Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

Белковое молоко характеризуется  пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

Нежирное молоко особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный  рост выпуска нежирной продукции  работники перерабатывающей промышленности объясняют традицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, что низкожирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное и маложирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяют придать низкожирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус топленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных. Стерилизованное молоко. Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.

Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100 °С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока.

Стерилизуют молоко при  температуре 115-120°С. Для этого применяют  сложные аппараты, главным образом  непрерывного действия. Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением  молочно-витаминных концентратов. В  качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг.

Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

 

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Цель и  задачи исследований

Цель: оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока жирностью 2.5%  на предприятии ОАО «Молзавод «Цивильский».

 Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

1.  Изучить технологию производства питьевого молока.

2.  Определить качество готового продукта.

 

2.2 Общие сведения  о предприятии

ОАО «Молзавод «Цивильский» работает на рынке молочных продуктов уже более 40 лет и расположен по адресу: город Цивильск, улица Николаева, дом 9.

Специализация предприятия – производство молочной продукции.

Нужно отметить, что до 1981 года завод дополнительно вырабатывал масло, а затем линия была демонтирована и переведена на ЧГМЗ. С 80-х годов директором была Антонова Валентина Никифоровна.

В апреле 1998 г. на завод пришла молодая команда во главе Босенко Игоря Владимировича. На этот момент у завода были долги 1,7 млн. рублей. В короткое время задолженность завода перед сельхозпроизводителями, бюджетом, энергетиками и другими организациями была ликвидирована. С четвертого квартала 1999 г. приступили к реконструкции завода.

С апреля 2000 г. и  по настоящее время генеральный директор ОАО «Молзавод «Цивильский» является Босенко Игорь Владимирович.

Новое руководство решило проблему реконструкции и технологического перевооружения завода с целью полной глубокой переработки поступающего сырья, расширения ассортимента выпускаемой продукции высокого качества. Это позволило увеличить объем производства и ассортимент выпускаемой продукции.

Продукция участвует на Всероссийских выставках, и неоднократно отмечались дипломами и медалями.

Так в июне 2003 года в г. Сочи на Международной выставке-ярмарке «Молоко-2003»продукция завода была удостоена золотой медалью за молоко, серебряной медалью за кефир, бронзовой медалью за биосметану. В октябре 2003 года на Всероссийском конкурс-смотре качества «Молочные диетпродукты – 2003 в номинации «За лучшие образцы молочных продуктов» завод награжден Дипломом и золотыми медалями за биосметану и биокефир,  серебряной медалью за варенец и ряженку. В феврале 2004 года на Международном форуме «Молочная индустрия» завод награжден Дипломом І степени за кефир 2,5 % жирности. В сентябре 2004 г. на Всероссийском смотре-конкурсе молочных продуктов «Качество-2004» в г. Адлере получен Диплом в номинации «Лучшее предприятие по выпуску продукции высокого качества. В трудных условиях рыночной конкуренции на предприятии ежегодно улучшаются экономические показатели.

Показатели экономической эффективности предприятия приведены в таблице 1.

Таблица 1

Краткая производственно- экономическая характеристика ОАО «Молочный завод «Цивильский» за 2008– 2010гг.

Показатели	2008 год	2009 год	2010 год
Объем производства, тыс. руб.	27107	32736	41013
Балансовая прибыль, тыс. руб.	104	110	149
Выручка, тыс. руб.	25104	27832	29014
Среднесписочная численность, человек	78	65	70
Среднемесячная зарплата, руб.	6500	6900	7500

 

По данным таблицы видно, что балансовая прибыль в 2010 году выросла на 39 тыс. рублей по сравнению с 2009 годом.Среднемесячная заработная плата увеличилась на 600 рублей.

Завод привлекает различных поставщиков молока-сырья, в том числе и население. При заводе в октябре 2006 г. создан кооператив для сбора молока у населения.

Основные потребители продукции ОАО «Молзавод «Цивильский» - это больницы, школы, промышленные и торговые предприятия республики, а также сеть магазинов в соседних регионах в гг. Казань и Нижний Новгород.

                                                                                                          Таблица 2

Выпуск продукции за 2008 и 2010 годы

 

Наименование продукции	Выпуск продукции, кг	Выпуск продукции, кг
	2008 год	2010 год
Бифидок, ж. 2,5 %	46754	96843
Варенец, ж. 2,5 %	215666	156706
Кефир, ж. 3,2 %	126457	248459
Кефир маложирный, ж. 2,5 %	354047	481403
Кефир нежирный	250348	327225
Масло топленое	791,40	207,26
Обрат	74259,5	50721
Ряженка, ж. 2,5 %	139080	145033
Сливки	7743,9	4115,4
Сметана ф., ж. 15%	196504	273408
Сметана в., ж. 20 %	53670,2	20547,5
Сметана ф., ж. 20 %	97798	161502
Творог н/ж , фас.	24016	54016
Творог, ж. 5 %, вес.	50330,6	31381,21

                                                                             

                                                                             

                                                                                   Продолжение таблицы 2

Творог н/ж, вес.	20775	11445
Молоко пастеризованное  «Российское», ж. 2,5 %	75255	865768
Молоко пастеризованное  «Российское» классическое ж. 3,2 %	110200	320506
Молоко фл., ж. 3,2 %	154930	182664
Масло крестьянское несоленое	20690,90	22550,37
Творог фас., ж. 5 %, 0,2 кг	11138	28000
Творог фас., ж. 5 %, 0,25 кг	225005	330161

 

По таблице видно, что в 2010 году произведено продукции больше, чем в 2008 году.

 

2.3 Методика  исследований

Исследования проводились  на лабораторно-практических занятиях по курсу техно-химический контроль сельскохозяйственной продукции. Материалом исследования послужили 3 упаковки питьевого молока с ОАО «Молзавод «Цивильский» жирностью 2.5%, купленных в разных магазинах города Чебоксары.

Объем пробы должен быть достаточным для проведения предусмотренных  анализов и при необходимости должны быть повторены.

Термометрический метод. Определение  температуры у отобранных проб молока. Измеряли температуру при помощи термометра, затем молоко перед анализом подогревали до температуры 20±2 °С.

В каждой пробе определялось:

·  Органолептические  показатели: цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет определяют в  стеклянном цилиндре, просматривая его  в отраженном свете.

Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока при комнатной  температуре и ополоснув им всю  полость рта до корня языка.

Запах определяют во время открывания пакетов, в которых было молоко.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании  его из одной емкости в другую.

- содержание жира в  молоке. Кислотный метод. В жирометр (бутирометр) с градацией 6 5 наливают пипеткой – автоматом 10 мл H2SO4 (плотность 1,81-1,82), специальной пипеткой 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (также пипеткой автоматом). Жирометр пронумеровать простым карандашом.

После заполнения жирометра, его плотно закрывают специальной  резиновой пробкой так, чтобы конец пробки касался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце и встряхивают до полного растворения белков.

Центрифугируют жирометры  горячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, затем помещают в водяную  баню при температуре 65±2 °С (обязательно) на 5 минут и только после этого производят отсчет по проценту жира по нижнему мениску.

- определение содержание  сухого вещества и сухого обезжиренного  молочного остатка. По жиру  и плотности рассчитали процент  сухого вещества в молоке по  приведенным ниже формуле:

С(%)=

По содержанию жира и  сухого вещества рассчитали и процент  сухого обезжиренного молочного  остатка в молоке :

СОМО, % = С-Ж

Обозначения:

С – содержание сухого вещества, %;

СОМО- содержание сухого обезжиренного молочного остатка, %;