Разработка технологического плана линии производства хлебобулочных изделий

t2 – время загрузки машины у завода и при разгрузки у магазина (30-40 мин, при загрузке контейнеров 10 мин)

S – расстояние от хлебозавода до магазина, км (4-5 км)

 

 

   Количество отпускных мест у экспедиционной платформы

                                                                                                          (63)

где, txp – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин ( при ручной загрузки равна 20-25 мин, при загрузки контейнеров 5 мин)

Tx – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч ( в среднем 12-14ч.) коэффициент учитывающий отправку в часы «пик» равный 2,0-2,5

 

 

Характеристика оборудования используемого для производства

Таблица 13

Наименование	Марка	Габаритные размеры, мм
		длинна	ширина	Высота
Печь	ППП-225	15000	3100	2850
Тестомесильная машина	Л4-ХТЗ-2Б	1800	1100	12501250
Бункер для хранения муки	А1-ХБУ	4000	3220	7100
Просеиватель муки	Ш2-ХМВ	1430	615	2650
Производственный силос	ХЕ-63Б-1,8	1500		1655
Питатель	ПШМ-2	1880	400	690
Автоматическии порционные весы	ДМ100-2	1565	1075	1530
Просеиватель для сахара	МВПО-250	1450	650	800
Мешалка	Х-14	890	890	1600
Установка мокрого хранения	Т1-ХСТ-80	890	890	1600
Пропеллерная мешалка	Х-14	890	890	1600
Тестоделитель	Восход ТД-1	1350	660	1550
Тестоокруглитель	Восход ТО-2	1552	992	992
Расстоечный шкаф	Бриз плюс	1985	1250	2550
Тестозакаточная машина	Восход-ТЗ-3	1907	708	1240
Дежа	Т1-ХТ2-Д	1800	1100	1250
Контейнер	ТП-15	800	600	1800
Бочок горячей и холодной воды
Дозеровочная станция	ВНИИХП	950	795	2014

 

 

 

 

 

 

2.Раздел.Организация  технохимического контроля и  его метрологическое обеспечение

   Метрология - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Предметом метрологии является извлечение количественной информации о свойствах объектов с заданной точностью и достоверностью. Средством метрологии является совокупность измерений и метрологических стандартов, обеспечивающих требуемую точность. 
   Метрология состоит из 3 разделов: 
  -Теоретическая (рассматривает общие теоретические проблемы (разработка теории и проблем измерений, физических величин, их единиц, методов измерений)) 
  -Прикладная (изучает вопросы практического применения разработок теоретической метрологии, в её ведении находятся все вопросы метрологического обеспечения) 
  - Законодательная (устанавливает обязательные технические и юридические требования по применению единиц физической величины, методов и средств измерений)

   К целям и задачам метрологии относятся: 
-создание общей теории измерении;

 -образование единиц физических величин и систем единиц;

 -разработка и стандартизация методов и средств измерений, методов определения точности измерений, основ обеспечения единства измерений и единообразия средств измерений;

 -создание эталонов и образцовых средств измерений, поверка мер и средств измерений, методики выполнения измерений. Приоритетной подзадачей данного направления является выработка системы эталонов на основе физических констант;

 - установление единиц физических величин (ФВ).

   Метрологическая служба предприятий, организаций и учреждений включает отдел главного метролога, другие структурные подразделения (проверочные и измерительные лаборатории, группу ремонта средств измерений, бюро проката, и т. д.) и создается для выполнения задач по обеспечению единства измерений и метрологическому обеспечению исследований, разработки, испытаний и эксплуатации продукции или иных областей деятельности, закрепленных за предприятием.

   К основным задачам метрологической службы предприятия относятся:

− обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышение метрологического обеспечения производства; 
  − внедрение в практику современных методов и средств измерений, направленное на повышение уровня научных исследований, эффективности производства, технического уровня и качества продукции; 
  − организация и проведение калибровки и ремонта средств измерений, находящихся в эксплуатации и своевременное представление средств измерений на поверку; 
  − проведение метрологической аттестации методик выполнения измерений, а также участие в аттестации средств испытаний и контроля; 
  − проведение метрологической экспертизы технических заданий, проектной, конструкторской и технологической документации, проектов стандартов и других нормативных документов; 
  − проведение работ по метрологическому обеспечению производства; 
  − участие в аттестации испытательных подразделений, в подготовке к аттестации производств и систем качества; 
  − осуществление метрологического надзора за состоянием и применением средств измерений, аттестованными методиками выполнения измерений, эталонами, 
применяемыми для калибровки средств измерений, за соблюдением метрологических норм и правил, нормативных документов по обеспечению единства измерений на прикрепленных предприятиях.

   Для выполнения возложенных на метрологическую службу задач она должна иметь положение, структуру, систему обеспечения качества, персонал, необходимые рабочие эталоны, помещения, условия, обеспечивающие проведение поверки средств измерений.

   Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

   Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

• контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;
• контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
• контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия

 

Таблица -13 Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

№		Объект контроля и действующая НД	Контро лируемый показатель	Пери одичность контроля		ТНПА, устонавливающии допустимые значения		Методы испытаний
1		Мука пшеничная СТБ 1666-2006	Состояние упаковки, маркировки, наличие сопроводительных документов	В каждой поступающей партии		СТБ 1666 -2006, ГОСТ 7045-90, ТУ РБ 00959441.020-95, ТУ РБ 00011392.152-94		визуальный
2		Соль  поваренная каменная пищевая ТУ РБ 04721802.009-97	Показатели безопасности	По документам поставщика		Санитарные нормы, правила и гигиеническии нормативы, Гигиеническии требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, №63 от09.06.2009 г.		Визуально, Органолеп тически
3		Дрожжи хлебопекарные пресованные ГОСТ 171-81	Цвет, консистенция, вкус, запах Подъемная сила Влажность, кислотность, микробиологическии покозатели	В каждой партии       В каждой партии		ГОСТ 171-81 ТУ РБ 100104781.007-2004 ГОСТ 28483-90       ГОСТ 12576-89		Визуально ГОСТ 171-81
4		Сахар-песок ГОСТ 21-94	Состояние упаковки , маркировки, наличие сопроводительных документов   Вкус, запах, внешний вид, чистота раствора     Показатели безопасности: токсичные элементы	В каждой поступающей партии   В каждой партии  1 раз в год или протокол  ытаний поставщикаисп		ГОСТ 21-94         ГОСТ 21-94 Санитарные нормы, правила и гигиеническии нормативы, Гигиеническии требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, №63 от09.06.2009 г.		визуальный           ГОСТ 12576-89   Согласно действующим стандартам и методикам
Подготовка сырья к пуску в производство
1	Поступление муки и дополнительного сырья                 Подготовка муки к пуску в производство                                           Вода     Соль, сахар                       Дрожжи		Правильность складирования, хранения муки и дополнительного сырья Соответствие состояния цистерн ,тары и упаковки действующим  стандартам на сырье и упаковку Порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных в смеси муки и очередность их расходования) При поставке и хранение муки в мешках -правильность работы мукосмесителей Осмотр и учет собранных с магнитов  ферропримесей Проверка подъемной силы магнитов Проверка целостности сит просеивателя Обеззараживание воды в водо баках Правильность приготовления и фильтрации растворов соли и сахара, чистота раствора Контроль температуры жира, при которой идет его плавление, перемешивание жира Правильность приготовления раствора и температура разведения		-                       2 раза в смену                         1 раз в смену     1 раз в декаду   2 раза в смену                 Каждая партия		Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам                                           Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам           -     -           -             -

 

 

 

 

Дозировка сырья и полуфабрикатов

Точность работы дозировочной аппаратуры для муки, воды, дополнительного сырья и полуфабрикатов, наличие мерной посуды, весов

3 раза в смену

-

-

Контроль качества полуфабрикатов

1	Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность, титруемая кислотность
	Разделка, формовка, расстойка теста	Соответствие формы и длины тестовой заготовки, точность массы куска, параметры расстойки, продолжительность расстойки, готовность тестовой заготовки	2-3 раза в смену	Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
	Выпечка       Определение выхода хлеба	Давление пара, продолжительность выпечки, температуры по зонам   1.Проведение пробной выпечки  в условиях производства: - при порционном приготовлении теста в размере одной дежи; - при непрерывном в  агрегатах различных конструкций  в течение 1- 3 смен или продолжительности  наблюдений не менее суммарного  времени расстойки и выпечки; При проведении выпечек фиксируется  следующее: - расход сырья по отдельным  фазам технологического процесса, условия ведения технологического  процесса; - масса  готовых изделий, количество штук и средняя масса одного изделия; - упек и усушка; Готовые изделия анализируются в установленном порядке. 2. Расчетным методом на  основании определения величины  технологических затрат (затраты  сухого вещества при брожении  полуфабрикатов, расход муки на  разделку теста, упек, усушка) и потерь (потери муки от приема ее  до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста в период  от замешивания до посадки  тестовой заготовки в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от переработки брака)		1 раз в год	Инструкция по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности

 

Контроль качества готовых изделий

Батон «Кленковский»	Органолептическая оценка( форма, поверхность, окраска, пропечённость, промес, пористость, эластичность, вкус, запах и др.)	Не менее 2 раз от каждой партии	ГОСТ 5667=96
	Масса изделия	Не менее 2 раз от каждой партии	Предусмотренная
	Массовая доля влаги	1 раз от каждой партии	ГОСТ 21094-75 ГОСТ 7128-91
	Кислотность	1 раз от каждой партии	ГОСТ 7128-81 ГОСТ 8494-73
	Пористость	1 раз от каждой партии	ГОСТ 5669-96

 

 

 

 

 

 

 

3.Раздел. Мероприятия  по безопасным условиям труда, охране окружающей среди и  эффективного энергосбережения

   Организационные мероприятия по энергосбережению  

1)      Назначение ответственного за организацию и проведение мероприятий по энергосбережению, доведение до назначенного лица единого плана действий по организации энергосбережения;   

2)      Периодическая организация энергетических обследований с созданием и внесением изменений в энергетический паспорт, а также корректировкой плана по энергосбережению;  

3)      Повышение качества обслуживания и эксплуатации энергоустановок;  

4)      Проведение тепловизионных обследований ограждающих конструкций (при необходимости);   

5)      Своевременная проверка и корректировка договоров с энергоснабжающими организациями;  

6)      Проведение агитационной работы среди персонала, возможно введение системы поощрений за высокие результаты в энергосбережении;  

7)      Для повышения информированности, применить информационные плакаты, таблички;   

8)      Повышение общего уровня технической культуры, нацеленной на энергосбережение.

   Технические мероприятия 

1. Энергосбережение в системе освещения

1.1.   Исполнение освещения в соответствии с действующими нормами, недопущение избытка или недостатка освещенности;