Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 06:47, дипломная работа

Краткое описание

Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы по приготовлению мороженого;
- определить влияние внесения пророщенного зерна пшеницы различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого

Содержание

Нормативные ссылки…………………………………………………………….
Определения………………………………………………………………………
Обозначения и сокращения……………………………………………………...
Введение …………………………………………………………………………
1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..
1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов……..
1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....
1.3.1 Обьекты исследований……………………………………………………..
1.3.2 Методы исследований……………………………………………………
1.4 Результаты исследований и их анализ………………………………………
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела…………………...
2 Технологическая часть…………. …………………………………..................
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда………..
2.1.1 Расчет рецептуры …………………………………………………………..
2.1.2 Расчет пищевой ценности………………………………………………….
2.2 Технико-технологическая карта……………………………………………..
3 Технологические расчеты ……………………………………………………..
3.1 Производственная программа предприятия………………………………..
3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...
3.1.2 Определение количества блюд ……………………………………………
3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...
3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
техническихпомещений…………………………………………………………
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….
5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….
6 Экономика …….. ………………………………………………………………
7 Бизнес – планирование…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………...
Список литературы…………………..………………………………….
Приложения……………………………………………………………..

Скачать в ZIP архиве (1.62 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

ДИПЛОМ РУСКИЙ ПОСЛЕДНИИИИИИИИ ЖОНДЕЛГЕН.doc

— 3.02 Мб (Скачать файл)

 

Таблица 15

Расчетное меню для детского кафе на 50 посадочных мест

 

№ рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

 

15

25

29

Холодные закуски

Канапе с сыром

Корзиночки  с паштетом

Волованы с курицей

 

3-5 шт

2-4 шт, 100

2-4 шт, 80

189

65

65

59

 

33

39

Гастрономические продукты

Сыр (порциями)

Колбаса (порциями)

 

50

90

18,9

9,45

9,45

 

52

73

82

Салаты

Салат  «Весна»

Салат мясной

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

 

100

100

100

75,6

25,2

25,2

25,2

 

326

728

Молоко и кисломолочные продукты

Запеканка из творога

Кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин

 

150

200

75,6

37,3

37,3

 

2

10

11

Бутерброды

Бутерброды с джемом

Бутерброды с сельдью

Бутерброды с заливной мясой

 

65

65

105

18,9

6,3

6,3

6,3

 

164

190

205

Супы

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп-пюре из картофеля

Окрошка мясная

 

250

250

250

31,5

10,5

10,5

10,5

 

 

405

443

404

 

 

233

248

272

 

 

307

318

324

Вторые горячие блюда

Мясные:

Бифштекс

Гуляш

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

 

Овощные и крупяные:

Рагу из овощей

Драники (белорусское национальное блюдо)

Кабачки, фаршированные овощами

 

Яйчные и творожные:

Омлет натуральный

Драчена

Сырники из творога

 

 

80

100

75

 

 

250

280

230

 

 

130

100

150

100,8

 

33,6

33,6

33,6

 

75,6

25,2

25,2

25,2

 

75,6

25,2

25,2

25,2

 

515

525

526

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Картофель жареный (из вареного)

 

200/150

200/150

200/150

 

33,6

33,6

33,6

 

665

687

694

Сладкие блюда

Яблоки в желе

Пудинг сухарный

Шарлотка с яблоками

 

150

140

150

157,5

52,5

52,5

52,5

 

712

713

714

715

Горячие напитки

Чай-заварка

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с молоком

 

200

200/15

200/15/7

200

42

10,5

10,5

10,5

10,5

 

732

733

734

740

Холодные напитки

Напиток апельсиновый или лимонный

Напиток клюквенный

Напиток яблочный

Квас хлебный из экстракта

 

200

200

200

200

37,8

9,45

9,45

9,45

9,45


 

      3.3 Расчет численности работников производства и зала

 

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов.

Расчет производится по формуле (16):

 

N1= å                                                                                                       (16)

 

где: N1-численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

    n - количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг;

    Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день;

    l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (17):

 

N2 =N1 × k,                                                                                                          (17)

 

где: k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (k=1,32).

Расчеты сводятся в таблицу 16.

 

      Таблица 16

Расчет численности производственных работников

 

Наименование полуфабрикаты

Еденица измерения

Количество п/ф

Норма работ кг/ч

Количество работников

Редис красный обрезанный

Кг

0,54

15

0,04

Огурцы

Кг

1,75

2

0,87

Лук зеленый

Кг

0,828

10

0,083

Картофель

Кг

26,7

25

1,1

Свекла

Кг

0,19

25

0,01

Петрушка

Кг

0,834

2

0,42

Морковь

Кг

2,64

20

0,13

Хрен

Кг

0,3

2

0,2

Перец

Кг

0,0005

2

0,0003

Лук репчатый

Кг

1,8

16

0,1

Лук порей

Кг

0,14

16

0,008

Чеснок

Кг

0,17

2

0,1

Репа

Кг

0,78

20

0,04

Капуста

Кг

0,68

20

0,3

Кабачки

Кг

7,43

20

0,4

Итого:                                                                                               Принимаю 1 человек    3,8  


 

Таблица 17

Расчет численности производственных работников холодного цеха

 

№

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Количество времени

15

Канапе с сыром

65

0,8

5200

52

Салат “Весна”

25,2

0,7

1764

73

Салат “мясной”

25,2

0,8

2016

82

Салат из свеклы с чернослив,орех,чеснок

25,2

0,6

1512

2

Бутерброды с джемом

6,3

0,4

252

10

Бутерброды с сельдю

6,3

0,4

252

732

Напиток лимонный

9,45

0,4

378

733

Напиток клюквенный

9,45

0,4

378

734

Напиток яблочный

9,45

0,4

378

740

Квас хлебный из экстракта

9,45

0,6

567

Итого:                                                                                                                      12697

                                                                                                 0.37   Принимаем 1 человека


 

Таблица 18

Расчет численности производственных работников горячего цеха

 

№

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Количество времени

25

Корзиночки с паштетом

65

1,2

7800

596

Соус майонез

65

1,2

7800

29

Волованы с курицей

59

1,2

7080

833

Волованы

59

1,2

7080

326

Запеканка из творога

97,3

0,9

3357

11

Бутерброды с заливной мясой

6,3

1,2

756

164

Суп картофельный с мясными фрикадельками

10,5

1,4

1470

190

Суп-пюре из картофеля

10,5

1,4

1470

205

Окрошка мясная

10,5

1,4

1470

405

Бифштекс

33,6

1,3

4368

526

Гарнир “Картофель жареный”

33,6

0,3

1008

443

Гуляш 

33,6

1,3

4368

525

Гарнир “Пюре картофельное”

33,6

0,3

1008

543

Мясо жареное

33,6

1,3

4368

515

Гарнир “Рис отварной”

33,6

0,3

1008

233

Рагу из овощей

25,2

1,8

4536

586

Соус сметанный

25,2

0,3

756

248

Драники (белорусское национальное блюдо)

25,2

1,3

3276

272

Кабачки, фаршированные овощами

25,2

1,3

3276

307

Омлет натуральный

25,2

0,3

756

318

Драчена

25,2

1,2

3024

324

Сырники из творога

25,2

0,5

1260

665

Яблоки в желе

52,5

0,2

1050

687

Пудинг сухарный

52,5

1,2

6300

680

Крем сметанный с курагой

52,5

0,3

1575

694

Шарлотка с яблоками

52,5

1,2

6300

618

Соус абрикосовый 

52,5

1,2

6300

712

Чай-заварка

10,5

0,2

210

713

Чай с сахаром

10,5

0,2

210

714

Чай с лимоном

10,5

0,2

210

715

Чай с молоком

10,5

0,2

210

Итого:                                                                                                                     93660 /// 2,8

                                                                                                             Принимаю 3 человек


 

3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

 

Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (18):

 

F= ,                                                                                                           (18)

 

где: F – площадь помещения, м2;

 G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

 t - срок хранения, сут;

 q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м2;

 β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, значения β зависят от помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2 ), 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2) 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2 ).

 

Таблица 19

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса, рыбы

 

Наименование сырья

Суточный запас продуктов, кг,л

Срок хранения сутки

 Удельная нагрузка 1 м²

Площадь камеры, м²

Курица

3

1-3

120-160

0,094

Говядина

5

5

240-260

0,23

Баранина

3

5

120-140

0,25

Крабы

1

5

120-140

0,085

Сельд

3

1-3

120-160

0,094

Итого:                                                                                                      1,16

                                                                                                               Принимаю 1 человек

Информация о работе Разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест