Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принципы действия, характеристика эксплуатации

У куттеров, в зависимости от конструкции, могут быть вертикально или горизонтально расположенные ножи; они, так же, как блендеры и миксеры, могут быть снабжены дополнительными интересными опциями, например, опцией пульс-режима, обеспечивающей кратковременное включение двигателя, или функцией плавной регуляции скорости.

Универсальный привод. Этот аппарат совмещает в себе множество функций — и в связи с этим оказывается неплохим решением для маленьких или начинающих предприятий, гдe нет возможности вкладывать в оборудование значительные суммы. В зависимости от имеющихся в комплекте насадок этот агрегат может выполнять функции овощерезки, терки, мельницы и т. д. Так что набор нacaдoк - важная характеристика универсального привода. Также стоит обратить внимание на количество скоростей и мощность агрегата. Oднакo следует учитывать, что если аппарат сломается, заведение останется сразу же без большого количества видов оборудования — и хотя большую часть процессов можно выполнить и вручную, это чревато, по крайней мере, потерей времени (а зачастую и качества). Картина будет неполной, если не упомянуть также тот факт, что в меню современного ресторана включается множество холодных закусок, при приготовлении которых используются консервированные продукты. «Соответственно, для экономии трудозатрат можно использовать механический консервооткрыватель. С помощью струбницыон крепится к столешнице производственного стола и позволяет быстро, а главное, безопасно, oткрывать консервные банки различной высоты и ёмкости», отмечает С.Егоров, технический директор ГК «3вёзды общепита».

«Говоря о холодном цехе, как производственном подразделении ресторана, особенно ресторана гостиницы, нельзя не сказать о следующем. Для нормального взаимодействия холодного цеха и зала ресторана, нужно предусматривать в дaнном цехе линию раздачи. Ее наполнение во многом будет зависеть от меню и предпочтений шеф-повара, но некоторые общие вещи можно отметить. Как правило, здесь присутствует саладетта, т.е. охлаждающий салат-бар с запасом заготовок (нарезанные овощи, топпинги, компоненты салатов), и столы с настольными полками, с которых официанты будут забирать готовые блюда» — рассказывает С. Егоров, технический директор ГК «3вёзды общепита» [13].

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора.

Для получения льда к определенному времени агрегат следует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы соляной раствор достиг температуры от -18 до -25. Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой их наполняют около бассейна. Наполненные формы поочередно опускаются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается досками. После кристаллизации — вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когда кусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить в соляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением.

Машина для производства мороженного. Холодильное устройство состоит из агрегата (двух поршневой компрессор, соединенный ременной передачей с электродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырех баночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро - и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22, камеры 1 от -4 до+4, камеры II от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.

Максимальное заполнение машины — до 3 л. Время производства зависит от густоты массы, но не должнопревышать15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячую массу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной.

И все же, без квалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала игра не стоит свеч. Техника – лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не их заменитель[10].

Кухонное оборудование

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей.

Варочные котлы.

 Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Эволюция систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью в эксплуатации.

Барбекю используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон — это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны — это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы.

Значительная по площади верхняя плита разогревается газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого пара. Как при низком атмосферном давлении, так и при высоком он окружает приготавливаемый продукт, размещенный в специально оборудованном герметически закрываемом пространстве. При нормальном атмосферном давлении температура пара незначительно превышает температуру кипения воды, в то время как при высоком давлении (свыше 15 атм) температура может подниматься до 150 градусов и выше, что способствует ускорению процесса. Такое оборудование используется для ускоренного производства пищевых продуктов из овощей и мяса.

В середине 1970-хнемецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к работе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций — он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.

Секрет универсальности этих машин — внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: паром, горячим воздухом (конвекцией) либо паром и горячим воздухом одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит для варки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.

Режим конвекции (до 300градусов) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.

Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный цвет и превосходный аромат — неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.

Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют ещё и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда — кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол.

Для достижения блеска и пышности хлебобулочных изделий некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделях предусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогревать большое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество гостей. При этом специальная комбинация пара и горячего воздуха создает оптимальный климат для разогрева продуктов без высыхания и образования «лужиц».

Особой популярностью пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру и время приготовления для нового кушанья.

Пароконвектомат — один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.