Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

                                                                                                                          

Федеральное Государственное  Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального  Образования

«Чувашская Государственная  Сельскохозяйственная Академия»

 

 

Кафедра « Технология производства и переработки сельскохозяйственной

 продукции» 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология  хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»

 

 

 

 

 

Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %»

 

 

 

 

 

                                                                   Выполнила: студентка 5 курса

                                                     1группы  2 подгруппы

                                                     биотехнологического факультета

                                                     Юркиной Татьяна Олеговны

                                                     

                                                   

 

 

 

 

 

Чебоксары 2012

                                                 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ____________________________________________________3

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ____________________________________________5

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ_________________________________13

2.1 Цель и  задачи исследований___________________________________13

2.2 Общие сведения о  предприятии________________________________13

2.3 Методика исследований_______________________________________16

2.4 Результаты исследований_____________________________________19

2.4.1 Технология производства  продукции_______________________19

2.4.2 Расчёт потребности в основном сырье и вспомогательных материалах__________________________________________________31

2.4.3 Технологические операции  производства отдельных видов  продукции_______________________________________________________35

2.4.4 Характеристика готовой  продукции________________________40

2.5 Экологическая безопасность производства_______________________46

2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии_________________46

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ______________________________________49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ_______________________50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Введение

Полноценное питание  населения является одной из самых  важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания  считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Питательность 1 литра  молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных  веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что  составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как  он в силу своей природы связывает  пары кислот и щёлочей, а также  нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в  молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для  молочной промышленности только в том  случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ  и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Молоко служит и как  сырье для получения отдельных  компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее  время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко – это  полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной  или более коров от одного или  нескольких доений чистый и затем  охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности  молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в  течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

Уровень потребления  молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как  один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в  год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.

В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов  ставятся задачи перед работниками  агрокомплекса в увеличение объемов  производства высококачественного  молока. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1  Питательная ценность молока и молочных продуктов

Молоко- это биологическая  жидкость, выделяемая молочной железой  самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей  новорожденным животным, а также  необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности (В. Гузун,2001).

Молоко имеет высокую  пищевую и биологическую ценность. Переваримость молока и молочных продуктов, отмечает Н. Барабанщиков (1986), колеблется от 95 до 98 %. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 663 ккал. Потребляя один килограмм молока в день взрослый человек обеспечивает всю норму в липидах, в фосфоре и кальции, на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26% энергии.

Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании  имеют белки. Они полноценны, так  как содержат все незаменимые  аминокислоты. Высокая усвояемость белков имеет большое значение в питании детей и больных, спортсменов и людей, работающих в химической, металлургической и других вредных отраслях промышленности.

Питательная ценность молочного  жира повышается благодаря тому, что в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человеческому организму. Молочный сахар (лактоза)- это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени энергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%. К. Горбатова (2004) отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др. Молоко и молочные продукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечения сбалансированного питания человека. Рекомендуют использовать 1/3 из питательных веществ в день за счет молока и молочных продуктов. Таким образом, были составлены нормы потребления молочных продуктов на голову населения в год:

Творог – 8.0 кг

Сметана – 5.8 кг

Масло – 6.0 кг

Сыр – 5.7 кг

Мороженое – 3.0 кг.

Нормы потребления молока и молочных продуктов на голову населения  в год в разных странах дифференцирует и зависит от разных факторов (от уровня жизни, от потребностей).

Растет население планеты, улучшается структура питания и все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктов. Молоко приобретает особый общечеловеческий масштаб, базирующийся на использовании научно-технического прогресса.

Производство молока и улучшение его качества интересовало людей ещё до нашей эры. Молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной; маслодельной; сыродельной и молочно-консервной.

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли.

Для выработки различных  продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приёмки сырого молока.

О. Гераймович, И. Макеева (2004) утверждают, что сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров  от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

В настоящее время  отечественная молочная отрасль  находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого  – неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей промышленности страны. Острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока. Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов.

А. Шепелев, О. Кожукова (2001); В. Шидловская (2002); Г. Тихомирова (2003) отмечают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от различных факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

В настоящее время  требования к сырому молоку постоянно  возрастают, причем не только в сторону  ужесточения уже существующих показателей, но и за счет расширения их списка. В  этой связи сельскохозяйственным производителям все труднее достигать нужного им результата традиционным путем. Таким образом, изыскание новых подходов в вопросе повышения технологической ценности сырого молока следует признать приоритетной научной проблемой. В рамках решения данного вопроса наиболее целесообразным представляется путь, когда ценность сырого молока улучшается посредством воздействия на организм животного различных кормовых добавок, обладающих, в том числе определенными биологически активными возможностями. Качество получаемого на фермах молока можно повысить за счет ведения целенаправленной селекционной работы, улучшения санитарно- гигиенических условий содержания и полноценности кормления скота (Н. Клейменов, 1975; Д. Коваленка, 2005). В общей технологической цепи производства молока первичная обработка занимает одно из главных мест. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков - охладителей.

Производство молочных продуктов, все более разнообразных и сложных по составу, в современных условиях особенно подвержено влиянию качества используемого сырья (В. Карташов, 1980; Г. Твердохлеб, З. Биланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Е. Николаева, 2005). Традиционным и крупнотоннажным сырьем молочной промышленности на протяжении многих лет является молоко сырое.

Многие производители  молочных продуктов (www.baoksite.ru) в последние  годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве - не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным (А. Брусиловский, А. Вайнберг,1990 А. Храмцов, П. Нестеренко, 2005). Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.

В последние годы на рынке (www. rosproduct.ru) молочного сырья появилось  значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути - добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество (В. Гузун,1987; В. Гузун, 1998; А. Белов,2005).

При производстве молочных продуктов существуют основные точки  риска (С. Бредихин, Ю. Космодемьянский, В. Юрин, 2001), значимо влияющие на качество и безопасность готового продукта, и его способность сохранятся. Первой и основной точкой риска при производстве молочных продуктов является молоко - сырье.

 

1.2  Виды питьевого  молока

Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным  для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

* содержанию жира;

* сухого обезжиренного  молочного остатка;

* белка;

* наполнителей;

* способу тепловой  обработки.

Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением. Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так: кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае в него вновь могут попасть микробы, и оно испортится быстрее, чем сырое. Кастрюли, ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть ополоснуты кипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молоко сохраняется в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранить на холоде и в темноте. Топленое молоко. Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком. Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.