Состав, свойства, пищевая ценность мяса

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»

 

 

 

Кафедра: Технологии переработки и

сертификации продукции животноводства

 

 

Реферат

по дисциплине технология производства и переработки продуктов животноводства

на тему:

«Состав, свойства, пищевая ценность мяса»

 

 

 

Выполнила: Студентка 3 курса

Направление 111100.62

 «Зоотехния» (очное отделение)

Группа 31 «Б»   Пекина Наталья

Проверил:  кандидат с.-х. наук

Зенков Павел Михайлович

 

 

 

 

Оренбург 2014

Оглавление

Введение...................................................................................................................3

1. Классификация мяса…………………………………………………………....5

2. Пищевая ценность и химический состав мяса. Диетологические особенности и свойства мяса……………………………………………………..9

3. Значение мяса в питании……………………………………………………..14

Заключение ………………………………………………………………………19

Список использованной литературы………………………………………...…20

 

Введение

Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде — 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

 

1. Классификация  мяса

В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность». 

Мясо крупного рогатого скота по упитанности делится на I и II категорию:

• Говядина I категории от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.
• Говядина II категории – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели ниже упитанности ниже II категории, относится к тощему и в реализацию не допускается.

Мясо КРС по полу подразделяют на:

- мясо быков (взрослые некастрированные самцы);

- мясо волов (взрослые кастрированные самцы);

- мясо коров.

Мясо быков темного света с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связанность (клейкость) колбасного фарша.

 По возрасту мясо  КРС бывает следующих видов:

- говядина от взрослого скота (старше 3 лет);

- молодняк (от 3 месяцев до 3 лет);

- телятина (от 2 недель до 3 месяцев).

Говядина молодняка – мясо светлее (розово - красное) и нежнее, чем от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята – в виде туш.

В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 – м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I – беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 – м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II – мясная – молодняк; III – жирная; IV – для промышленной переработки; V – мясо поросят.

Свинину различают также на отрубы I –го и II-го сорта:

- К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши.

- Ко II сорту относят рульку и голяшку, выход отруба – 4 % туши.

Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется на:

- мясо хряков (некастрированные самцы);

- мясо боровов (кастрированные самцы);

- мясо свиноматки.

Мясо хряков грубое, имеет темно – красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяются. К ним относят баранину и козлятину. Поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории:

- Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительное развитие мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу.

- У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировое отложение не значительны.

В розничной продаже баранины и козлятины туши делят на отруб 1-го и 2-го сортов:

- К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части, выход отруба 93% туши.

- У отруба 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку, выход отруба 7 % туши.

Баранина обладает специфическим запахом, используют ее в кулинарии и для промышленной переработки. Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренным жировым отложением в подкожной клетчатке и отсутствием жира межмускульной ткани. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий и достигает 65%.

Овцы пород мясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.

Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на:

- конину (от 3 лет и старше);

- конину-молодняк (от года до 3 лет);

- мясо жеребятины (до года).

По полу различаются:

- мясо некастрированных жеребцов (продажу не допускаются);

- мясо кастрированных  жеребцов;

- мясо самок.

Оленина – нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах.

 

2. Пищевая ценность  и химический состав мяса. Диетологические особенности и свойства мяса

Баранина в диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высоким пищевыми и биологическими качествами.

 Баранина I и II категорий соответственно содержит ( г %): воды – 67,6/69,3, белков – 16,3/20,8, жиров - 15,3/9,0 (калорийность – 203/164 ккал на 100 г продукта); минеральных веществ (мг %): калий – 270/375, натрий – 60/75, кальций – 9/11, магний – 18/22, Фосфор – 178/215, железо – 2,0/2,3: Витамины (мг %): В1 – 0,08/0,09, В2 – 0,14/0,16, РР 2,5/2,8. Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитин в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно тканых белков.

Другое преимущество баранины в том, что она два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина – азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходить говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничиваются характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими. Бараний жир плавится при температуре 44-52˚С, его расщеплением связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья человека, систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения Средней Азии. И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще чем на Украине или в Прибалтике.

По – видимому, в данном случае можно говорить о значении традиции в питании человека и о формирующейся связи с этим определенной адаптации ЖКТ к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к напряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питания в большинстве случаев является оптимально – тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системы пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания являются умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов.