Разработка технологического плана линии производства хлебобулочных изделий

                          Министерство Образования Республики Беларусь

 

Учреждение образования «Витебский государственной индустриально педагогический колледж».

Курсовая работа

Тема: «Разработка технологического плана линии     производства хлебобулочных изделий»

 

Дисциплина:                                   Технология хлебопекарного, макаронного и  

                                                           кондитерских производств

 

Специальность                               249-01-31 «Технология

                                                            пищевых производств»

 

Группа                                               Х-31

 

Учащегося:                                        Максуль В.А.

 

Консультант                                     Н.С.  Оксенюк

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                 

                                                Содержание:   

                                                  

                                                                                                                                    Введение…………………………………………………………………………………………………..

1.Раздел.Технологическая часть………………………………………………………………….

   1.1 Исходные данные и требования  нормативно технической 

          документации………………………………………………………………………………….

   1.2 Описание технологической  схемы………………………………………………….

   1.3 Расчётная часть:

          1.3.1 Расчёт  производительности печи…………………………………………..

          1.3.2 Расчёт  выхода изделия…………………………………………………………..

          1.3.3 Расчёт  производственной рецептуры……………………………………

          1.3.4 Расчёт  запасов сырья, площадей и ёмкостей

                    для их хранения……………………………………………………………………..

          1.3.5 Расчёт  и подбор технологического оборудования………………..

2.Раздел. Организация технологического контроля и

 его метрологическое обеспечение………………………………………………………..

      2.1 Прием, хранение  и подготовка сырья к производству………………

      2.2 Описание аппаратурно-технологических  схем 

          производства……..

3.Раздел .Мероприятия по безопасным условиям труда, 

окружающей среды и эффективного энергосбережения …………………….

Перечень используемой литературы    

Приложение: Спецификация оборудования

 

 

                                             ВВЕДЕНИЕ

 

     Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

    В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

     Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

    Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

     На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

     Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

     На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.        Решение основных задач научно – технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

      Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

     Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью будут реализованы:

- обеспечение безопасности  сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

- снижение уровня заболеваемости  детей из-за неполноценного питания  и загрязнения окружающей среды;

- уменьшение продовольственной  и сырьевой зависимости от зарубежных стран;

 

- охрана окружающей среды  при производстве пищевой продукции;

- экологические чистые  продукты питания нового поколения  массового и диетического назначения  с учетом современных гигиенических требований;

- принципиально новые  технологии, основанные на использовании  нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса.

 

Основные направления развития хлебопекарной промышленности:

1. наращивание производственных  мощностей путем строительства  новых и реконструкции действующих  предприятий;

2. совершенствование структуры  ассортимента хлебобулочных изделий  с целью наиболее полного удовлетворения  потребностей населения в различных  видах продукции;

3. внедрение на предприятиях  бестарной перевозки основного  и дополнительного сырья;

4. освоение прогрессивных  технологических процессов приготовления  теста с использованием агрегатов  и установок, позволяющих комплексно  механизировать и автоматизировать  тестоведение;

5. внедрение линий, в том  числе комплексно-механизированных  и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;

6. механизация погрузочно-разгрузочных  работ в хлебохранилищах и  экспедициях хлебозаводов;

7. автоматизация производственных  процессов – создание автоматизированных  систем управления технологическими  процессами производства хлеба, позволяющих значительно повысить  производительность труда на основных участках производства.

          В настоящее время , в связи  с ускоренным развитием науки  и техники, ростом научно-технического  прогресса, в процессе проектирования приходится решать постоянно усложняющиеся проблемы, связанные с совершенствованием технологических процессов и оборудования, экономным расходованием сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов, механизацией и автоматизацией производств, охраной окружающей среды, повышением уровня индустриализации строительства и организации строительно-монтажных работ.

 В Республике Беларусь  в условиях рыночной экономики  и конкурентной борьбы повысились  требования к качеству продукции.

 К основным направлениям развития отрасли относятся следующие:

- технологическое перевооружение  хлебопекарных предприятий;

- внедрение новых технологий;

- расширение структуры  выпускаемого ассортимента;

- выпуск новых видов  изделий;

- повышение качества  и конкурентоспособности выпускаемой  продукции;

         На современном этапе развития  перед хлебопекарной промышленностью  поставлены задачи повышения  качества выпускаемой продукции  своевременно и в широком ассортименте  удовлетворять повседневный спрос  населения на продукты первой  необходимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         1. Технологическая часть

1.1 Исходные данные  и требования нормативной документации

Батон «Кленковский» массой 0,5 кг. Вырабатывают по СТБ 1045-97 из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением сахара

Таблица 1- Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма	Овальная, продолговато-овальная или удлинненная. Допускается выпуклость и вогнутость нижней корки.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая. Допускаются наколы или надрезы.
Цвет	От светло-желтого до светло- коричневого.
Состояние мякиша: Пропечённость	Пропеченный ,не влажный на ощупь, эластичный . При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес Пористость   Запах и вкус	Без комочков и следов не промеса. Развитая, без пустот и уплотнений.   Свойственный данному изделия без посторонних привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

Таблица 2- Физико-химические показатели качества

Наименование показателя		Значение
Влажность мякиша, % не более		42,0
Кислотность мякиша, град не более		3,5
Пористость мякиша %, не более	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3.0-1.0

 

 

 

Таблица 3-Унифицированная рецептура на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5
Дрожжи  хлебопекарные прессованные	2,0	75,00
Соль поваренная пищевая	1,5	3,00
Сахар-песок	3,5	0,15
Итого	109

 

 

Таблица- 4. Пищевая ценность 100 г изделия

Наименование изделия	Белков, г	Жиров, г	Углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
Батон «Кленковский»	8,0	0,7	52,9	254

Минимальный плановый выход батона «Кленковского» массой 0,5 кг при влажности муки 14,5 %  - 131,0%

 

Преимущества способа  Условия и сроки хранения.

       Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарнын, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекан'ия процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.