Разработка нормативной документации блюда

Основными компонентами супа являются мясо кролика и рис.

Мясо кролика  является здоровой питательной пищей  и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства  крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность  всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.

Регулярное  питание этим мясом способствует поддержанию нормального для  человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. 

Мясо кроликов принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса кроликов или кроликов-бройлеров одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве установленной формы и ветеринарным свидетельством. 

Охлажденное мясо кроликов хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток со дня выработки.

Мороженое мясо кроликов хранят в холодильных камерах  при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха (90±5)%. Допускается хранение при температуре не выше минус 12Х. 
Сроки хранения мороженого мяса кроликов со дня выработки: для упакованного в пакеты—10 месяцев при температуре хранения минус 18Х и 6 месяцев при температуре хранения минус 12°С; для не упакованного в пакеты — 3 месяца соответственно при температуре хранения минус 18 и минус 12°С. У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ногн отделены по запястному, задние—по скакательному суставу.  
В зависимости от температуры в толще мышц бедра у костей тушки мясо кроликов подразделяют на остывшее (температура не выше 25"С), охлажденное (температура от 0 до 4=С), мороженое (температура не выше минус 8°С).

Для реализации мясо кроликов должно быть в охлажденном или мороженом состоянии.

Мясо кроликов должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизненпя. Мясо с изменившимся (темным) цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки. 

Содержание  питательных веществ в 100 г мяса кролика

Вещество	Единица измерения	Содержание  химического вещества
Вода	%	66.7
Белок	%	21.2
Жиры	%	11
Углеводы	%	0
Na	мг%	57
K	мг%	335
Са	мг%	20
Mg	мг%	25
P	мг%	190
Fe	мкг%	3.3
C	мг%	0.8
Энергетическая  ценность	ккал	183.8

 

Из всех продуктов  животного происхождения мясо кролика  содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое  количество белков. Тушка кролика  по процентному содержанию мякоти превосходит  тушки других сельскохозяйственных животных.

Из-за низкого  содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи  рекомендуют использовать в своем  рационе питания мясо кролика  при различных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов.

В чем еще заключается  польза риса? В состав рисовой крупы  входят вещества, которые помогают создать в желудке защитную пленку, поэтому рис рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим гастритом и язвой желудка, а также тем, у кого наблюдается повышенная кислотность.

Включение риса в рацион также может принести пользу при  неосложненной диарее. Специалисты  утверждают, что употребление в пищу отрубей из риса позволяет снизить риск развития рака кишечника.

В рисе содержатся восемь жизненно важных для человека аминокислот, без которых невозможно создание новых клеток.

Содержание  питательных веществ в 100 г риса

Вещество	Единица измерения	Содержание  химического вещества
Вода	%	14
Белок	%	7.0
Жиры	%	1
Углеводы	%	74.0
Na	мг%	406
K	мг%	236
Са	мг%	29
Mg	мг%	47
P	мг%	150
Fe	мкг%	3.9
I	мг%	2,3
Энергетическая  ценность	ккал	333

 

Необходимо сказать  также и о том, что в рисе отсутствует клейковина – растительный белок, который содержится во многих других злаках и не переносится некоторыми людьми. В состав риса входит лецитин, активизирующий работу мозга, гамма-аминомасляная кислота, помогающая поддерживать в норме кровяное давление, и олигосахарид, который способствует восстановлению кишечника. Рис – прекрасный источник калия. Этот минерал помогает вывести из организма лишнюю жидкость и соль, проникающую в организм с продуктами питания.

4.3. Разработка  текущего этапа технологического процесса

Первоначальным  этапом на предприятии является приемка  сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие  зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем.

При хранении сырья  необходимо особое внимание уделять  таким параметрам как температура  хранения, относительная влажность  воздуха, срок хранения, так как нарушение  данных параметров приводит к ухудшению  качества, порче сырья

Рабочие зоны в горячем цехе как правило укомплектованы стандартным набором оборудования, призванного оптимизировать производственный процесс.

Расположение  оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Для измельчения  сырых и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите  не более 2-3 ч. с момента изготовления. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

 

Расчет  пищевой ценности сырьевого набора

Рецептура разрабатываемого блюда приведена в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура блюда  «суп с мясом кролика и рисом»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа рисовая	80	80
Мясо кролика	150	150
Лук репчатый	60	60
Морковь	50	40
Кулинарный  жир или жир животный топленый пищевой	10	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Перец красный  молотый	0,2	0,2
Бульон или вода	200	200
Выход	500	500

 

Технология  приготовления разрабатываемого блюда  не сложная и занимает около 1 часа рабочего времени.

В ходе технологического процесса в рецептуру были внесены  следующие изменения, указанные  в табл.4.

 

 

 

 

Рецептура блюда  «суп с мясом кролика и рисом»

Таблица 4

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа рисовая	80	80
Мясо кролика	150	150
Лук репчатый	60	50
Морковь	50	40
Кулинарный  жир или жир животный топленый пищевой	10	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Перец красный молотый	0,2	0,2
Бульон или  вода	200	200
Чеснок	3	2.4
Выход	500	500

 

Технология  производства супа

 

1. Мякоть снятую с задних ножек кролика, нарезанную на кусочки по 30-35г, заливают горячей водой.
2. Доводят до кипения, снимают пену.
3. В кипящий бульон засыпают подготовленную рисовую крупу, варят 30-40мин.
4. Затем добавляют пассерованный лук и морковь и варят до готовности.
5. Готовый суп заправляют растертым чесноком и солью, черным и красным перцем.
6. Отпукают с зеленью и сметаной.

 

1. Определение  энергетической ценности блюда  «суп с мясом кролика и рисом»

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной  части в соответствии со справочником химического состава пищевых  продуктов приведена в табл. 5.

 

 

 

Таблица 5

Химический  состав сырья для блюда «суп с мясом кролика и рисом» на 100 г съедобной части

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Крупа рисовая	80	5.6	0.8	59.2
Мясо кролика	150	32.2	16.5	0
Лук репчатый	50	0.7	0.1	4.1
Морковь	40	0.52	0.04	2.76
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	0	99.9	0
Перец черный молотый	0,2	-	-	-
Перец красный  молотый	0,2	-	-	-
Бульон или  вода	200	-	-	-
Итого	500	39.02	117.39	66.06

 

Энергетическая  ценность на выход блюда 1476.83ккал

Выход блюда  составляет 500г. Энергетическая ценность

 

4.4 Составление технологической и  технико-технологической карты

Изготовление  продукции общественного питания  осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические  карты на продукцию общественного  питания (ТК);

- технологические  инструкции по производству (и/или  доставке и реализации) продукции  общественного питания (ТИ);