Разработка нормативной документации блюда

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1.Современные  научно-технические представления  о проектирование блюда                      

2.Современные  тенденции и направления в  области общественного питания 

3.Возможность  использования современного технологического  оборудования на предприятии общественного питания 

4.Проектирование  нормативной документации блюда 

4.1. Условия для  проектирования блюда.  

4.2. Логическое  обоснование хода проектирования. 

4.3. Разработка  текущего этапа технологического  процесса. 

4.4. Составление  технологической и технико-технологической карты. 

Заключение 

Список использованных источников 

Графическая часть 

Приложение 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе – это предприятие  общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

Цель – разработке нормативной документации блюда «суп из мяса кролика с рисом» для кафе 70 мест.

Для  решения данной цели, необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить современные  научно-технические представления  о проектировании блюда;

- рассмотреть  современные тенденции в области  общественного питания;

- описать возможность  использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации

- спроектировать  нормативную документацию блюда

При  разработке проекта кафе  руководствовались  требованиями следующих нормативных  документов:

• Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов.
• Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании.
• ГОСТ 21314-75.  Масла растительные. Производство. Термины и определения.
• ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
• ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
• ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
• ГОСТ 50647-94.  Общественное питание. Термины и определения.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
• ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
• ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий.
• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
• ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
• ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
• СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
• СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
• СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• СанПиН 2.1.6.1032-01. Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест.
• СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
• СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
• СанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления.
• СанПиН 2.2.12.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов.
• СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
• Пособие к СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения.
• Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, ред. В.А.Гуляев.
• Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.2.Технология блюд , закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А.Тутельяна.
• Теплов В.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие/ В.И. Теплов, В.Е. Боряев.
• Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская.
• Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.
• Poгoв И.A. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв ./ И.А. Рогов.- М.: Aгpoпpoмиздaт
• Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика.
• Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания.
• Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений.

1.СОВРЕМЕННЫЕ  НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЕКТИРОВАНИЕ БЛЮДА

Общественное питание  – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что  выразилось в обобществлении труда  по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание  – одна из старейших форм хозяйственной  деятельности, берущая начало в первобытном  обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности  не имеют в научной литературе однозначного определения.

Создание в России предприятий общественного питания  с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания сегодня.

Проектирование  блюда - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренным действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных иделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда, кулинарные изделия, булочные изделия, мучные кондитерские изделия, напитки. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут разрабатываться для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Рецептуры фирменных  и новых блюд (изделий) разрабатывают  высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

При составлении  проекта рецептуры на фирменное  мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:

- содержание (массовую  долю) сухих веществ; расход сырья  на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность  полуфабрикатов и готовых изделий  (в %).

Проведение  предварительной отработки из расчета  выхода 1-3 порции или 300-500 г.

Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

Корректировка выхода блюда (изделия).

Корректировка описания технологии приготовления  блюда (изделия) учетом изменений

Определение органолептических  показателей фирменных и новых  блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-

химических  показателей – лабораторными  методами или расчетным способом, микробиологических показателей –  в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.СОВРЕМЕННЫЕ  ТЕНДЕНЦИИ И НАПРАВЛЕНИЯ В  ОБЛАСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Активное развитие рынка услуг общественного питания  каждый год ставит перед всеми  его участниками новые задачи. Сегодня предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а также соответствовать требованиям.

С целью привлечения клиентов предприятия питания должны обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда

Наука не стоит  на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации  охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов. 

Молекулярная кулинария –  это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах». 

Вся наша пища состоит в  основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). 
Каждая порция – настоящий кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна.

Приёмы  молекулярной кухни 
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. 
         Основные приёмы молекулярной кухни:  
Ø     Обработка продуктов жидким азотом,  
Ø     эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),  
Ø     сферификация(создание жидких сфер),  
Ø     желирование,  
Ø     карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), 
При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.   
Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. 
Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.   
Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.   
Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.  Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.   
Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование): 
Сифон—прибор для газирования воды, соков и других напитков. 
Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке— газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда. При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан. 
Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой. 
Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см3. Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой. Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд. В таком положении баллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбрана из сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается только стоимость зарядки баллончиков. 
Для выполнения этих задач используются особые продукты:  
Ø     Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,  
Ø     Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,  
Ø     Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,  
Ø     Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,  
Ø     Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,  
Ø     Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,  
Ø     Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,  
Ø     Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.