Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

Сепарирование молока –  это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при  помощи сепаратора-сливкоотделителя.                                                                                                             

На ОАО «Молзавод  «Цивильский» сепараторов-молокоочистителей  и сепараторов-сливкоотделителей  нет.

Сепаратор для творога  марки Ж5-ОДТ-1 предназначен для обезвоживания  творожного сгустка (получение мягкого творога, в том числе диетического). Сепаратор может использоваться как очиститель молока.

Сепаратор Ж5-ОВРП-0,15 предназначен для разделения сливок жирностью 30…40 % на высокожирные сливки и пахту  с одновременной очисткой от механических примесей в поточной линии производства сливочного масла.

         Нормализация молока

Нормализация молока проводится в целях регулирования  химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Основой расчетов при  нормализации является уравнение материального  баланса по любой составной части  молока, например, по содержанию жира (жировой  баланс):

М_гп ∙ Ж_гп = М_с ∙ Ж_с – М_о ∙ Ж_о ,

   где: М_гп, М_с, М_о – соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг;

          Ж_гп, Ж_с, Ж_о  - соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %.

При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.

При периодическом способе  нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

При расчете массы  нормализующих компонентов в  практике пользуются графическими методами: треугольником и квадратом.

При непрерывном способе  нормализации молока в потоке часть  сливок отводится из сепаратора-сливкоотделителя как избыточный продукт, если массовая доля жира в молоке больше массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем  добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока.

На предприятии имеется  ванна ВСМ-2,5.

         Гомогенизация

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель гомогенизации – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Условия, при которых  гомогенизация будет эффективна, следующие: молочный жир должен находиться в жидком состоянии; дробление жировых шариков возможно только при внешнем воздействии; необходимо образование нового защитного слоя каждого жирового шарика.

Процесс гомогенизации  может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50-60 ˚С.

В настоящее время  применяют следующие виды гомогенизации: одноступенчатую, двухступенчатую, а  также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации  обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16-20 %-ой жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

На предприятии используют гомогенизатор ОГ2М.

          Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения  молока (от 65 до 95 ^○С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации:

- уничтожение патогенной  микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающих порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

- направленное изменение  физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием  надежности пастеризации является режим  термической обработки, при котором  обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки ( температурный оптимум 65 ˚С). Косвенный показатель эффективности пастеризации – разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки.

Эффективность пастеризации (в %) - отношение количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных  клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения  в молоке остальных микроорганизмов  зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока.

Остаточная микрофлора молока состоит из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного  происхождения, споровых палочек.

Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного  от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72˚С с выдержкой 15-45 секунд. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до75-77˚С с выдержкой 15-35 секунд.

В промышленности принят режим 75-76˚С с выдержкой 15-20 секунд, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.                                                                                                    

Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию компонентов молочного сырья. В  процессе пастеризации витамины разрушаются  меньше, чем в процессе стерилизации, но и в том и в другом случае степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры, а также от способа тепловой обработки.

Водорастворимые витамины более подвержены разрушению от нагревания, чем жирорастворимые. При пастеризации витамины С и В₁ разрушаются в среднем от10 до 30 %, витамины А и В₁₂ – от 10 до 20 %, наименьшему разрушению подвергаются витамины В₂ и В₆ – от 0 до 10 %. Витамины D,Е, биотин, пантотеновая кислота и никотиновая кислота при режимах пастеризации молока не разрушаются.                                                                         

          Стерилизация

Стерилизация молока – тепловая обработка молока (при  температурах выше 100 ˚С). Цели стерилизации: уничтожение всех вегетативных и  споровых форм бактерий и инактивация ферментов, получение безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта, обеспечение его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качеств.

Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.

Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке  молока при температуре выше 100 ˚С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости  от температуры и продолжительности  ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов  осуществляется в таре и в потоке.

 Стерилизация молочного  продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110-120 ˚С с выдержкой 15-30 минут) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130-150 ˚С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110-118 ˚С в течение 10-20 минут).

Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном  режиме (135-150 ˚С) с выдержкой несколько  секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Охлаждение  молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 °С.

Разлив в  тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 °С. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

 

2.4.2 Расчёт потребности в основном сырье и вспомогательных материалах

На молоко, поступающее  на предприятие молочной промышленности, установлены требования, предусмотренные  ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требование при заготовках». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Этот должно быть подтверждено справкой о ветеринарно- санитарной благополучие молочных ферм- поставщиков, выданной ветеринарной службой на срок не более 1 мес.

 Сдаваемое молоко  должно быть без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.  Нормализацию молока по жиру осуществляют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь; сепарируют часть молока с целью отборки сливок; добавляют к цельному молоку сливки.

Таблица 4

Рецептура на молоко пастеризованное  «Российское» вырабатываемое из натурального сырья

Сырье	2,5% жирности
Молоко 2,5% жирности	942,3
Сливки 3% жирности	7,7
Молоко обезжиренное	50,0
Итого	1000,0

 

При выработке молока пастеризованного 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности, а также нежирного, вырабатываемых с использованием сухих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку компонентов осуществляют следующим способом.

Массу сухого молока 25 и 20%-ной жирности М_СМ (кг на 1 т восстановленного молока) рассчитывают по формуле:

М_СМ=1000 Н Ж_М/Р Ж_СМ

где Н - норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100 %-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Ж_М - массовая доля жира в восстановленном молоке, % (Ж_М = 3,2 % или Ж_М = 2,5 %); Р - фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предприятием для восстановления молока, %; Ж_СМ - фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке.

Массу сухого обезжиренного молока М_СО (в кг) определяют в зависимости от его фактической растворимости:

М_СО=100 М_ПО/Р_О

Где М_ПО- масса обезжиренного молока 100 %-ной растворимости по рецептуре, кг; Р_О- фактическая растворимость сухого обезжиренного молока.

          Массу сухой пахты М_СП(в кг) рассчитывают по формуле:

М_СП=100 М_ПР/Р_П

Где М_ПР - масса сухой пахты 100 %-ной растворимости, кг; Р_П - фактическая растворимость сухой пахты, %.

Массу сухих сливок М_ССЛ (в кг) с учетом ее фактической растворимости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:

М_ССЛ=100 Н Ж_М/Р_С Ж_ССЛ

где Ж_ССЛ - фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.

Массу воды В (в л на 1 т восстановленного молока), необходимую для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следующим формулам: