Технологический процес м’ясо-рослинних консервів

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

 

Асортимент м’ясо-рослинних консервів великий, різноманітний і активно збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні.

Вибираємо асортименти з  урахуванням перспективи направлення  й розвитку сировинної зони і виду сировини і максимального задоволення  потреб населення.

Згідно виданому завданню виробництво консервного цеху складає  30 туб в зміну.

Плануємо виробництво  консервів в жерстяних банках № 9, 12.

Кількість банок визначаємо за формулою [ 2, 1]:

                                   

                                  А = ,                                                        (2.1)

 

де Б – кількість умовних банок в зміну, шт.;

     К – коефіцієнт перерозрахунку у умовних банок на фізичні банки ( №9 – 1,09, №12 – 1,67 ).

Запланований асортимент консервів, виробку продукції в  зміну зводимо в таблицю 1.1

 

Таблиця 2.1 – Асортимент консервів та їх виробка в зміну

№ п/п	Консерви	Номер банки	Кількість умовних банок	Коефіцієнт перерозрахунку	Кількість фізичних банок
1	«Каша рисова з яловичиною»	9	12500	1,09	11468
		12	12500	1,67	7485
2	«Каша гречана з яловичиною»	9	12500	1,09	11468
3	«Каша рисова зі свининою»	9	12500	1,09	11468
		12	12500	1,67	7485
4	«Каша гречана зі свининою»	9	12500	1,09	11468
5	Разом	-	50000	-	60842

 

 

2.2 Аналіз та  вибір технологічних схем

 

При проектуванні консервного виробництва застосовують технологічні схеми, рекомендовані технологічними інструкціями або використані підприємствами з обліком внесення нових технологій виробництва та нового технологічного обладнання.

Технологічні схеми виробництва  консервного цеху вибирались згідно наступним вимогам:

• переробка сировини різної якості;
• мінімальні терміни переробки сировини;
• максимальне використання сировини;
• забезпечення високої якості готової продукції;
• використання високовиробничого обладнання.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.1 - Технологічна схема виробництва м’ясо - рослинних консервів

М’ясо-рослинні консерви виготовляють згідно з державними стандартами і нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ) та технологічною інструкцією (ТІ). Технологічна схема виробництва м’ясо-рослинних консервів складається з певних технологічних операцій.

Приймання м’яса. Під час приймання сировини слід дотримуватися вимог і правил щодо визначення стану, виду і вгодованності м’ясних півтуш (четвертин), кольору і консистенції м’яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку приймають.

Для виробництва консервів  не допускається використовувати м’ясо, заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнутів, а також туші з пожовтілим жиром або таким, що жовтіє при варінні.

Розморожування  і підготовка сировини. М’ясо розморожують за температури повітря (20 ± 2)⁰С і його відносної вологості не менше ніж 90%. Швидкість повітря біля стегон пів туш від 0,2 до 1,0 м/с.

Процес розморожування вважають завершеним, коли температура в центрі блока досягає 1⁰С. Тривалість розморожування блоків становить не більше ніж 40 год.

Огляд і зачищення. Перед надходженням сировини з камер накопичення чи розморожування м’ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе або мокре зачищення.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову.

Із жирної,напівжирної  і беконної свинини знімають шпик, який надалі використовують при виготовленні консервів. Свинину розбирають на лопаткову, стегнову і спинно-реберну частини.

Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування 

м’яса або над стаціонарними столами. Розбирання півтуш на відруби здійснюють по анатомічних з’єднаннях хребців ( кісток ) за допомогою ножів або сікачів.

Обвалювання відрубів. Технологічна операція обвалювання полягає у відокремленні м’язової, жирової і сполучної тканини від кісток. Як правило, обвалювання здійснюють уручну за допомогою спеціальних ножів.

За способом організації  процесу розрізняють потушене і  диференційоване обвалювання. При  потушному обвалюванні кожен  робітник обвалює послідовно всі відруби пів туші. Для вертикального потушного обвалювання м’яса можна використовувати пристрій типу ЯК-ФАФ. Потушне обвалювання застосовують на малих підприємствах.

Для консервного виробництва  м’ясо відокремлюють від кісток за одним разом великими шматками так, щоб вихід м’яса дрібними шматками був мінімальним, а кістки були добре зачищені без порушення їх цілісності. В обваленому м’ясі не допускається зрізаних ділянок хрящів, кісток або надкісниці.

Жилування м’яса. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків обваленого м’яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток.

При жилуванні шматки м’яса розміщують на дошці так, щоб плівка або сухожілля були знизу, а м’язова тканини зрізалася з них рухом  ножа від себе. На тканинах, які видаляються, залишки м’язової тканини мають бути мінімальними. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне.

М’ясо, яке використовують для м’ясо-рослинних консервів, перед закладанням у банки підлягає бланшуванню, смаженню, тонкому подрібненню та ін..

 

Подрібнення м’ясної сировини. М’ясо після жилування подрібнюють

на м’ясорізках або вручну на шматки масою від 30 до 200 г.

Бланшування м’яса. Процес бланшування – це короткочасне теплове

оброблення сировини за певних температурних режимів у власному соку або воді до певної готовності. Під час бланшування м’ясо втрачає 40-45 % маси,

об’єм його зменшується на 25-30%, що дає змогу максимально використовувати місткість банок при фасуванні консервів і підвищувати концентрацію поживних речовин їх вмісту.

Одночасно під час бланшування  частково розварюється сполучна тканина  м’яса, що зумовлює зменшення її міцності та вихід у бульйон продуктів гідротермічного розпаду колагену.

Бланшування здійснюють таким  чином, щоб утворилася необхідна  для заливання в банки кількість  бульйону. Бульйон має містити  не менше ніж 15% сухих речовин.

Поширеним є спосіб бланшування  м’яса з додаванням 16-20% води. Тривалість першого бланшування 30-40 хв. Після першого бланшування у котлі бланшують другу закладку. Бульйон після другого бланшування придатний для заливання в банки.

Бланшоване м’ясо охолоджують до температури не нижче ніж 50⁰С.

Варіння. Варіння – це процес термічного оброблення м’яса до певної кулінарної готовності.

М’ясо варять у котлах, або пароварильних камерах до досягнення в товщі м’ясопродуктів температури 71-72⁰С. На відміну від бланшування варіння здійснюють за більш низької температури і з більшою тривалістю процесу, впродовж якого продукт прогрівається на всю товщу.

Підготовка круп. Після очищення та мийки крупи бланшують протягом 8-10 хв.

Перемішування сировини. Вміст консервів готують за допомогою мішалок. При цьому м’ясо перемішують із сіллю, спеціями, смаженою цибулею, жиром та ін. При перемішуванні компоненти рецептури рівномірно розподіляються по всьому об’єму, інтенсифікуються фізико-хімічні процеси, поліпшується консистенція вмісту консервів.

Використання вакуумних  мішалок сприяє видалення повітря  з вмісту,

ущільненню структури, внаслідок чого підвищується коефіцієнт заповнення банок вмістом. Видалення частини повітря сприяє сповільненню окисних процесів і, отже, поліпшує органолептичні показники вмісту та збільшує термін зберігання продукції.

Порціювання. Для наповнення банок на м’ясоконсервних заводах передбачається окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне обладнання і здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання; герметизацію банок із маркуванням кришок; перевірку банок на герметичність і миття заповнених банок.

Банки наповнюють згідно рецептури  у такій послідовності: спочатку в банку закладають суміш мелених  спецій з сіллю, жир у розтопленому стані, м’ясопродукти.

Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо змінюється, але не повинен перевищувати 0,96.

Спеції, крупи та сіль дозуються за допомогою мірних наповнювальних циліндрів.

Зважені наповнені банки  конвеєром подаються до закатних

( герметизувальних ) машин.

Герметизація  банок. Надійна герметизація банок є найважливішою технологічною операцією, від якої залежить тривалість зберігання консервів та їхня якість.

Банки герметизують відразу  після наповнення та перевірки маси нетто. Перед герметизацією наповнені  металеві банки накривають кришками і встановлюють їх на патрон закатного  механізму.

Особливу увагу при  закатуванні банок поділяють  тому, щоб на бортах

банок, які надходять до закатування, не було шматків м’яса. Наявність на бортах банок сировини може призвести до негерметичності закатних швів.

Стерилізація. Стерилізація консервів здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання

без псування.

Стерилізацію сировини у  герметичній тарі можна проводити  з використанням електромагнітного поля струму високих (СВЧ) та надвисоких (СНВЧ) частот, іонізуючим випромінюванням і тепловим обробленням.

Стерилізацію консервів  проводять за температури 100 ⁰С і вище.

Сортування, миття, сушіння та пакування консервів. Після закінчення термооброблення консерви надходять на ділянку гарячого сортування. Консерви сортують відповідно до Інструкції щодо сортування консервів і використанню консервів з виробничими дефектами. Під час гарячого сортування візуально визначають банки, які мають відхилення від вимог, що регламентується нормативно – технічною документацією (стан тари, її зовнішній вигляд, якість продукції). Видаляють банки з такими виробничими дефектами:

• активний патьок;
• деформування банки;
• бомбаж;
• хлопавки;
• іржа;
• деформація денець та кришок біля бортика банки.

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Неетикетовані консервні банки, призначенні для тривалого зберігання, змащують технічним вазеліном на спеціальних машинах.