Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принципы действия, характеристика эксплуатации

Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50%рабочего времени. К тому же с аппаратом без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата — бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.

Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для небольшого ресторана — компактная машина с четырьмя или шестью полками небольшого размера, например — 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают всебя разное количество стандартных гастроемкостей — 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочными тележками.

Панель управления может быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).

Наибольшим спросом пользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует от повара каждый раз задавать новые параметры (время, температуру и влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянном меню, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программируемые аппараты производители обычно «зашивают» множество рецептов. Для воспроизведения необходимо только нажать нужную кнопку.

В зависимости от модели, пароконвектомат может быть укомплектован различными дополнительными устройствами — внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С помощью последнего приспособления имоющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.

На отечественном рынке представлены самые разнообразные модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок — UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многие другие.

Опрокидывающиеся сковороды служат для жарения котлет, рыбы, тушениямяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то,что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.

В кухнях находят применение электрические машины для жарения картофеля, приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в сухарях различных кушаний и т. п.

Подогреватели применяются с целью поддержания соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемых прилавков с закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.

Универсальные машины находят широкое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.

Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить трудоемкий процесс перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.

В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т.п.

На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.

Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РЫНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГООБОРУДОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ

 

 

2.1 Анализ зарубежного и российского рынка технологического оборудования ресторанов

 

Зарубежный и российский рынок поставщиков технологического оборудования ресторанов представлен довольно широко. Среди наиболее известных компаний: «Cryspi»,«Dieta Heres»,«Angelo Po».Рассмотрим их преимущества и недостатки.

Производители:

Российская компания «CRYSPI» - сеть заводов и торговых представительств - специализируется на продаже профессионального оборудования для предприятий общественного питания и объектов торговли.

В ассортименте компании:

- технологическое оборудование: холодильные столы, моечные ванны, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, рабочие столы, стеллажи, подставки, полки;

- барное оборудование: барные стойки для максимально комфортного и функционального использования;

- гостиничное оборудование: мебель для оснащения входной зоны гостиницы, бара, номеров, административных помещений;

- холодильное оборудование: широкий ассортимент холодильных и морозильных витрин, холодильных прилавков, кондитерских витрин, холодильных шкафов, охлаждаемых стеллажей, морозильных и холодильных ларей;

- торговое оборудование: торговые прилавки, витрины, стеллажи для магазинов всех форматов.

- Кроме серийных образцов осуществляется разработка нестандартной (в т.ч. POS)торговой, гостиничной и барной мебели на заказ. Оборудование может изготавливаться из самых различных материалов: дерева, пластика, металла, стекла. Специалисты компании в кратчайшие сроки способны реализовать необычные проекты для самых взыскательных и бескомпромиссных клиентов. Для сетевых клиентов используются стилевые и визуальные решения, работающие на узнаваемость бренда.

Дизайн-проект, монтаж, пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание, обеспечение запасными частями и расходными материалами.

Заводская гарантия на оборудование, помощь в организации доставки, своевременное информирование о новинках и проводимых заводом акциях, рекламная поддержка[16].

«DietaOY». Финская компания, которая производит все виды технологического оборудования для баров, ресторанов, кафе, столовых (холодильное, тепловое, электромеханическое, посудомоечное, барное, нейтральное оборудование, вентиляционные зоны которые соответствуют европейским стандартам качества и российским ГОСТам [12].

Фирма «Angelo Po» –компания № 1 в Южной Европе, производящая полную гамму профессионального кухонного оборудования.

Четыре специализированных завода, расположенных в Италии, собственная испытательная лаборатория представляют самодостаточную, технологически замкнутую структуру, гарантирующую ритмичное своевременное выполнение заказов с неизменно высоким качеством и отличным сервисом.

«Angelo Po» уделяет повышенное внимание разработке новых моделей оборудования. При этом учитываются возрастающие требования к качеству, производительности и функциональности новых моделей.

Качественная послепродажная поддержка и обслуживание оборудования «AngeloPo» обеспечивается благодаря использованию высоких технологий в области логистики и управления качеством.

Тысячи успешных бизнесов в России и за рубежом оснащены оборудованием «Angelo Po» [8].

Поставщики:

«Cryspi» является не только производителем, но и поставщиком.

Официальный дистрибьютор финской компании «DietaOY» - компания «Dieta Heres». Более 30 лет компания является одним из лидеров среди европейских производителей и поставщиков профессионального оборудования, посуды, кухонного инвентаря. В настоящее время в нашем ассортименте более 8 000 наименований профессионального оборудования и более 10 000 позиций профессиональной посуды и инвентаря, отвечающих мировым стандартам и ГОСТам РФ [12].

К поставляемому оборудованию относится: холодильное (холодильные столы, холодильные шкафы, холодильные витрины, холодильные камеры и т.п.), тепловое (пароконвектоматы, электрические плиты, газовые плиты, индукционные печи, электрические мармиты, суповые мармиты, газовые и электрические грили и т.п.), электромеханическое (овощерезки, куттер-миксеры, ручные миксеры, комбайны, мясорубки, слайсеры, картофелечистки, овощечистки и т.п.), посудомоечное (посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, посудомоечные машины купольного типа и т.п.), барное и фаст-фуд оборудование (блендеры, миксеры, кофе-машины, кофемолки, кофеварки, ледогенераторы и т.п.), нейтральное, вспомогательное оборудование, линии раздачи (ванны моечные, мойки, столы разделочные, стеллажи, тележки, нейтральные поверхности, полки и др.), мебель из нержавеющей стали (столы, столы с раковинами, стеллажи, полки навесные, шкафы для сушки посуды), посуда и инвентарь.

Предоставляемые услуги:

- расчёт и подбор технологического оборудования, посуды и кухонного инвентаря;

- проектирование расстановки оборудования с учетом подключения к электрическим и сантехническим коммуникациям, привязка к системе вентиляции;

- поставку оборудования, посуды и кухонного инвентаря в кратчайшие сроки;

-монтажи пуско-наладочные работы технологического оборудования;

- обучение персонала эксплуатации оборудования;

- поставка запчастей для широкого спектра европейского оборудования;

- сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание.

Выводы

Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании «Деловая Русь» и «Dieta Heres» обучают персонал работе на этом оборудовании. Компания «Деловая Русь» не только является поставщиком свыше 50 компаний-производителей из 12 стран мира, но и проектирует и производит своё оборудование; также компания работает с госструктурами и ведущими компаниями, что не может не являться прямым показателем качества оборудования и сервиса. «Cryspi» является представителем одноименного завода; предлагает разработку индивидуальной нестандартной барной мебели, составляет дизайн-проект. Так же компания информирует клиентов о новинках и акциях, проводимых компанией. Отличительной чертой компании «Dieta Heres» является то, что компания – эксклюзивный представитель финской компании DietaOY. «Dieta Heres» предлагает свыше10000 наименований технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам и ГОСТам РФ. Так же компания занимается проектами расстановки оборудования в соответствии с привязкой к электрическим, сантехническим коммуникациям и вентиляционным системам. Так же компания «Dieta Heres» занимается поставкой запасных частей на всё предлагаемое оборудование.

Цены на примере котла пищеварочного 216 л: «DietaOY»: финский котел обойдется примерно в 630000 рублей [12]; котел от компании «Cryspi» обойдется в 96320 рублей [16]; от компании «Деловая Русь» — 217500 рублей [11].

 

2.2 Анализ регионального рынка технологического оборудования ресторанов

 

Региональный рынок поставщиков технологического оборудования ресторанов так же представлен широко. На рынке работают как компании-филиалы крупных российских компаний (Торговый Дом «Арника», «Торговый дизайн», «Деловая Русь»), так и хабаровские компании («ТрейдМастер», «Мастер-ФУД», «Лэнд-ТТЦ»).

Производители:

«Торговый дизайн». Компания была основана в1991 г.

На сегодняшний день работа компании «Торговый Дизайн» — это оперативное взаимодействие главного офиса, филиалов компании, региональных дилеров и российских и иностранных поставщиков профессионального оборудования.

Компания «Торговый Дизайн – Хабаровск» предлагает услуги комплексного оснащения профессиональным оборудованием предприятий общественного питания.

К услугам клиентов компании весь спектр технологического оборудования для столовых, ресторанов, кафе, баров, кофеен, предприятий фаст-фуд, комбинатов питания, фабрик-кухонь, школьных пищеблоков.

В ассортименте компании представлено оборудование ведущих отечественных и зарубежных производителей.

Специалисты компании «Торговый Дизайн – Хабаровск» выполнят полный перечень работ по комплексному оснащению предприятий питания:

- уточнение технического задания на проектирование: производственная мощность, формы и методы обеспечения питанием, уровень и категории предприятия;

- технологический расчет, подбор, расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования в соответствии с функционально-планировочным решением;

- разработка объемно-планировочных решений по размещению помещений в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП), строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН);

- разработка монтажных планов точек подвода электроэнергии, воды, канализации, точек подсоединения вентиляционных систем;

- расчет системы центрального холодоснабжения (при необходимости);

- поставка оборудования;

- монтажные и пуско-наладочные работы;

- гарантийное и послегарантийное сервисное обслуживание;

- обучение персонала работе на устанавливаемом оборудовании, его обслуживанию и ремонту.