Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

Расчет пищевой ценности блюда

 

                                                                                                                             

2.2 Технико-технологическая  карта

 

На разработанное блюдо составлена технологическая карта (Табл.10).

 

Таблица 10

Технологическая карта

Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката	Масса готового продукта	Масса на 1 порцию	Технологический процесс изготовления оформления и подача блюд
Желтки	3-шт, 60 г	65г	65	100 г	1.Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром и влить молоко. 2.Смесь поставить на огонь до загустение. 4. Остудить и добавить сливки, перемешать. 5. Положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную миску и быстро взбить миксером.  После чего опять поместить в морозилку.  Через 2-3 часа процедуру повторить. И снова разместить мороженое в морозилку. 6.После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует положить на 20-30 минут в холодильник. 7.После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой сформировать шарики из мороженого.
Сахар	150 г	150 г	150
Ванильный сахар	1.5 ч.л, 150 г	15 г	15
Молоко	210 мл	220 мл	220
Сливки (жирность 33-35℅)	210 мл	230 мл	230
Пророщенное зерна пшеницы	50-80 г	70 г	70
Выход			600 г
Информация о пищевой ценности	Калорийность - 263,4  кКал, Белки - 3,41  гр, Жиры – 15,15  гр, Углеводы - 28,35  гр. Витамины: Витамин A 0,03  мг, Витамин PP 0,05  мг, Витамин A (РЭ) 30  мкг,Витамин B1 (тиамин) 0,03  мг, Витамин B2 (рибофлавин), 0,2  мг, Витамин C0,4  мг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,5812  мг. Макроэлементы: Кальций 136  мг, Магний17  мг, Натрий 51  мг,  Калий 148  мг, Фосфор 101  мг. Микроэлементы: Железо 0,1  мг.

 

 

 

3 Технологические расчеты

 

3.1 Производственная программа предприятия

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом [28].

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Прежде чем составить расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.

 

 3.1.1 Определение числа потребителей

    

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (11):

 

φч·хч ,                                                                                                            (11)                                   

 

где: Р- вместимость зала (число мест)

  φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

  хч – загрузка зала в данный час, %.

 

Оборачиваемость определяется по формуле (12):

 

φ=3600/t,                                                                                                             (12)

 

где: t- время приема пищи одним потребителем, с

 

Общее количество потребителей определяется по формуле (13):

 

Nд= ,                                                                                                            (13)

       

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале ведется по формуле (14):

 

NД = P · φдн,                                                                                                       (14)

                                                          

где: Р- количество посадочных мест;

 φдн – оборачиваемость места в зале в течение дня.

    

Данные расчетов заносим в таблицу 11.

 

Таблица 11          

График загрузки кафе

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час	Средн.процент загрузочного зала,℅	Количество потребителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	40	40
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	50	50
16-17	2	20	20
17-18	Перерыв
18-19	-	-	-
19-20	-	-	-
20-21	-	-	-
21-22	-	-	-
Итого			420

 

 

Количество потребителей составляет 420 человек.

 

3.1.2 Определение количества блюд

    

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле (15):

 

Nд = Nд·m,                                                                                                         (15)

                                                                                                           

где: Nд – число потребителей в течение дня;

  m –коэффициент потребления блюд.

 

Это сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени.

Для кафе m=2,5.

 

Nд =2,5· 420=1050 шт

 

3.2 Составление расчетного меню

 

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно учитывать свой контингент, разнообразить питание. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчеты сводятся в таблицу 12.

 

Таблица 12

Соотношение различных групп блюд

 

Блюда	в ℅ от общего количество	в ℅ от данной группы	Количество блюд
			от общий количество блюд	от данный группы
Холодные закуски	30		189
Гастрономические продукты		10		18,9
Салаты		40		75,6
Молоко и  кисломолочные продукты		40		75,6
Бутерброды		10		18,9
Супы	5		31,5
Вторые горячие блюда: мясные овощные,крупяные и мучные яйчные и творожные	40	40 30   30	252	100,8 75,6   75,6
Сладкие блюда	25		157,5

 

Таблица 13

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания

 

Наименование	Еденица измерения	Норм на 1 человек	Количество
Горячие напитки	л	0,1	42
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л	0,09   0,02 0,02 0,02 0,03	37,8   8,4 8,4 8,4 12,6
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный	г	75     25 50	31500     10500 21000
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,85	357
Конфеты, печенье	кг	0,03	12,6
Фрукты	кг	0,03	12,6

 

Таблица 14

Наименование блюд и изделий

 

Наименование блюд и изделий	Примерные количества в наименование блюд
Сладкие блюда	3
Холодные закуски	3
Гастрономические закуски	3
Салаты	3
Бутерброды	3
Супы	3
Вторые горячие блюда	9
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	4
Холодные напитки	4