Сладкие зарубежнве блюда в зарубежной кухне

Главное управление образования и молодёжной политики Алтайского края

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно – технологических дисциплин

 

Дисциплина Технология продукции  общественного питания

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: «Сладкие блюда в зарубежной кухне»

 

 

 

 

Выполнил студент _______ «___» ____________20__           К.А.Шатова

Специальность     260807 Технология продукции общественного питания

Руководитель  работы ______ «___» ___________ 2__           Т.И. Захарьева

 

 

 

 

 

 

БАРНАУЛ 2013

Оглавление

Введение……………………………………………………………… . 3                           1.Сладкие блюда в зарубежной кухне…………………………..стр. 4              1.1.Характеристика национальных кухонь………………..стр. 4                            1.1.1.Русская кухня………………………………………...стр. 4                                 1.1.2.Японская кухня……………………………………....стр. 6                          1.1.3.Украинская кухня……………………………………стр. 8                        1.1.4.Французская кухня…………………………………..стр. 10                      1.1.5.Итальянская кухня…………………………………..стр. 12                       1.2.Ассортимент, технология приготовления, правила подачи сладких блюд…………………………………………………......стр. 14                                                1.2.1.В Русской кухне…………………………………….стр. 14                                             1.2.2.В Японской кухне………………………………….стр. 16                                               1.2.3.В Украинской кухне……………………………..                                                           1.2.4.Во Французской кухне………………………….                                                                1.2.5.В Итальянской кухне………………………….                                            2.Технологические карты (схемы) на сладкие блюда……………..                                        2.1.                                                                                                                                                     2.2.                                                                                                                                                    2.3.                                                                                                                                                     2.4.                                                                                                                                                    2.5.                                                                                                                                           3.Технико-технологическая карта на …….                                                                                                     4. Расчёт рационализации рецептуры ………         Заключение…………………………………………………. Приложение…………………………………………………                                                      Список использованных источников……………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема исследования: в современном мире создаётся новая сеть предприятий, но в ней катастрофически не хватает новых рецептур блюд питания.

Актуальность:

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного  питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления сладких  блюд зарубежных кухонь.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития сладких  блюд зарубежных кухонь, ее особенности,  дать характеристику сладких  блюд зарубежных кухонь

- рассмотреть классификацию и  ассортимент сладких блюд зарубежных  кухонь, привести сводные таблицы  рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления,  оформления и правила подачи  сладких блюд зарубежных кухонь;

- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции сладких блюд зарубежных кухонь.

Методы исследования:

- теоретические (история, ассортимент и технология сладких блюд в зарубежной кухне)

- эмпирические  (ТК, ТТК, познание опытным путём)

- математические (рационализация  рецептуры приёма пищи, расчёт  сырья по массе брутто и  нетто)

Структура исследования: курсовая работа состоит из введения, основной части (в ней описывается характеристика кухонь, ассортимент и правила  подачи сладких блюд в зарубежных кухнях, ТК и ТТК блюд), заключения, списка использованных источников, приложения.

 

1.Сладкие блюда

1.1. Характеристики национальных кухонь

1.1.1. Русская кухня

Для русской кухни характерна простота и рациональность как в оформлении кушаний, так и в рецептуре и технологии их приготовления. Блюда оформляются без излишней бутафории, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т.п.  
Русскую кулинарию отличает также и разнообразие овощных закусок, грибов, деликатесных рыбных продуктов, дичи, мяса, особенно рыбных копченостей и студней.  
Заправки для закусок готовятся на растительном масле, квасе, уксусе, хрене.  
Большое место в русской кухне занимают супы.  
Одним из основных продуктов питания исстари в России являются зерно и крупы. Не превзойдено умение русских кулинаров печь караваи, ковриги, коврижки, калачи, булки, пряники, хлебы с медом и маком, варить каши, крупеники и т.п.  
Из мясных блюд преобладают тушеные, полужидкие; часто мясо жарят крупным куском, а птицу — целой тушкой (гусь с капустой, утка с яблоками и др.). Всегда русские кулинары отдают должное и блюдам из субпродуктов.  
Из сладких блюд и напитков наиболее распространены кисели, преимущественно густые, кислородные коктейли для детей, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, пряники, маковники), компоты, чай, квасы, морсы, медки, сбитень и пр.                                                                                                                                        Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду. 
        Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили. 
        Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах! 
        Тогда же возникает и понятие «третье» — поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое — как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно. 
        Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом. 
        Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными. 
        Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже — просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии. 
        В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее — варенье. 
        Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий до революции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80—85% просто-напросто из манной каши, по-разному подслащенной, начиненной орехами.

 

Японская кухня

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта  популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. 
Японцы употребляют гораздо меньше соусов, очень мало жира. Главное место в японском меню занимают рыбные блюда, в основном жареные. В пищу употребляются почти все возможные дары моря — водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы»). Также в Японии распространены овощи и рис.

Блюдо под названием «сасими» представляет собой ассорти из тонко нарезанных кусочков сырой рыбы. Японцы предпочитают свежую пищу, поэтому креветки нередко жарят живьем на глазах у клиента. Блюдо под названием «одори-гуи» — это значит живьем скушать маленькую каракатицу. Есть еще в Японии рыба фугу (она надувается в огромный колючий шар при опасности). Это деликатес из деликатесов. Однако надо помнить, что желчь фугу исключительно ядовита, и если капля прольется в кушанье, то больше Вам пища не понадобится. Все повара в ресторанах, специализирующихся на фугу, исключительные мастера. Поэтому летальные исходы очень редки.

Из обычных блюд Вам могут  предложить «суси», продолговатый колобок из риса, увенчанный кусочком сырой рыбы, креветки, мидии, осьминога или каракатицы. Зато всем доступны «якитори» — маленькие кусочки курятины и овощей, нанизанные на деревянные палочки. Их сдабривают соевым соусом, солью и жарят на углях. Блюдо под названием «тэмпура» завезено в Японию португальскими моряками. Это рыба, креветки и овощи, жаренные в легком взбитом тесте. Оно не очень дорогое, но и не очень дешевое. Из мясных блюд можно выбрать «скияки» или «сябу-сябу».

В Японии существует особый сорт лапши  из гречневой муки «соба», которая не менее популярна, чем рис. Она стоит очень недорого, и в специализированных забегаловках за 500-700 иен Вы можете отведать большую миску горячей лапши в бульоне. В Японии, как и в Китае, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа — прихлебывают из мисочки. Освоить палочки нетрудно, но, как правило, в японских ресторанах, есть и европейские приборы (однако не везде). Приятный атрибут почти каждого солидного заведения — осибори, свернутая в трубочку горячая салфетка. Перед едой ей принято вытирать лицо и руки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда — начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Сладкие и десертные блюда японской кухни  отличаются весьма своеобразным и приятным вкусом и готовятся по оригинальным рецептам, многие из которых сохранились с древних времен. Японские кулинары используют для приготовления таких блюд различные фрукты и овощи, ягоды, орехи, молоко и молочные продукты. В меню японцев широко распространены засахаренные фрукты и овощи. Большой популярностью пользуются засахаренные лепестки цветов, особенно хризантем, которые обладают необыкновенно приятным и нежным вкусом. Довольно часто жители Японии используют для приготовления сладких блюд ядра абрикосовых или персиковых косточек. Они обладают приятным своеобразным вкусом, и, более того, их употребление в пищу весьма полезно для здоровья: в ядрышках содержатся особые вещества – пектины, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и кишечника. Рис – традиционное для японцев кушанье, однако он используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и находит широкое применение в кондитерских изделиях. Сладкие и десертные блюда из риса различных сортов пользуются большой популярностью в Стране восходящего солнца. Так, например, японцы очень любят рисовые пирожные, которые подаются на рыбьей коже, сладкие пирожки из рисовой муки и т.п. К традиционным японским кондитерским изделиям относится и норимаки – блюдо, приготовленное из рисового теста и небольших ломтиков сырой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Украинская кухня

Украина издавна славится своей богатой национальной кухней. Борщи и пампушки, паляницы и галушки, вареники и колбасы, печеня (жаркое) и напитки из фруктов и меда известны всему миру. Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые из блюд имеют многовековой «стаж», как, например, выдержавший испытание временем украинский борщ, родоначальник многих «местных» борщей. Для большинства блюд украинской кухни характерен сложный набор компонентов (так, в борще их насчитывается до 20), а также комбинирование нескольких способов тепловой обработки продуктов (жаренье, варка, тушение, запекание). Такая технология обусловливает неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.  
Самые разнообразные овощи и фрукты, мясо, птицу, рыбу, грибы, ягоды, фрукты — все дары земли использует обильная и изобретательная украинская кухня.  
Из мясных продуктов потребляется в первую очередь свинина, затем — говядина и птица. Мясо потребляется в различном виде, но чаще всего жареное и тушеное. Популярны такие блюда, как жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушенная с капустой и салом свинина, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.  
Мясо в больших количествах используется для приготовления первых блюд. Среди них по праву главное место занимает борщ, рецептура которого насчитывает до 30 вариантов (полтавский, вольшекий, черниговский, галицкий, львовский, селянский, днепровский и пр.).  
Исстари значительное место в питании занимает рыба. Любимые блюда украинцев — карась, запеченный в сметане, щука тушеная с хреном, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, и др.  
Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, со сметаной или с подсолнечным маслом, пережаренным с луком, мамалыга и пр.  
Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда, как крупник, гречневые биточки со сметаной, пшенная бабка с яблоками, сластены.  
Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапцы, присканцы, блинчики.  
Снискали широкую популярность в украинской кухне благодаря своим вкусовым качествам и возможности приготовить наскоро разнообразные блюда из яиц и прежде всего — яичница с салом и колбасой.  
Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда – оладьи, для приготовления которых широко используются сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, смородина, земляника, клубника, малина, мед, мак, орехи и т. Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Французская кухня

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров  — художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго  слова, если не использует готовую рецептуру  лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного  мастерства. Сказать о ком-либо: «он  гурман» — т. Е. человек, разбирающийся  в тонкостях изысканной пищи, —  для француза значит сделать наивысший  комплимент.  
Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.  
Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления.  
Одной из ее особенностей является использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. В процессе тепловой обработки вина и коньяки, как правило, выпариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Используются в том числе натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно выпаривают, чтобы снизить кислотность).  
В распоряжении французского кулинара — свыше 3000 соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу.  
Любой район страны может похвастаться своими собственными кулинарными произведениями. В Тулузе — это «кассуле» (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буйабесс» («Вари и кончай»), для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани — немного уксуса. Руан славится жарким из утки («канар а ля руанез») н маленькими аппетитными колбасками «андуетт». Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика либо окорока и сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «ким лорен» — пирог из яиц, сливок, шпика и сыра.  
Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени – из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.  
В качестве закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее — спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.  
Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.  
Супы преобладают пюреобразные и прозрачные. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Без сыра французская кулинария вообще немыслима.  
Излюбленные сладкие блюда — взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.  
Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато каждое из них является коронным номером повара, это «спесиалитз» заведения, т. Е. фирменное блюдо, которое можно попробовать только здесь и нигде больше.  
Для туристов из Франции рекомендуется:  
 
Из холодных закусок:  
Рыбная гастрономия, икра зернистая, балыки; рыба заливная, отварная; холодная рыба с овощным гарниром; мясо отварное с сыром, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр жареный; всевозможные салаты — овощные, мясные, рыбные; грибы маринованные; масло сливочное, кефир, сметана, творог.  
 
Из первых блюд:  
Бульоны с пирожками, пюреобразные супы из овощей, дичи; борщ украинский; щи.  
 
Из вторых блюд:  
Блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах; блюда из яиц; омлеты; блины с икрой и сметаной.  
 
На десерт:  
Салаты фруктовые; свежие фрукты и ягоды; желе, кремы, муссы, компоты; пудинги, торты, пирожные; блинчики с вареньем; мороженое.