Технологический процес м’ясо-рослинних консервів

банка № 12: τ_№12 = 20 +20 +120 +30 +20 = 210 хв.

 

Кількість банок завантажених в автоклав за хвилину [ 2 ]:

 

                                     m = ,шт                                                           (2.11)

де А – змінна потужність, шт.;

     Т – тривалість  зміни (7 год. = 420 хв.) хв.

Тоді для:

банок № 9: m_№9 = = 27 бан / хв.;

банок № 12: m_№112 = = 17 бан / хв.

Час заповнення однієї корзини  банками визначається по формулі, сек. [2]:

                                        τ = ,сек                                                  (2.12)

 

Тоді для:

банок № 9: τ_№9 = = 1940 сек.;

банок № 12: τ_№12 = = 2004 сек.

Продуктивність автоклава  знаходимо по формулі,банок за хвилину [5]:

 

                                  М = , бан/хв.                                          (2.13)

Тоді:

М_№9 = = 18 бан / хв.;

М_№12 = = 11 бан / хв.

Необхідна кількість автоклавів визначається по формулі [5]:

                                     N =, шт                                              (2.14)

Тоді:

для банки № 9: N_№9 = = 1,5 шт.;

для банки № 12: N_№12 = = 1,5 шт.

Загальна кількість автоклавів необхідна для виробництва даного асортименту м’яо - рослинних консервів складе: 1,5 + 1,5 = 3 шт. Приймаємо 2 автоклав чотирьох корзинний.

Результати розрахунку обладнання по консервному цеху зводимо в  таблицю 2.6

 

Таблиця 2.6 – Розрахунок технологічного обладнання консервного  цеху

№ п/п	Обладнання	Тип (марка)	Продуктивність	Кількість
				розрахункові	прийняті
1	Конвеєрний  стіл для обвалки і жиловки	СКВК-9	5,5 м	15,875 м	3
2	Вовчок	М6-ФРД	2 т/год	2,84	3
3	Ваги	РП-600 13 Б	600 кг	-	1
4	Візок	Я2-ФЦ1В	200 кг	26,16	26
5	Подрібнювач спецій	Э-601	500 кг/год	0,2	1
6	Фаршемішалка	Л5-ФМБ	2500 кг/год	0,35	1
7	Мийна машина	Э-1053	1700 кг/год	0,46	1
8	Дозувальний автомат	В2-ФНА	1200 бан/хв	0,019	1
9	Вакуум - закатувальна машина	Б4-К38-19	120 бан/хв	0,25	1
10	Ванна	СЭС-0,25	0,25 м2	-	1
11	Магнітний сепаратор	А9-КРГ	500 кг	-	1
12	Автоклав	АВ-4	чотирьох-корзинний	3	3
13	Маркиратор	«Кирхайс»	110 бан/хв	0,27	1
14	Пакувальна  машина	КЄ-4	-	-	1

 

2.5 Розрахунок  чисельності працюючих

 

Чисельність основних виробничих робочих для консервного цеху розраховують на основі укрупненних норм вироблення.

Кількість робочих визначається по формулі [2, 5]:

                                                 N =  ,кг (т)                                                    (2.15)

де А – кількість сировини або готової продукції в зміну, кг (т);

    К – норма  вироблення на одного робочого  в зміну, кг (т або туб).

Результати розрахунка чисельності  основних робочих по консервному  виробництву представлені в таблиці 2.7

 

Таблиця 2.7 – Чисельність  основних робочих консервного цеху

№ п/п	Операції	Норма вироблення на 1 робочого, туб	Чисельність робочих,чол
			розрахункові	прийняті
1	Зачистка туш	100	0,5	1
2	Оброблення туш	47	1,06	1
3	Обвалка туш	4,3	11,63	12
4	Жиловка туш	4,8	10,4	11
5	Різання м'яса на м’ясорізці	500	0,1	1
6	Подготовка лука свіжого	750	0,067	3
7	Укладання лука	28,6	1,75
8	Укладання солі,перця,крупи	58,5	0,85
9	Подготовка жиру	209	0,24	2
10	Розлив жиру автоматичний	35,4	1,4
11	Наповнення банок м’ясом на автоматі-дозаторі	46	1,08	1
12	Загортання банок	79	0,63	1
13	Миття банок на машині	26,4	1,9	3
14	Укладання в автоклавні корзини	57,8	0,87
15	Стерилізація	18,9	2,65	3
16	Розвантаження корзин, сортування косерв	30,2	1,65	2

Продовження таблиці 2.7

№ п/п	Операції	Норма вироблення на 1 робочого, туб	Чисельність робочих,чол
			розрахункові	прийняті
17	Змазування банок покриттям	55,1	0,9	2
18	Маркування кришек	41,4	1,2
19	Заповнення бланків	87,2	0,57	1
20	Різання картону на прокладення	184,6	0,27	1
	Разом	-	-	45

 

Кількість допоміжних робочих  складає 10-15% чисельності основних, таким чином, чисельність допоміжних робочих складе 5 чоловік. Загальне число працюючих консервного цеху складе 50 чоловік.

 

2.6 Розрахунок  витрат води та енергоносіїв

 

Розрахунок води, пара, електроенергії на технологічні цілі проводиться по укруплених нормах на 1 туб консервів. Розрахункові дані представлені в таблиці 2.8

 

Таблиця 2.8 – Розрахунок енергозатрат

Консерви	Енергозатрати
	вода, м		пар, кг		електроенергія, кВт		холод, тис.,мДж
	норма на 1 туб	кількість	норма на 1 туб	кількість	норма на 1 туб	кількість	норма на 1 туб	кількість,
М’ясо-рослинні консерви	4,6	230	310	15,3	17	850	436	21,8
Разом	-	230	-	15,3	-	850	-	21,8

 

 

2.7 Розрахунок  виробничих площ

 

Консервний цех проектується в складі м’ясокомбінату. Загальна площа консервного цеху складається з робочої площі і площ підсобних, допоміжних, складських приміщень, а також площі холодильника.

Вибираємо при плануванні одно етажного консервного цеху будівельну сітку колон 6 × 6 м. Таким чином, площа одного будівельного квадрата складе 36 м. Для розрахунку площ окремих приміщень консервного цеху використовуємо норми технологічних навантажень на 1 м² будівельної площі. Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.10

Таблиця 2.10 – Розрахунок площ окремих приміщень консервного  цеху

№ п/п	Номенклатура приміщень	Запроектоване, м2
		на 100 туб	на 50 туб	буд. кв. 6×6
				розрахункові	прийняті
Робоча площа
1	Камера накопичування і розморожування м’ясних туш з відділенням для миття і зачистки	252	126	3,5	3,5
2	Сировинне відділення	540	270	7,5	7,5
3	Машинне відділення	216	108	3	3
	Відділення:
4	очищення цибулі	18	9	0,25	0,5
5	ВВВК	228	114	3,16	3,5
6	автоклавне(стерилізація)	860	430	11,9	12
7	гарячого сортування	842	421	11,69	12
8	наповнювальне	486	243	6,75	7
9	маркування,пакування	842	421	11,69	12
10	Кімната мийки банок	414	207	5,75	6
11	Відділення для збору кістки	107	53,5	1,4	1,5
12	Приміщення для жаріння лука і бланшировці печінки	216	108	3	3
Підсобна площа
13	вентиляційна камера	684	342	9,5	9,5
14	експедиція	90	27	0,75	1
15	коридори	252	126	3,5	3,5
16	санвузли	71	35,5	0,98	1
17	кімната слюсарів і точки ножів	71	35.5	0,98	1
	Складські приміщення:
18	Побутовка	86	43	0119	1,5
19	Майстер цеху	86	43	1,19	1,5
	Склади:
20	для порожніх банок	414	207	5,75	6
21	для консервів	486	243	6,75	7
22	для спецій	54	27	0,75	1
22	для круп	72	36	1	1
23	для зберігання пакувальних матеріалів	72	36	1	1
24	Допоміжні приміщення:
25	лабораторія	162	8	2,25	2,5
26	дегустаційний зал	55	27,5	0,76	1
	Разом	-	-	-	110

 

Таким чином, площа консервного  цеху складає 110 буд. кв. з сіткою колон 6 × 6 м.

Залежно від потреби консервного цеху в м'ясі для виконання змінного завдання по випуску консервів, а також з метою створення запасів сировини на холодильнику визначають співвідношення охолодженого і замороженого м'яса.

Площі камер холодильника розраховують по формулі (2.16), що враховуює продуктивність камер, загальну тривалість обробки сировини і норми навантаження продукту на 1 м корисної довжини підвісного шляху або 1 м² площі камер [12]:

 

                                          F = ,буд. кв.                                             (2.16)

де А – кількість сировини, т/зм;

    Р – кількість  змін роботи холодильника (0,8);

    q – норми навантаження сировини на 1 м² площі (0,2);

    t – тривалість обробки, діб;

    f – площа будівельного квадрата, м².

 

Тоді:

 

1. Розрахунок площі камери охолодження м’яса:

F_охл. = = 1,5 буд. кв.

2. Розрахунок площі  камери зберігання охолодженого м’яса:

F_{охл. зб.} = = 4 буд. кв.

3. Розрахунок площі камери заморожування м’яса:

F_зам. = = 0,5 буд. кв.

4. Розрахунок площі камери зберігання замороженого м’яса:

F_{зам. зб.} = = 3,5 буд. кв.

Загальна площа холодильника розраховується по формулі [2]:

 

                      F_заг. = ∑ F_nn + ,буд. кв.                               (2.17)

де (20÷40) - кратний запас м'яса на холодильнику для безперебійної роботи        заводу;

       ∑ F_nn - сума площ усіх виробничих камер, буд. кв.

F_nn = 1+2,5+0,5+2 = 9,5 буд. кв.

F_заг. = 6 + = 28,5 буд. кв.

 

2.8 Організація  виробничого потоку

 

Сировина у вигляді  свинячих і яловичих напівтуш, з  холодильника по

підвісному шляху поступає в сировинне відділення консервного  цеху.

Обробку напівтуш проводять  як по комбінованій, так і по диференційованій схемах. При  цьому зі свинини  м’ясної категорії вгодованості перед обробкою знімають шпик, який з часом використовується