Состав, свойства, пищевая ценность мяса

Бык, корова – на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное названия мяса этих животных.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши.

Говядина I и II категории содержит: воды 67,7 и 71,7 %, белков – 18,9 и 20,2 г %, жиров – 12,4 и 7,0 г %(калорийность – 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калий – 315 и 334 мг %, натрия 60 и 65 мг %, кальций 9 и 10 мг %, магния – 21 и 23 мг %, фосфора – 198 и 210 мг %, железа – 2,6 и 2,8 мг %; Витаминов: В1 – 0,06 и 0,07 мг %, В2 – 0,15 и 0,18 мг %, РР – 2,8 и 3,0 мг %. Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточена внутри сухожилий, фасций, коллагент – основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышает его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента - липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно – тканых белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышц, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши - вырезка. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обходится без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Отвечает самым взыскательным диетическим требованиям. Она содержит 78,0 г % воды, 19,7 г % белков,1,2 г % жиров, (калорийность – 90 ккал на 100 г продукта); минеральные вещества (мг %) – 377 калий, 108 натрий, 11 кальций, 24 магний, 189 фосфор, 1,7 железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; Витамины (мг %) – 0,14 В1, 0,23 В2, 3,3 РР, витамины В6, В12, К. пуриновых оснований (38,5 м г %) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканых белков.

Примерно 60% подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остается ѕ азотосодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправится от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И. Пирогов, Г.А, Захарьин, С.П. Боткин и многие другие.

Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко больного человека.

Беконная, жирная и мясная свинина соответственна содержат: (г %) воды -54,8-38,7-51,6; белков – 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров – 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ (г %) – 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность – 316 / 489 / 355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ ( мг %) – калия – 272/189/242, натрий – 57/40/51, кальций – 8/6/7, магний – 24/17/21, фосфор – 182/130/164, железа – 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 – 0,60/0,40/0,52, В2 – 0,16/0,10/0,14, РР – 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно – тканных белков – эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных – арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 ˚С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

3. Значение мяса  в питании

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме. 

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот – и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

Заключение

Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.