Разработка нормативной документации блюда

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные  на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Площадка мусоросборников  располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для  игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать  площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться  во дворах жилых домов.

Территория  организации должна быть благоустроена  и содержаться в чистоте.

Требования  к водоснабжению и канализации  

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места  расположения, оборудуются системами  внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем  присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Качество воды в системах водоснабжения организации  должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой  горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие  конструкции смесителей, которые  исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к  технологическому оборудованию.

Температура горячей  воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.

Устройство системы канализации  организаций должно соответствовать  требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил. 

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы  и на прилегающую территорию неочищенных  сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных  сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует  оборудовать сливными трапами с  уклоном пола к ним.

Требования к  условиям работы в производственных помещениях 

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Во всех организациях создаются  необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие  мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений  для посетителей должны соответствовать  гигиеническим требованиям, предъявляемым  к микроклимату производственных помещений.

Производственные, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами  вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной  вентиляции рекомендуется предусматривать  очистку подаваемого наружного  воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для  приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Допустимые величины интенсивности  теплового облучения на рабочих  местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для  предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

- применять секционно-модульное  оборудование;

- максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно выключать  секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах  у печей, плит, жарочных шкафов  и другого оборудования, работающего  с подогревом, применять воздушное  душирование;

- регламентировать внутрисменные  режимы труда и отдыха работающих.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.

Показатели освещенности для производственных помещений  должны соответствовать установленным  нормам.

Допустимые уровни шума и  вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и  площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.  

Требования к  устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные  и конструкторские решения помещений  должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой  продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы  обеспечивать свободный доступ к  нему и соблюдение правил техники  безопасности.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных  помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

В производственных цехах не допускается хранить  бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все помещения  организаций необходимо содержать  в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная  уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого  посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и  таре 

 Технологическое  оборудование, инвентарь, посуда, тара  выполняются из материалов, разрешенных  органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения  и по окончании работы.

Производственные  столы в конце работы тщательно  моются с применением моющих и  дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный  инвентарь закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски  и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической  операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью  горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной  водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

 Чистые кухонную  посуду и инвентарь хранят  на стеллажах на высоте не  менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или  на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья  посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при  температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для  посетителей после каждого использования  протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные  и с видимыми загрязнениями. По окончании  работы подносы промывают горячей  водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 

Требования к  транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 

В целях предупреждения возникновения и распространения  массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Транспортная  тара маркируется в соответствии с нормативной и технической  документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Продовольственное сырье и готовая продукция  при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Поступающие в  организации продовольственное  сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует  хранить согласно принятой классификации  по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

При хранении пищевых  продуктов необходимо строго соблюдать  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и  условия хранения. Продукты, имеющие  специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

 Холодильные  камеры для хранения продуктов  следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают  на крючьях так, чтобы они не соприкасались  между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Маркировочный ярлык каждого тарного места  с указанием срока годности данного  вида продукции следует сохранять  до полного использования продукта.  

Требования к обработке сырья и производству продукции 

При приготовлении  блюд, кулинарных и кондитерских изделий  необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.