Разработка технологического плана линии производства хлебобулочных изделий

   Расчетный объём бункера

Vp=Мзап/p                                                                                                    (33)

где, Мзап – семисуточный запас муки, кг

P – насыпная плотность муки, кг/м3

Vp=58665,6/550=106,7 м3

   Количество бункеров

N=Vp/Vст                                                                                                                                                              (34)

где,Vст – объём стандартный, м3

N=106,7/55=2

   Дополнительно на линии устанавливается 1 бункер

   Общая количество бункеров

Nобщ=2+1=3

   Для смешивания муки с воздухом в системах аэрозоль транспортах применяем питатель ПШМ-2

 

   Для просеивания муки используем Ш2-ХМБ с площадью световой поверхностью 0,78

   Производительность просеивателя

Q=f*F                                                                                                           (35)

где,f – часовая просеивательная способность 1м2

F – просеивательная поверхность сита

Q=2*0,78=1,56 т/ч

   Количество просеивательных машин

N=Мч/Q                                                                                                        (36)

где, Q – производительность просеивателя, т/ч

N=0,3492/1,56=0,22=1

   Для контроля отпуска муки со склада БХМ в производстве устонавливаем автоматические порционные весы ДМ100-2

   Для хранения муки на производстве устанавливаем производственные силоса ХЕ-63Б-1,8, вместимостью 1000кг.

   Количество производственных силосов

                                                                                        (37)

где, Ммсм – сменный расход муки, кг.

Тхр – продолжительность хранения муки, 2-8 ч,

Q – вместимость силоса

                  

                                                                    

   Объём ёмкости для хранения солевого раствора

V=                                                                                                    (38)

где, K – коэфициент увеличения объёма ,(К=1,2)

А –концентрация р-ра соли, л

Р – плотность раствора соли

V==7621,8м3

   Для хранения солевого р-ра устанавливают «установку» мокрого хранения Т1-ХСТ-80

 

   Ариентировочная площадь холодильной камеры и кладовой

f= ;                                                                                                       (39)

где, Мзап – запас сырья, подлежащий хранению

qср – средняя загрузка на 1 м2, кг/м2

fсах=5,5м2

fдр=1м2

 

   Для подготовки дрожжевой суспензии предусматриваем пропеллерную мешалку Х-14

   Общая ёмкость для разведения дрожжей в смену

V=                                                                                                            (40)

где, Мсмдр – сменный расход прессованных дрожжей, кг

К – коэфициент запаса

Ддр – содержание дрожжей в 1 литре суспензии.

Мсмдр=                                                                                                       (41)

Мсмдр= =55,84 кг,

V==167,52 л,

   Количество разведений дрожжей в смену

N=                                                                                                               (42)

где, Vдр – общая ёмкость для разведения жидкостей в смену, м3

V – вместимость мешалки, л

N==1

   Принимаем одно растворение в смену

   Подготовка сахара заключается в просеивании и его растворении.

   Для очистки сахара применяем просеиватель  МПВО-250

   Для приготовления сахарного р-ра используют мешалку Х-14

   Одновременная загрузка сахара в мешалку

Vсах=                                                                                                      (43)

где, А – концентрация сахарного р-ра

V – вместимость мешалки, л

Vсах==136 кг,

   Количество растворяемого сахара в смену

N=                                                                                                                (44)

Мсмсах= =97,76кг

N==0,93м2

   Принимаем одно растворение в смену.

Таблица -12 Основные размеры оборудования и способы хранения сырья

Наименование сырья	Площадь, м2, обьём м3	Спосабы хранения
Сахарный раствор	5,5	В мешках, по 8 рядов
Солевой раствор		В ларях
Дрожжи пресованные	0,93	В ящиках и на полках, по 5-6 рядов
Мука пшеничная высшего сорта	-	БХМ

 

   1.3.5. Расчёт и подбор технологического оборудования

   Расчёт тестомесильного оборудования

   Для приготовления теста на густой опаре используется тестомесильная машина периодического действия  Л4-ХТЗ-2Б.

   Загрузка дежи мукой при замесе теста (кг)

Мт=                                                                                                          (45)

где, qм – количество муки загружаемой на 100 л геометрического объёма дежи при замесе теста

Vдеж – геометрический объём дежи, л.

Мт==105,6 кг

   Загрузка дежи мукой при замесе опары, кг

Мо=                                                                                                          (46)

где, qо – количество муки загружаемой на 100 л геометрического объёма дежи при замесе опары.

Мо==85,8 кшг,

   Количество дежей для часовой производительности печи.

Дм=                                                                                                                 (47)

где, Мч – часовой расход муки, кг

Мм – загрузка дежи мукой при замесе теста, кг

Дм= =4 шт.

   Ритм замеса опары и теста, мин.

Rм=                                                                                                                 (48)

Rм==15 мин.

   Количество дежей для брожения опары

Дм=                                                                                                             (49)

где, Пбр.оп – продолжительность брожения опары, мин.

R – ритм замеса опары и теста

Дм= =12 шт.

   Количество дежей для брожения теста

Дм=                                                                                                              (50)

где, Пбр.т – продолжительность брожения теста, мин.

Дм= =4 шт.

   Количество дежей, занятых на подсобных операциях

Дп=                                                                                                            (51)

где, Пп.опер – продолжительность подсобных операциях (23-25 мин)

Дп= =2 шт.

   Общее количество дежей

Добщ=До+Дм+Дп                                                                                                                                     (52)

Добщ=12+4+2=18 шт.

   Количество тестомесильных машин для замеса опары и теста

N=                                                                                                    (53)

где, tз.оп и tз.т – продолжительность замеса опары и теста, мин.

tв.с – время на вспомогательные операции, мин.

N==1

 

Расчет оборудования для разделки теста

   Применяют тестоделитель Восход ТД-1, производительность 800-1130шт/ч.

   Количество тестоделителей

                                                                                                          (54)

где, nn – потребность в тестовых заготовках, шт/мин

х -  коэффициент запаса на остановку, возврат (х=1,04-1,05)

nn – производительность делителя, кусков в минуту

  =2 шт.

   Потребность в тестовых заготовках

                                                                                                           (55)

где, Рч- часовая выработка батона определенного сорта , кг/ч

G – масса изделия, кг/ч.

 =15 заг.

   Для предварительной расстойки применяю расстоечный шкаф «Бриз плюс» производительностью 10-40 шт/мин

Масса тестовой заготовки

                                                                             (56)

где, Gx – масса остывшего хлеба, кг

Gвс – величина усушки, %

Gуп – величина упека, %

  = 0,55 кг

 

  Длинна конвеера предварительной расстойки

                                                                                                         (57)

где, Рч – часовая производительность печи, кг/ч

tпр – продолжительность предварительной расстойки, мин

l – расстояние между центрами заготовок, равное 0,2-0,3 м

  
=8,39 м

  Количество листов для расстойки

                                                                                             (58)

где, – продолжительность расстойки (=10-12 мин)

  = 38 шт.

 

   Количество рабочих люлек

                                                                                                        (59)

где, Рч – часовая производительность печи, кг/ч

tр – продолжительность окончательной расстойки

G – масса одного изделия, кг

nи – количество изделий на одной люльке, шт.

=26 шт.

 

 

 Расчёт оборудования для хранения хлебобулочных изделий

   Количество контейнеров

                    
                                                                                                         (60)

где,Рч- часовая производительность печи, кг/ч

tхр – продолжительность хранения изделий, ч.

nл- количество лотков на контейнере

Gn- масса изделий на 1 лотке

  =48 шт.

   Количество машин для перевозки хлеба

                                                                                           (61)

где, Pc- масса хлеба отправленного в сутки, кг/сут

Q- масса хлеба в автофургоне, кг

                                                                                                      (62)

Gn- масса изделий в контейнере, кг

Nл – количество контейнеров в машине, шт.

Т – время работы машины в наряд, мин (840-960 в сутки)

t – время на проезд и возвращение в гараж, заправку, технический осмотр (60-100 мин)

t1 – средняя затрата времени на пробег 1 км мин (при средней скорости 30 км/ч, 3-4 мин)