Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки реализац

- цвет — корочки — светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе фарша — характерный для него;

- вкус, запах — характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом орехов;

- консистенция — мягкая, плотная, нежесткая; корочки — слегка хрустящая; фарша — рыхлая.

Срок годности и условия хранения

На  мармите или горячей плите  не более 3 часов, при температуре  от +2 до +6°С не более 12 часов.

Бифштекс «Смак»

Мякоть птицы  пропускают через мясорубку, соединяют  с пассерованным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, массу перемешивают, добавляют соль, специи, формуют в виде бифштекса и жарят основным способом.

Подают на подогретой мелкой столовой тарелке  с гарниром. Оптимальная температура подачи — не ниже +65°С.

Гарниры —  картофель, жаренный во фритюре, сложные  гарниры.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — жареное изделие в виде бифштекса из массы (измельченная мякоть птицы, пассерованный лук, предварительно отваренные обжаренные грибы, специи); гарнир;

- цвет — корочки — светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе — серовато-белый или серовато- кремовый с характерными включениями грибов и пассерованного лука;

- вкус, запах — характерный для жареных изделий из рубленой массы птицы, в меру солоноватый, с привкусом и ароматом грибов и пассерованного лука;

- консистенция — мягкая, плотная.

Срок годности и условия хранения

На мармите  или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов,

Яблоки, фаршированные птицей

Из яблок (с  кожурой), удаляют сердцевину, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Сверху на каждое яблоко кладут по кусочку  сливочного масла, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Для фарша: мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, добавляют молоко и перемешивают.

Подают на закусочных тарелках. Может подаваться как закуска холодная или горячая. Температура подачи горячей закуски  — не ниже +65°С, холодной — не выше + 14°С.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — запеченные с кожурой яблоки с удаленной сердцевиной, в середине — фарш (измельченная на мясорубке мякоть птицы с кожей, молоко);

-цвет — корочки — светло-серый;

-вкус, запах — характерный для печеных яблок и рубленой печеной птицы с приятным привкусом и ароматом сливочного масла;

-консистенция — мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения

На мармите  или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6С не более 12 часов.

Ножки куриные фаршированные

С куриной  ножки снимают кожу, отделяют мякоть, косточку перерубают, оставляя с кожицей  3-4см. Мякоть пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленные жареную печень или отварные шампиньоны, пассерованный лук, массу выбивают. Подготовленной массой фаршируют кожицу, зашивают, смачивают сметаной, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают на мелких столовых тарелках с гарниром. Оптимальная температура подачи — не ниже +65°С.

Гарниры —  картофель, жаренный во фритюре, сложные  гарниры.

Требования к качеству.

Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид — обжаренная фаршированная кожица ножки с косточкой длиной 3-4 см, фарш (измельченная на мясорубке мякоть ножки, замоченный в молоке хлеб, мелко нарубленные жареная печень или отварные грибы, пассерованный репчатый лук); гарнир;

- цвет — корочки — светло-кремовый или светло-коричневый с золотистым оттенком;

- вкус, запах — характерный для рубленой массы птицы, слегка солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают пассерованный лук, жареная печень или грибы и сметана;

- консистенция — мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения

На мармите  или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда.

НОЖКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ.

 

 

Лук репчатый

Очистка

Зачистка

Печень говяжья

Выбивание

Сметана

Соль

Добавление

Соединение

Жарка

Пропускание через мясорубку

Мойка

Пассеро-вание

Перешивание

Фарширование

Мелкая нарезка

Марга-рин столовый

Молоко

Пропускание через мясорубку

Хлеб пшеничный

Доведение до готовности в  жарочном шкафу

Куриные ножки

Молотый перец

Нарезка

Отпуск блюда «Ножки куриные  фаршированные»

Маргарин столовый

Замачи-вание

Зашивание

Перерубание косточки, оставляя с кожицей 3-4 см

Мякоть

Обжаривание

Снятие кожи

Отделение мякоти

Кожица

Смачивание

Гарнир

 

5. (43) Рассчитайте  сырье для приготовления котлеты  «Праздничной» из 160 кг жирной  свинины. Гарнир сложный.

Рецептура 264 (белорусский  сборник технологических карт)

Котлета «Праздничная»

 

Наименование сырья	На 1 порцию		На 434 порции
	Брут-то, г	Нет-то, г	Брут-то, г	Нетто, г
Свинина (корейка, тазобедренная часть)	92	80	39928	34720
Соль	2	2	868	868
Перец черный молотый	0,05	0,05	21,7	21,7
Фарш:
Цыпленок-бройлер	62	351	26908	151901
Грибы сушеные	5	102	2170	43402
Лук репчатый	24	20	10416	8680
Масло сливочное	10	10	4340	4340
Чернослив	9	13/103	3906	5642/43403
Сыр	5,4	5	2344	2170
Масса фарша:	-	70	-	30380
Яйца	-	8	-	3472
Мука пшеничная	5	5	2170	2170
Хлеб пшеничный	20	18	8680	7812
Масса полуфабриката	-	175	-	75950
Жир животный топленый	15	15	6510	6510
Масса жареной котлеты	-	140	-	4340
Выход готовой продукции  с гарниром	1/140/150		4340/65100

¹ – мякоть птицы с кожей

² – масса вареных грибов

³ – в числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе – масса чернослива без косточки.

 

Для приготовления  котлеты «Праздничной» используют корейку и тазобедренную часть.

Рассчитаем какое количество тазобедренной части и корейки получится со 160кг жирной свинины. Для этого воспользуемся таблицей 3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. При разделке туши свинины жирной получается 14% (к массе мяса на кости) тазобедренной части. Отсюда:

160 – 100%

Х – 14 %

Х = 160*14/100 = 22,4 кг тазобедренной части.

При разделке туши свинины жирной получается 7,7% (к массе мяса на кости) корейки (мякоти без кости). Отсюда:

160 – 100%

Х – 7,7%

Х = 160*7,7/100 = 12,32кг корейки (мякоти без кости)

Т. к. котлету  можно приготовить и из тазобедренной  части, и из корейки, то сложим их:

22,4 + 12,32 = 34,72 кг  мяса,  из которого можно приготовить  котлеты.

Рассчитаем  количество котлет, которое можно  приготовить из этого мяса:

34720 / 80 = 434 порции.

В сборнике дана закладка свинины мясной брутто, чтобы  пересчитать на свинину жирную нужно  воспользоваться таблицей 2. Среднетушевые нормы расходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. В таблице сказано, что при разделке свинины жирной выход мякоти составляет 87,2% (к массе мяса на кости). Отсюда:

80 – 87,2%

Х – 100%

Х = 92г брутто.

В рецептуре  дана закладка сырья на 1 порцию, чтобы  рассчитать на 434 порции нужно все  сырье умножить на 434.

Полученные  данные заносим в таблицу.

 

Гарнир сложный (рецептура 795 сборника рецептур)

Наименование сырья	На 1 порцию		На 434 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь, припущенная с жиром	-	50	-	21700
Горошек зеленый консервированный	77	50	33418	21700
Картофельное пюре	-	50	-	21700
Выход	-	150	-	6510

Рецептура 758(1 колонка) Картофельное пюре

Наименование сырья	На 1000г		На 21700г
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	1127	845	24456	18337
Соль	6	6	130	130
Молоко	158	1501	3429	3255
Масло сливочное	45	45	977	977
Выход	-	1000	-	21700

В рецептуре  картофельного пюре закладка продуктов  дана на 1000г. Чтобы рассчитать количество сырья на 21700г, нужно все сырье  умножить на 21,7. Полученные данные оформляем  в таблицу.

 

Рецептура 764(1 колонка) Овощи, припущенные с жиром

Наименование сырья	На 1000г		На  21700г
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	1278	1022	27733	22177
Масло сливочное	45	45	977	977
Сахар	15	15	326	326
Мука пшеничная	15	15	326	326

 

В рецептуре  овощи, припущенные с жиром, закладка продуктов дана на 1000г. Чтобы рассчитать количество сырья на 21700г, нужно все сырье умножить на 21,7. Полученные данные оформляем в таблицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Г.Г Дубцов - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.

          2.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. Мн.: ООО «Новое знание», 2002.798с.