жареных помидоров	-	25
Сыр	10	10
Гарнир № 762	-	150
Выход		300

 

 

4.Технологический процесс

 

  4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994, 1997 гг.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

4.2 Порционный кусок говядины  толщиной 1 см  и массой 120 г отбивают  до толщины 0,5-0,7 см., затем посыпают  солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, разогретым до температуры 150-180 град.С. Продолжительность     жарки