Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

                                                                                                                

                                                                                                               

                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                                                 

 

                                                                                      

                                                                                                              

 

                                                                                                                            

                                                                                                                                    

                                                                                                                          

                                                                                                                              

                                                                                                                            

                                                                                                                 

 

 

 

Рисунок 8. Технологическая схема приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

 

 

2.1.1 Расчет рецептуры

 

 Проведено контрольное  приготовление блюда: Мороженое  с пророщенным зерном пшеницы  по рецептуре (табл.7).

 

Таблица 7

Рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто; г, шт	Масса нетто или п/ф; г
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	210 мл	185
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	210 мл	205
Сахар-песок	150	150
Яйцо куриное (желток)	3 шт	60
Ванильный сахар	10	10
Пророщенное зерно пшеницы	27	25
Выход		635 г

 

Для контрольной проработки взято: Молоко пастеризованное 3,2% жирности, Сливки из коровьего молока 35,0% жирности, Сахар-песок, Яйцо куриное (желток), Ванильный сахар, Пророщенное зерно пшеницы.  

 

Таблица 8

Выход готовой продукции

 

№	Наименование сырья и пищевых продуктов	Вид обработки	Масса брутто,г	Отходы при хол. обраб., %	Масса нетто ,г	Отходы при тепл. обраб., %	Отходы после тепл. обраб., %	Выход, г
1	Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	Потери при варке	210	0	185	12	0	185
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	Потери при варке	210	0	205	2,5	0	205
3	Сахар-песок	Без обработки	150	0	150	0	0	150
4	Яйцо куриное (желток)	Без обработки	60	16	50	0	0	50
5	Ванильный сахар	Без обработки	10	0	10	0	0	10
6	Пророщенное зерно пшеницы	Потери при измельчении	27	7	25	0	0	25
Выход полуфабриката 667г				Выход блюда 625 г

 

 

Описание схемы приготовления:

- Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

- Продолжая взбивать тонкой струйкой, вливаем молоко.

- Смесь поставим на огонь  и варить до тех пор, пока она не загустеет. Для определения   готовности, проведите пальцем по ложке, должен остаться четкий след, значит, можно снимать с огня.

- Смесь остудим и добавим сливки, тщательно перемешаем.

- Переложим мороженое в емкость, пригодную для замораживания и положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро, чтобы оно не успело потаить, взбиваем миксером или венчиком.  После чего опять поместить в морозилку.  Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку.

- После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник.

- После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.

Приготовление пророщенного зерна пщеницы:

- Возьмем 80-100 г пшеницы. Хорошенько ее перебрать, выбросив все поврежденные и недозрелые зерна. Затем тщательно промоем под струей кипяченой воды два-три раза. Замочить на некоторое время пшеницу в большом количестве воды, затем выбросить все всплывшие зерна.

- Разложим промытую пшеницу слоем два-три сантиметра в фарфоровой или стеклянной посуде.

- Залить пшеницу на ночь кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала верхний слой на пять-шесть сантиметров.

- Утром воду слить, а пшеницу промыть. На дно емкости постелить влажную ткань, на нее разложить пшеницу слоем не больше трех сантиметров, а сверху поместить еще один слой влажной ткани.

- Поставим посуду с пшеницей в теплое место и, при необходимости, увлажнять пшеницу.

- Вторые сутки должны появиться небольшие ростки. Когда они достигнут 2 мм – пшеница готова для употребления в пищу. Обязательно промыть ее еще раз.

После всей этой процедуры пророщенную пшеницу подсушиваем и измельчаем. Потом добавим в мороженое и формируем шариками.

 

 2.1.2 Расчет пищевой ценности

 

 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [26,27].

Результаты расчета пищевой ценности блюда показаны в таблице 9.

 - Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание белка в 100 граммах ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 20,5 грамм. Масса нетто ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·2,5= 5,25 грамм (ст.7 в т.9). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 5% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 5,25· (100-5)/100 = 4,99 грамм. (ст.14 в т.9)

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте 4,99· (100-0)/100 = 4,99 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

- Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

- Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 9.

- Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

- Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки – на 4, Жиры – на 9, Углеводы – на 4, получаем калорийность блюда = 21,31·4+94,68·9+177,21·4=1646,26ккал.

- В случае содержания в блюде этилового спирта рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент=7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда =1646,26ккал.

- Суммарный выход блюда составляет 625 г. Калорийность 100г блюда = 1646,26/625· 100= 263,4 ккал.

Расчет массовой доли сухих веществ. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности”. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” равно 41 грамм. Масса нетто ингредиента “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” по рецептуре = 210 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 210/100·41=86,1 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте 86,1·(100-0)/100= 86,1 грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

- Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

- Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм).

- Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде (0%). Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде=48,5%.

- Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд с соусов -0,85, для остальных-0,9. Это коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, получаем минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде: 48,5·0,9=43,65%.

Расчет массовой доли жира. Определяем количество чистого жира веществ в первом ингредиенте рецептуры – “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах – масле, молоке, сливках и т.д.) путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в граммах на 100г ингредиента, или в %) и делением на 100. Данными по содержанию природного жира в мясе, крупах пренебрегаем. МДЖ=210·35/100=73,5грамм.

- Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.9), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте 73,5·(100-0)/100= 73,5 грамм.

 - Ингредиент “Сливки из коровьего молока 35,0% жирности” учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.9), поэтому содержание жира учитывается в общем содержании жира в блюде.

- Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

- Для перевода в процентное соотношение содержания жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход блюда (625грамм). Максимальное (теоретическое) содержание жира в блюде=12,81%.

- Минимально допустимое содержание жира расситываем с учетом погрешности при методе его лабораторного опрделения. Для расчета минимально допустимого содержанияжира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде  методом Гербера=90%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде=11,58%.

 

Таблица 9

№	Наименование ингредиента	Вес нетто	Содер. пищ. в-в на 100 г продукта			Содер. пищ. в-в в блюде, г			Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %			Потери пищ. в-в после тепл. обраб., %	Содер. пищ. в-в в блюде с учетом потерь, г			Учитывать в расчетах
			Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев	Белки	Жиры	Углев		Белки	Жиры	Углев
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
1	Сливки из коровьего молока 35,0% жирности	185	2,5	35	3	5,25	73,5	6,3	5	5	0	0	4,99	69,82	6,3	да
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	205	2,8	3,2	4,7	5,74	6,56	9,64	0	0	0	0	5,74	6,56	9,64	да
3	Сахар-песок	150	0	0	99,8	0	0	149,7	0	0	0	0	0	0	149,7	да
4	Яйцо куриное (желток)	60	16,1	30,5	0	9,66	18,3	0	0	0	0	0	9,66	18,3	0	да
5	Ванильный сахар	10	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	нет
6	Пророщенное зерно пшеницы	25	3,7	0	46,3	0,92	0	11,58	0	0	0	0	0,92	0	11,58	да
Итого:													21,31	94,68	177