Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2014 в 17:19, курсовая работа
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Введение…………………………………………………………………………………………………..
1.Раздел.Технологическая часть………………………………………………………………….
1.1 Исходные данные и требования нормативно технической
документации………………………………………………………………………………….
1.2 Описание технологической схемы………………………………………………….
1.3 Расчётная часть:
1.3.1 Расчёт производительности печи…………………………………………..
1.3.2 Расчёт выхода изделия…………………………………………………………..
1.3.3 Расчёт производственной рецептуры……………………………………
1.3.4 Расчёт запасов сырья, площадей и ёмкостей
для их хранения……………………………………………………………………..
1.3.5 Расчёт и подбор технологического оборудования………………..
2.Раздел. Организация технологического контроля и
его метрологическое обеспечение………………………………………………………..
2.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству………………
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем
производства……..
3.Раздел .Мероприятия по безопасным условиям труда,
окружающей среды и эффективного энергосбережения …………………….
Перечень используемой литературы
Масса активированных дрожжей
Макт.др=
где, – масса сухих веществ,кг
Wакт.др – влажность активированных дрожжей, %
Макт.др==20,44кг
Масса воды на активацию дрожжей
Мв=Макт.др - Мср
где, Мср – масса сырья на активацию дрожжей
Мв=20,44-13,65=6,79 кг
Таблица – 8 Расход сырья в густую опару
Сырьё |
Количество сырья в кг |
Влажность сырья,% |
Содержание СВ,% |
Масса,кг | |
СВ |
Влажность | ||||
Мука пшеничная высшего сорта |
46,58 |
14,5 |
85,5 |
39,83 |
6,75 |
Дрожжи активированные |
20,44 |
75 |
25 |
5,11 |
15,33 |
Итого |
67,02 |
- |
- |
44,94 |
22,08 |
Вода |
14,68 |
100 |
- |
- |
14,68 |
Всего (опара) |
81,7 |
45 |
55 |
44,94 |
36,76 |
Масса опары
Моп=
где, Мсв – сухие вещества опары, кг
Wоп – влажность опары,%
Моп==81,7
Количество воды в опаре
Мв=Моп - Мср
где, Моп – масса опары, кг
Мср – масса сырья в опару, кг
Мв=81,7-67,02=14,68 кг
Таблица – 9 Расход сырья в тесто
Сырьё |
Количество сырья в кг |
Влажность сырья,% |
Содержание СВ,% |
Масса,кг | |
СВ |
Влажность | ||||
Мука пшеничная высшего сорта |
51,75 |
14,5 |
85,5 |
44,2 |
7,55 |
Солевой р-р |
6,21 |
75 |
25 |
1,55 |
4,66 |
Сахарный р-р |
7,24 |
50 |
50 |
3,62 |
3,62 |
Опара |
81,7 |
45 |
55 |
44,94 |
36,76 |
Итого |
137,39 |
- |
- |
104,77 |
63,1 |
Вода |
72,15 |
100 |
- |
- |
72,15 |
Всего |
209,54 |
43 |
57 |
104,77 |
135,25 |
Расчет рецептуры на приготовление теста
Количество муки в тесто
Мт=Ммоб - Ммоп
где, Моб - общий расход муки, кг
Ммоп – количество муки в опару, кг
Мт=103,5 – 51,75=51,75 кг
Количество солевого р-ра в тесто
Мсол.р.=
где, Моб - общий расход муки, кг
C – количество соли по рецептуре, кг
А – концентрация соли в р-ре, %
Мсол.р.==6,21 кг
Количество сахарного раствора в тесто
Мсах.р.=
где, C – количество сахара по рецептуре, кг
А – концентрация сахара в р-ре, %
Мсах.р.==7,24 кг
Масса теста, кг
Мт=
где, Мсв – масса сухих веществ, кг
W – влажность теста,%
Мт==209,54 кг
Масса воды
Мв=Мт - Мср
МТ – масса теста, кг
Мср – масса сырья в тесто, кг
Мв=209,54 – 137,39=72,15 кг
Таблица – 10 Итоговая таблица
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста | |
Опара |
Тесто | |
Мука пшеничная высшего сорта |
46,58 |
51,75 |
Дрожжи активированные |
20,44 |
- |
Соль поваренная |
- |
6,21 |
Сахар-песок |
- |
7,24 |
Опара |
- |
67,02 |
Влажность |
45 |
43 |
Продолжительность брожения |
180 |
60 |
Начальная температура |
- |
29-30 |
Кислотность начальная |
- |
3,5 |
1.3.4. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения
Мука
Часовой расход
Ммч=Рч/Вх*100
где, Рч – часовая производительность, кг
Вх - выход изделия, %
Ммч=461,7/132,2*100=349,2 кг
Суточный расход
Ммсут= Ммч*n
где, Мч – часовой расход муки, кг
n – продолжительность переработки, ч
Ммсут=349,2*24=8380,8 кг
Запас муки
Ммз= Ммсут*n
где, Ммсут – суточный расход муки,кг
n – нормы запаса, дни
Ммз=8380,8*7=58665,6кг
Дрожжи пресованные
Часовой расход
Мдрч=Ммч*C/100
где, Ммч – часовой расход муки,кг
C – норма расхода прессованных дрожжей по рецептуре, кг
Мдрч=349,2*2,0/100=6,98кг
Суточный расход
Мдрсут= Мдрч*n
где, Мдрч – часовой расход дрожжей, кг
n – продолжительность переработки сырья, ч
Мдрсут=6,98*24=167,52 кг
Запас дрожжей
Мдрз= Мдрсут*n
где, Мдрсут – суточный расход дрожжей, кг
n – нормы запаса, дни
Ммз=167,52*3=502,56кг
Соль
Часовой расход
Мсолч=Ммч*C/100
где, Ммч – часовой расход муки,кг
C – норма расхода соли, кг
Мсолч=349,2*1,5/100=5,24кг
Суточный расход
Мсолсут= Мсолч*n
где, Мсолч – часовой расход соли, кг
n – продолжительность переработки сырья, ч
Мсолсут=5,23*24=125,76 кг
Запас соли
Мсолз= Мсолсут*n
где, Мсолсут – суточный расход соли, кг
n – нормы запаса, дни
Мсолз=125,76*15=1886,4кг
Сахар-песок
Часовой расход
Мсахч=Мсахч*C/100
где, Мсахч – часовой расход муки,кг
C – норма расхода соли, кг
Мсахч=349,2*3,5=12,22кг
Суточный расход
Мсахсут= Мсахч*n
где, Мсахч – часовой расход сахара, кг
n – продолжительность переработки сырья, ч
Мсахсут=12,22*24=293,28 кг
Запас сахара
Мсахз= Мсахсут*n
где, Мсахсут – суточный запас сахара, кг
n – нормы запаса, дни
Мсахз=293,28*15=4399,2 кг
Таблица – 11 Расход и запас
сырья
Наименование сырья |
Часовой расход, кг/ч |
Суточный расход, кг/сут |
Запас сырья, кг |
Нормы запаса, дни |
Мука пшеничная высш.сорта |
349,2 |
8380,8 |
58665,8 |
7 |
Дрожжи прессованные |
6,98 |
167,52 |
502,56 |
3 |
Солевой р-р |
5,24 |
125,76 |
1886,4 |
15 |
Сахарный р-р |
12,22 |
293,28 |
4339,2 |
15 |
Для хранения муки без тарным способам применяем бункер А1-ХБУ с геометрической вместимостью 55м3
Информация о работе Разработка технологического плана линии производства хлебобулочных изделий