Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализац

Заправка

Оформление

Нарезка соломкой

Перемешивание

Нарезка ломтиками

Поливание

 

2. (12) Технологический процесс приготовления  протертых супов. Ассортимент  и отпуск, требования к качеству  и сроки реализации. Составить  технологическую схему блюда  «Поливка «Минская».

 

Поливка «Белорусская»

Хлеб ржаной нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон, грибной отвар и доводят до кипения, В кипящий бульон закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, отварные нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

Подают со сметаной в подогретых глубоких столовых тарелках или в порционных керамических горшочках. Очищенный печеный картофель  подают отдельно на подогретой закусочной тарелке. Температура подачи поливки  — не ниже +75°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи и грибы хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

- цвет — жидкой части — неярко выраженный, от светло-коричневого до коричневого с различными оттенками: блесток жира — от светло- до ярко- оранжевого. Овощей и грибов — характерный для них;

- вкус, запах — кисловатый, характерный для ржаного хлеба, грибного отвара и бульона с привкусом и ароматом пассерованных овощей и томата. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения;

- консистенция — овощей — мягкая, плотная; грибов — упругая. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

         Сроки годности  и условия хранения.

На мармите  или горячей плите не более 3 часов.

Поливка «Минская»

Морковь и  лук пассеруют, картофель отваривают и протирают в горячем виде. В бульон добавляют пассерованные овощи, протертый картофель, тмин и варят 3-5 минут. При отпуске готовую жареную колбасу по-домашнему заливают поливкой.

Подают в  подогретых глубоких столовых тарелках или в порционных керамических горшочках. Оптимальная температура подачи — не ниже +75°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи

- хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

- цвет — жидкой части — неярко выраженный, светло-серый с различными оттенками: блесток жира — светло-желтый или от светло- до ярко- оранжевого. Овощей — характерный для них;

- вкус, запах — выраженный, характерный для картофеля и бульона с привкусом и ароматом тмина и пассерованных овощей. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения;

- консистенция — овощей — мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Срок годности и условия хранения

На мармите  или горячей плите не более 3 часов.

Похлебка грибная

Подготовленные  сушеные грибы варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют. Картофель варят и протирают, вареные грибы пропускают через мясорубку, добавляют грибной отвар, пассерованные овощи, варят до готовности и доводят до вкуса.

Подают в  подогретых глубоких столовых тарелках или в керамических горшочках  со сметаной. Оптимальная температура  подачи — не ниже +75°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — на поверхности жидкой части блестки жира. Перловая

- крупа имеет характерную для нее форму. Овощи, грибы хорошо очищены. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

- цвет — жидкой части — неярко выраженный, светло-коричневый; блесток жира — светло-желтый или от светло- до ярко-оранжевого. Овощей — характерный для них;

- вкус, запах — характерный для грибного отвара, с выраженным привкусом картофеля, грибов, перловой крупы и ароматом пассерованных овощей. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения;

- консистенция — крупы перловой, овощей — мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Срок годности и условия хранения

На мармите  или горячей плите не более 3 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда.

ПОЛИВКА МИНСКАЯ.

 

 

Соль

Заливание

Мойка

Бульон

Мойка

Вода

Морковь

Мойка

Варка 3-5 мин

Пассерование

Очистка

Тмин

Лук репчатый

Картофель

Нарезка

Доведение до готовности в  жарочном шкафу 

Маргарин столовый

Отпуск блюда «Поливка Минская»

Колбаса по-домашнему полуфабрикат

Очистка

Нарезка

Жареная колбаса по-домашнему

Варка

Выкладывание в глубокую столовую тарелку или порционный горшочек

Добавление

Протирание

Нарезка

Мойка

Мойка

Очистка

 

3. (21) Значение блюд из рыбы  в питании. Заполнить таблицу:  «Блюда из рыбы». Составить  технологическую схему блюда  «Котлета «Нежность»

 

Рыбные блюда  занимают значительный удельный вес  в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы — 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка.

Содержание  жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир  рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины АиБ, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб — около 90 %. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские  рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающего дефицит этого элемента.

Рыба имеет  значение и как источник жирорастворимых  витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина А в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых  рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В]-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью  мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), превращающегося при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вреден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в питании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.

Таблица 1. Блюда из рыбы.

№ рецептур по сборнику рецептур	Наименование блюда	Рекомендуемый гарнир	Рекомендуемый соус	Дополнительный гарнир
243	Рыба, жаренная в белках	Отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные	-	-
244	Рыба, тушенная с пивом  и пряностями	Отварной картофель, картофельное пюре	соус, в котором тушилась рыба	-
245	Горячая закуска из рыбы	-	-	-
246	Солянка «Белорусская» рыбная	-	-	-
247	Рыба, запеченная в сметане  с луком	-	-	-
248	Рыба, запеченная в сметане  с морковью	-	-	-
249	Котлета «Нежность»	Картофель отварной, картофель  жареный	Майонез, майонез с корнишонами	-
250	Котлета «Волна»	Отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные	Майонез, майонез с корнишонами	-
251	Зразы «Пикантные»	Отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные	-	-
252	Рыбник	Рис отварной, картофель  отварной, пюре картофельное	Томатный, сметанный, сметанный с томатом.	-
253	Тефтели рыбные «Любительские»	Рис отварной, картофель  отварной, пюре картофельное	Томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.	-
254	Оладьи картофельные, фаршированные  рыбой	-	-	-

 

 

Технологическая схема приготовления блюда.

КОТЛЕТА НЕЖНОСТЬ.

 

 

Соус

Соединение краев

Сухари

Выкладывание на середину

Мука

Соль

Перемешивание

Панирование

Соединение

Смачивание

Отбивание

Фарш

Гарнир

Треска

Очистка от скорлупы

Сливочное масло

Яйца

Перец

Жарка во фритюре

Отпуск блюда «Котлета Нежность»

Яйца

Взбивание

Льезон

Нарезка на порционные куски

Посыпание

Панирование

Разделка на филе без кожи и костей

Просеи-вание

Придание продолговатой формы

Масло расти-тельное

Варка

Промывание теплым 1-2% раствором  кальцини-рованной соды

Ополаски-вание проточной водой

Мелкое измельчение

Ополаски-вание чистой водой

Промывание теплым 1-2% раствором  кальцини-рованной соды

Промывание 0,5% раствором хлоромина

Отделение скорлупы

 

4. (34) Технологический процесс приготовления  блюд из рубленой птицы. Ассортимент,  оформление и отпуск, требования  к качеству и сроки реализации. Составить технологическую схему  блюда «Ножки куриные фаршированные»

 

Котлеты из птицы, фаршированные орехами

Мякоть  птицы пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешивают. Готовую  массу формуют в виде лепешки (по 2 шт. на порцию), на середину кладут фарш, края лепешки соединяют, смачивают  в льезоне, панируют в белой панировке, придавая им овальную форму, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: орехи обжаривают, измельчают, посыпают мукой, перемешивают, добавляют молоко, соль, проваривают до загустения и охлаждают.

Подают  на подогретой мелкой столовой тарелке  на гренках (или без них) с гарниром. Оптимальная температура подачи — не ниже +65°С.

Гарниры — картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — жареные во фритюре панированные изделия овальной формы из куриной массы (измельченная мякоть птицы, молоко или маргарин, яйца), внутри фарш (проваренная до загустения масса из измельченных орехов, муки, молока); гарнир;