Сладкие зарубежнве блюда в зарубежной кухне

 

 

Итальянская кухня

Отличительпая черта итальянской кухни — огромное множество различных рецептов гарниров среди которых особое место занимают макаронные изделия (как то: спагетти, каиелоды, вермишель, фет-тучине и т. Д.). Спагетти является национальным кушаньем итальянцев. К отварным макаронным изделиям подают отдельно масло, тертый сыр и различные приправы в виде соусов.  
Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу. Им заправляются салаты, оно участвует и в приготовлении различных блюд. Используются, особенно в приморских районах, всевозможные перыбные морские продукты (двустворчатые оллюски, крабы, омары, креветки, лангусты, осьминоги, каракатицы и пр.).  
Неотъемлемой частью любого обеда или ужина являются столовые вина.  
Итальянцы — горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них — салат-латук, эскариоль, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская, цветная и белокочанная капуста, помидоры, баклажаны, кабачки, шпинат и т. Д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно.  
Итальянцы охотно едят натуральное мясо, но только не жирную свинину. Рубленое мясо в итальянской кухне признания не получило.  
Из первых блюд обычны прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является «Дзупа ди пепе» — разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается он в раковинах. Спутник многих первых блюд — тертый сыр. Холодные закуски, всегда острые, готовятся в небольших количествах. Пользуется спросом «аниппотомисто» (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особое расположение к маслинам и всегда охотно сочетают их с любым блюдом.  
Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). Десерт состоит, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, из широкого ассортимента фруктов и ягод. Он обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:  
— «эспрессо» — черный кофе, который приготовляют в особых кофеварках и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок или в металлической сахарнице, или в пакетиках;  
— кофе с молоком (в черный кофе «эспрессо» вливают горячее молоко);  
— капулино — черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде пенистой шапки. Подают его в высоких стаканах конической формы.  
Наиболее типичными итальянскими блюдами являются:  
— спагетти — род длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в соленой воде или бульоне, поливают растительным или сливочным маслом и томатным соусом, а затем посыпают тертым сыром;  
— аньолотти — нечто вроде пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;  
— конелопы — фаршированные короткие макароны диаметром свыше 1 см;  
— лазай — отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом;  
— ризотто — плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;  
— абахиоальфорно — блюдо из жареного молодого барашка.  
Большой известностью также пользуется шницель по-милански, который готовится из телятины.  
Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается небольшая булочка.  
Для туристов из Италии рекомендуется:  
 
Из холодных закусок:  
Икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты; отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном, рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной с хреном; отварная или жареная курица; буженина; салат из овощей с острыми заправками; маслины; грибы маринованные.  
 
Из первых блюд:  
Суп с лапшой и курицей; супы-пюре из мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями.  
 
Из вторых блюд:  
Рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина, жаренная фри; карась, карп, запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и свинина, жаренная с вощами; жаркое по-домашнему; цыплята табака с маринованными овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница.  
Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, маринованные овощи и маслины, пюре из шпината.  
 
На десерт:  
Фрукта, ягоды; арбузы, дыни; компоты; бисквитный торт; морожено

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент технология приготовления, правила подачи сладких блюд

 Русской кухня

Сбитень

Мёд – 20 г, сахар  – 15 г, гвоздика – 0,6 г, корица – 1г, кардамон или имбирь – 1 г, облепиха – 20 г, вода – 200 г.                                                                                                                                     Выход: 200 г

Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой  и кипятят 10-12 минут. За 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеженный , добавляют в него сахар, мёд, отжатый сок облепихи, соединённый с отваром облепихи, и доводят до кипения.                                                                                                  Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.                                                  Отпускают сбитень в горячем виде.     

Чернослив, фаршированный  орехами

Чернослив – 60 г, орехи грецкие – 15 г, сливки (35% -ной  жирности, или сметана) – 55 г, рафинадная пудра – 10 г, шоколад – 2 г.                                                                                                                            Выход: 120 г.

Подготовленный чернослив  припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельчёнными, жареными грецкими орехами.                                                Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тёртым шоколадом.

 

Десерт из сметаны  «Радуга»

Сметана – 100 г, сахар  – 15 г, желатин – 5 г, молоко – 35 г, сок  ягодный – 8 г, какао-порошок – 2 г, сироп кофейный: кофе натуральный  молотый – 3 г, вода – 22 г, сахар – 325 г.                                                                                                                            Выход: 170 г.

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80ºС, вводят подготовленный и растворённый в кипячёном молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90ºС. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую – какао-порошок, в третью – кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочерёдно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.                                                                При подаче поливают оставшимся сиропом.

Мусс морковный

Морковь -50 г, молоко – 15 г, яблоки свежие – 20 г, изюм – 20 г, сахар – 2 г, орехи грецкие – 5 г, кислота лимонная – 0,1 г, корица – 0,1 г, желатин – 3 г, вода – 30 г. Выход: 100 г.

Очищенную нарезанную морковь  припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удалённым семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельчённые жареные орехи,  сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.  Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.                                                                                                                                             Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Японская кухня

Каштаны с ямсом (кури кинтон) 

 
300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.  
Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.  
                 

Засахаренный  сладкий картофель (даягаку имо)

 
300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен.  
Вымыть н очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам н затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.  
В небольшой кастрюле смешать сахар, сею, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо. 

Сладкая цветная капуста

1 кг цветной капусты, 20-25 г лимонного  сока. Для приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды. Очистить созревшие соцветия цветной капусты, удаляя потемневшие места, обрезать стебли и промыть капусту в холодной проточной воде. Затем погрузить очищенные соцветия в посуду с холодной водой примерно на 1,5-2 часа (в воду можно добавить немного лимонного сока). После этого откинуть капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода, и залить крутым кипятком, добавив в него лимонный сок. Отваривать соцветия до тех пор, пока они не станут мягкими, готовую капусту разложить на тарелки и залить горячим сахарным сиропом. Подавать к столу в охлажденном виде. Для приготовления сахарного сиропа нужно залить сахар кипящей водой и тщательно перемешать, после чего поставить посуду на слабый огонь и, доведя жидкость до кипения, варить ее до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой.

Креветки в сахаре

600-650 г креветок, 150 г растительного  масла, 3 яичных белка, 70 г картофельного  крахмала, 250 г муки (желательно пшеничной), 50 г воды, соль по вкусу. Для  приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды. Креветки очистить, тщательно промыть в проточной воде. Разрезать каждую креветку пополам или на 3 части. В глубокую глиняную миску налить немного кипяченой воды, всыпать крахмал и муку, влить хорошо взбитые яичные белки, посолить и перемешать. Полученную смесь соединить с подготовленными кусочками креветок и еще раз тщательно перемешать. В глубокую сковороду влить растительное масло, немного разогреть его на слабом огне и обжарить креветочную массу в течение 8-10 минут. Готовые креветки нужно выложить на блюдо или порционные тарелки. 
Далее следует приготовить сладкий сироп: сахар залить кипящей водой и варить эту смесь до загустения, постоянно снимая образующуюся на поверхности воды пену. Готовый сироп необходимо остудить. Креветки, разложенные на блюде или тарелках, залить охлажденным сахарным сиропом. Подавать блюдо к столу, украсив его свежими листиками салата.

Яблоки в карамели

Яблоки 143 г, или  ананасы 133 г, или бананы 167 г, сахар 50 г, яйцо (белок) ½, мука пшеничная 30 г, сало свиное 30 г, семена кунжута 25 г.                                                      Выход: 150 г.

Свежие яблоки очищают  от кожицы, удаляют сердцевину и  нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают  до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погружают в  тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим  количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на сковороду с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

Орехи грецкие  жареные

Орехи грецкие 236 г, пудра сахарная 20 г, масло кунжутное 20 г.                                          Выход: 100 г

Грецкие орехи очищают  от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин  в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и  охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Украинская кухня

Узвар (компот из смеси сухофруктов с мёдом)

Яблоки, чернослив, груши, виноград сушёный (изюм), вишня  и др. – 50 г, сахар – 15 г, мёд – 5 г, вода – 200 г.                                                                                                                           Выход: 200 г.

Сушёные плоды и ягоды  перебирают, сортируют, крупные режут, тщательно промывают 2-3 раза тёплой водой, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, всыпают сахар  и варят до готовности, соблюдая очерёдность закладки. Сушёные груши  варят 1-2 ч, яблоки 20-30 минут, чернослив, вишню – 10-20 минут, изюм – 5-10 минут.                                                                                                                                                     Узвар заправляют мёдом, доводят до кипения и настаивают в холодном месте в течение 10-12 ч. При недостаточной кислотности можно добавить лимонную кислоту (1 г).                                                                                                                                                             Отпускают охлаждённым до температуры 12-15ºС.

Кыселыця (киселица)

Яблоки свежие – 28 г, сливы свежие – 38 г, сахар – 20 г, корица – 1 г, крупа манная – 10 г, вода – 140 г, сметана – 20 г.                                                                                                                  Выход: 220 г.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда, у подготовленных слив удаляют косточки. Яблоки, сливы, нарезанные дольками, варят до готовности, отдельно варят кожицу от яблок. Отвары процеживают, сливают, добавляют сахар, корицу, всыпают манную крупу и  варят, помешивая в течение 15-20 минут.              Готовую киселицу  разливают в порционную посуду и охлаждают.                                     При отпуске поливают сметаной и оформляют дольками варёных яблок и слив.

Десерт из тыквы

Тыква – 70 г, молоко – 13 г, сахар – 10 г, яйца – 14, 4 г, орехи  грецкие – 4 г, масло сливочное  – 7 г, сухари пшеничные – 13 г, корица – 0,2 г, рафинадная пудра – 3 г.                   Выход: 100 г.