Технологический процес м’ясо-рослинних консервів

Охолодження. Тривалість охолодження зумовлюється збереженням герметичності та форми тари вирівнюванням тиску в прогрітій банці з

атмосферним перед вивантаженням  з автоклава. З цією метою консерви у 

жерстяних банках охолоджують  до температури 40-45 ⁰С.

Нехтування режимами охолодження  призводить до незворотної деформації або порушення герметичності  жерстяних банок.

Значення тривалості охолодження  регламентується технологічними

інструкціями і для  жерстяних банок становить 20-30 хв.

Пакування. Підготовлені консерви упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного найменування і з однієї партії.

Ящики підбирають за розмірами  банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню  лаку на денцях і кришках кожен  ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення  банок у середені ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомоги штампа або трафарету  фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

• товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;
• місце виготовлення;
• назву продукту;
• номер партії і дату виготовлення;
• умови зберігання;
• маса нетто, брутто;
• кількість одиниць, що упаковується в ящик.

Зберігання. Консерви зберігають в опалювальних і неопалювальних складах з відносною вологістю повітря до 75%. Найсприятливіша температура зберігання консервів 1-5⁰С. Для підтримання нормальних умов зберігання консервів на складах встановлюють системи кондиціювання повітря. На складах без кондиціювання в сиру погоду не бажано вмикати систему вентиляції, відчиняти вікна і двері, влітку систему вентиляції слід вмикати лише вночі.

Тривалість зберігання консервів  визначається терміном, упродовж 

якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників і поживної цінності перебувають  у межах, зумовлених медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

 

Розрахунок сировини зводиться  до визначення потреб м’яса на кістках та сировини, необхідної для змінного виготовлення консервів в плановому асортименті і об’ємі.

Кількість необхідної сировини для виробництва м’ясо-рослинних консервів ведемо згідно їх ассортименту.

Кількість сировини визначаємо за формулою 2.2 [2]:

                                     

                                   С = , кг                                                         (2.2)                            

 

де n – норма витрат на 1000 фізичних банок,кг;

     А – кількість  фізичних банок.

Результати розрахунків записуємо в таблицю 2.2

 

Таблиця 2.2 – Витрати сировини на консерви

№ п/п	Консерви	Сировина	Витрати				Разом
			Норма на 1000 фізичних жерстяних банок		Кількість
			№ 9	№ 12	№ 9	№ 12
		Рис	84,5	130,5	969,09	976,8	1945.89
		Цибуля  свіжа очищена	17,7	27,4	202,98	205,08	408,09

Продовження таблиці 2.2

№ п/п	Консерви	Сировина	Витрати				Разом
			Норма на 1000 фізичних жерстяних банок		Кількість
			№ 9	№ 12	№ 9	№ 12
1	«Каша рисова з яловичиною»	Жир топлений	34,7	53,7	397,94	401,94	799,88
		Жир для  обсмажування цибулі	3,54	5,48	40,6	41,02	81,62
		Сіль	5,1	7,9	58,5	59,13	117,63
		Перець  чорний	0,15	0,23	1,72	1,72	3.44
		Яловичина	128,45	198,2	1473,07	1483,52	2956,59
2	«Каша гречана з яловичиною»	Гречка	91,7		1051,62		1051,62
		Цибуля  свіжа очищена	17,7		202,98		202,98
		Жир топлений	34,7		397,93		397,93
		Жир для  обсмажування цибулі	3,54		40,6		40,6
		Сіль	5,1		58,49		58,49
		Перець  чорний	0,15		1,72		1,72
		Яловичина	128,45		1473,06		1473,06
3	«Каша рисова зі свининою»	Рис	74,3	103,7	852,07	776,19	1628,26
		Цибуля  свіжа очищена	17,7	24,8	202,98	185,62	388,6
		Жир-сирець	48,7	68,01	558,49	509,05	1067,54
		Жир для  обсмажування цибулі	3,54	4,96	40,6	37,12	77,72
		Сіль	5,1	7,15	58,48	53,51	111,99
		Перець  чорний	0,15	0,21	1,72	1,57	3,29
		Свинина	128,45	179,4	1473,06	1342,8	2815,86
4	«Каша гречана зі свининою»	Гречка	80,5		923,17		923,17
		Цибуля  свіжа очищена	17,7		202,98		202,98
		Жир-сирець	48,7		558,49		558,49
		Жир для  обсмажування цибулі	3,54		40,6		40,6
		Сіль	5,1		58,48		58,48
		Перець  чорний	0,15		1,72		1,72
		Свинина	128,45		1473,06		1473,06

Для виробництва м’ясо-рослинних консервів  загальна кількість сировини представлена в таблиці 2.3.

 

Таблиця 2.3 – Загальні витрати  сировини

Сировина	Кількість,кг
Рис	3574.15
Гречка	1974,79
Цибуля  свіжа очищена	1202,68
Жир топлений	1197,81
Жир для обсмажування цибулі	240,54
Жир-сирець	1626,03
Сіль	346,59
Перець  чорний	10,17
Яловичина	4429,65
Свинина	4288,92

 

Необхідна кількість м’яса на кістках для виробництва консервів розраховуємо по формулі 2.3 [2]:

                                          

                                            А_к = , кг                                            (2.3)

 

де А_к – м’ясо на кістках, кг;

     А_ж – кількість жилованого м’яса, кг;

     Z – відсоток виходу жилованого м’яса до маси м’яса на кістках (для яловичини Z = 69,8 %; для свинини Z = 71,5 % ).

Для яловичини:

А_к = = 6346,2 кг.

Для свинини:

А_к = =5998,49 кг.

Кількість туш, які замовляються з холодильника для виробництва  м’ясо-рослинних консервів, розраховуємо за формулою 2.4 [ 2, 5]:

                                               

                                               N = , шт                                                (2.4)

 

де N – кількість туш, шт.;

     А_к – кількість м’яса на кістках, кг;

     m -  маса однієї туши, кг (для яловичини m= 150 кг, для свинини m= 60кг).

Кількість туш яловичих складає:

N = = 42,3, приймаємо 42 туші.

Кількість туш свинячих складає:

N = = 99,97, приймаємо 99 туш.

 

Розрахунок допоміжних матеріалів та тари виконують згідно нормам на 1 туб. Дані розрахунків зводимо в таблицю 2.4

 

Таблиця 2.4 – Втирати допоміжних матеріалів та тари при виробництві  м’ясо-рослинних консервів

№ п/п	Матеріали,тара	Одиниця	Потреби в зміну для консервів
			норма на 100 туб	розрахункові дані
1	Цвяхи	кг	1,65	0,825
2	Жерсть біла	кг	90	45
3	Ящики дерев’яні	шт	25	12,5
4	Дріт	шт	0,61	0,305
5	Марля	м2	0,34	0,04
6	Мастильні олії	кг	0,08	0,024
	Разом		-	58,84

 

2.4 Підбір та  розрахунок кількості одиниць  технологічного обладнання

 

Підбір устаткування проводять після розрахунку сировини згідно вибраним технологічним схемам.

При виборі устаткування потрібно врахувати можливість інтенсифікації технологічних процесів, направлену на раціональніше використання сировини, випуск продукції розфасованому  і упакованому вигляді.

 Кількість одиниць устаткування розраховують по кількості сировини, яка поступає на переробку, режиму роботи устаткування, його продуктивності і одноразовому завантаженню.

Допоміжне і транспортне  устаткування вибирається згідно основному  устаткуванню і визначається організацією виробничого процесу.

Для визначання кількості  столів для обвалки і жиловки  м’яса заздалегідь розраховуємо загальну довжину по формулі [2]:

                                 

                            L = , м                                     (2.5)

 

де n – число обвалювальників, жилувальників, чол.;

     1,5 – відстань  між робочими місцями обвалювальників,  м;

     1,25 – відстань  між робочими місцями жилувальників,  м.

Довжина столу обвалювання  і жилування рівна:

 

L = = 15,875 м.

Кількість машин безперервної дії (шприців, вовчков, фаршемішалок) розраховують по формулі [5]:

                                                 m = ,шт                                       (2.6)

де А – потужність цеху,шт.;

    Q – годинна продуктивність успадкування, кг/год., шт.;

    Т – тривалість вимірювання, год.

Кількість устаткування періодичної  дії (казани для варки) визначають по формулі [2]:

 

                                  m = ,шт                                                   (2.7)

де τ – тривалість операції,хв.;

     Q – одноразове завантаження устаткування, шт.;

     а – коефіцієнт  завантаження.

При розрахунку кількості  автоклавів враховуються всі номери банок.

Кількість банок, що поміщаються  в одну корзину автоклава, визначаємо по формулі [2]:

 

                                z = 0,785 · · ,шт                                          (2.8)

 

де d_k – діаметр корзини автоклава (d_k = 0,94 м = 940 мм) мм;

    d_b – зовнішній діаметр банки, мм.

     d_{b № 9} = 0,0761 м = 76,1 мм;

     d_{b № 12} = 0,1025 м =102,5 мм;

 

     h_k – висота корзини автоклава (h_k = 0,7 м = 700 мм) мм;

     h_b – висота банки, мм.

     h_{b № 9} = 0,0965 м = 96,5 мм;

  h_{b № 12} = 0,0814 м = 81,4 мм.

z_{№ 9} = 0,785 · · = 873 шт.;

z_{№ 12} = 0,785 · · = 468 шт.

Кількість банок, що завантажуються в чотири корзинний автоклав визначається по формулі [2]:

 

                                                 М_б = 4 · z , шт                                        (2.9)

 

для банок № 9: М_б = 4 · 873 = 3492 шт;

для банок № 12: М_б = 4 · 568 = 2272 шт.

Тривалість повного циклу  роботи автоклава визначається по формулі [2]:

                                          

                                       Т = τ₁ + τ₂ + τ₃ + τ₄ + τ₅ ,хв                               (2.10)

 

де τ₁ і τ₅ – час завантаження і вивантаження автоклава,(приймається 20 хв.), хв.;

     τ₂, τ₃, τ₄ – формула стерилізації (дані беремо з таблиці 2.5)

 

Таблиця 2.5 – Формула стерилізації

Найменування консервів	Номер банки	Формула стерилізації
«Каша рисова з яловичиною»	№ 9
	№ 12

 

Продовження таблиці 2.5

Найменування консервів	Номер банки	Формула стерилізації
«Каша гречана з яловичиною»	№ 9	1,8
«Каша рисова зі свининою»	№ 9	1,8
	№ 12	1,8
«Каша гречана зі свининою»	№ 9	1,8

      Тривалість повного циклу роботи автоклава розраховуємо по формулі (2.10) для банок:

 

банка № 9: τ_№9 = 20 + 20 +110 + 20 + 20 = 190 хв.;