Сладкие зарубежнве блюда в зарубежной кухне

Подготовленную тыкву  нарезают крупными кубиками, припускают с молоком до готовности и протирают, не сливая молоко. К тыквенному пюре добавляют сахар, яичные желтки, поджаренные  толчёные грецкие орехи, растопленное сливочное масло, сухари, корицу, хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в ёмкость, смазанную маслом и посыпанную орехами, и запекают. Десерт нарезают на порционные куски треугольной формы массой по 100 г.                                                                                                                                                     Перед отпуском порционные куски посыпают рафинадной пудрой.

Крем «Киевский»

Молоко – 40 г, крупа манная – 5 г, сахар – 4 г, ванилин  – 0,01 г, какао-порошок – 2 г, сливки (35%-ной  жирности)- 22 г, рафинадная пудра – 8 г.                                                                 Выход: 75 г.

В готовую манную кашу, сваренную  на молоке, добавляют сахар и ванилин. Затем кашу перемешивают с какао-порошком и частью взбитых с рафинадной пудрой сливок (2/3 массы). Массу разливают в формы и охлаждают.                                                     При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем массой по 75 г выкладывают в вазочку и оформляют оставшейся частью сливок, взбитых с рафинадной пудрой.

Галушки яблочные

Яблоки – 56 г, молоко -13 г, яйца – 20 г, мука пшеничная  – 20 г, сахар – 40 г, сахар – 2 г, соль – 0,5 г, сметана или варенье – 20 г.                                                                                           Выход: 170 г.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растёртые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая мук. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5-7 мин.                                            Отпускают со сметаной или вареньем по 10-12 шт. на порцию.

Французская кухня

Снежки.

Яйцо ½ г, пудра сахарная 10 г, молоко 75 г, сливки 75 г, песок сахарный 20 г, сахар ванильный 1 г, ягоды (клубника или малина) 12 г, сахар 0,2 г.                                                  Выход: 210 г

Яичные белки взбивают с солью так, чтобы они начали загустевать. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.                                                                                                                                                 Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь (белки можно выпускать и с помощью кондитерского мешка). Варят белки с каждой стороны по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.                                     Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50-60ºС. Яичные желтки растирают и тоненькой струйкой вливают в них молочную смесь, непрерывно помешивая. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.

Мороженое по-льежски

Кофе растворимый 8 г, кипяток 10 г, песок сахарный 20 г, яйцо (желток) 1 г, сливки 30%-ные 80 г.                                                                                                                                   Выход: 135 г.

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в  сироп вилки, от концов её зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растирают, затем вливают тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.

Крокеты из риса с  абрикосами

Крупа рисовая 20 г, молоко 60 г, абрикосы 116 г, песок сахарный 30 г, мука 5 г, яйцо ½ г, сухари 10 г, масло  растительное 23 г, пудра сахарная 10 г, соус из абрикосов 40 г (сахар 10 г, абрикосы 46 г.                                                                                                                  Выход: 245 г

Из риса на молоке с добавлением  сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке.                                                                                                                                                         Из охлаждённого риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели  вид целого фрукта, панируют их последовательно  в муке, яйцах и сухарях и  поджаривают во фритюре.                                                   Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в  соуснике подают соус из протёртых  абрикосов, в который для аромата  можно добавить абрикосовый ликёр.

Каштаны с кофейным кремом

Для 4 человек: 36 каштанов, 2 яйца, разделённых на белки и желтки, 2 ст ложки сахарной пудры, ½ стакана сваренного кофе двойной крепости, 2-3 ст ложки 20-30%-ных сливок, 3 ст. ложки рома или коньяка.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести  до кипения и варить 5 минут. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить ещё 25-30 минут или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставит сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.

Мусс малиновый

Для 6-8 человек: 1 ст ложка желатина, ½ стакана холодной воды, 4 стакана свежей малины, 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 ½ стакана 30%-ных сливок.

Замочить желатин в  воде. Выдавить из малины ½ или ¾ стакана сока. В сок добавить воду, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить ещё 10 минут. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть всё через сито. Охладить. Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их на протёртую малину. Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить. Разлить по формам и охладить.

Итальянская кухня