Технология производства «Молоко пастеризованное «Российское» ж. 2,5 %

 

         Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям ТУ 2221500041978504 молоко пастеризованное «Российское» ж. 2.5%. За партию принимают любое количество пищевого продукта одного наименования, одинаково упакованного, одной даты изготовления, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве безопасности.

Контроль  параметров технологического процесса производства, качества сырья и готовой продукции осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения и журнала технологического контроля производства.

Требования нормативно-технических  документов для молока пастеризованного «Российское» и результаты контроля представлены в таблице 9

 

                                                                                                           Таблиц 9

Качество продукции

Показатель	Требования НТД	Результаты контроля
Массовая доля жира в  сухом веществе, %	50±1,5	50
Массовая доля влаги, %	58	58
Массовая доля соли, %	2,0	2,0

 

Из таблицы видно, что  результаты контроля соответствуют  требованиям НТД.

Таблица 10

Основные пороки молока пастеризованного «Российское» классическое жирностью 2,5%

Название порока	Причина возникновения
Цвет: - излишне желтый  -синий и голубой  оттенок	Заболевание животных желтухой, маститом, туберкулезом вымени Мастит туберкулез вымени. Микроорганизмы, вырабатывающие синий  и голубой пигменты. Корма (валовик, хвощ и др.), разбавление молока с  водой и поднятие жира.
Запах: -лекарственный - нефтепродуктов  - хлебный - затхлый - аммиачный	Пахучие лекарственные  средства: карболовая кислота, деготь и др. Плохое санитарное состояние  скотного двора, несоблюдение ветеринарно- санитарных  правил получения молока. Наличие анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Наличие бактерий группы кишечных палочки. Долгое хранение молока в закрытой посуде на скотном дворе.

 

                                                                                         Продолжение таблицы 10

Вкус: - горький - соленый - мыльный - репный, редичный, чесночно- луковый	Поедание животными  горьких растений: полынь, лука, полевой  горчицы, и т. д. Гнилостные бактерии, дрожжи. Молоко стародойных  коров, молозиво. Примесь молозива. Заболевание маститом, туберкулезом вымени. Микроорганизмы. Хранение не охлажденного молока в закрытых флягах. Нейтрализация молока содой. Поедание коровами соответствующих  растений (сурепки, дикой редьки и  др.) Излишек свеклы в рационе.
Консистенция: - водянистая - бродящая  - творожистая	Избыток в рационе  барды, свеклы и других водянистых кормов. Заболевание вымени Дрожжи, масляно- кислые бактерии, бактерии коли. микроорганизмы. Маститы.
Технологические свойств: - сладкое и сычужно  свернувшееся - нескисание - «пенящееся» - «бродящее»	Поедание трав с заболоченных пастбищ, полевого хвоща. Заболевание животных маститом, туберкулезом вымени. Фальсификация молока содой. Дрожжи, масляно- кислые бактерии, бактерии коли, микроорганизмы.

 

 

 

 

          2.5 Экологическая безопасность производства.

Все необходимое человеку он получает из природы: воздух, воду, сырье  для промышленности. Человеческое общество как часть природы может быть только в постоянном взаимодействии с ней. Воздействие человека на окружающую среду является преобразующим, изменяющим ее, причем далеко не всегда в лучшую сторону, поэтому сохранение природной среды и разумная охрана природы – одна из острейших проблем, стоящих перед человечеством, особенно в современных условиях.

         Рациональное   использование  земли,  леса,   атмосферы  и   водных ресурсов в России предусмотрено Конституцией РФ. В настоящее время в сфере охраны окружающей среды действует целый ряд нормативных актов: Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» от 19.10.1991 г. №2060- 1; Постановление Правительства РФ «Об утверждении порядка определения платы и ее предельных размеров за загрязнение окружающей природной среды, » от 1992 г. №632 и др. Контроль за выбросами загрязняющих веществ, за соблюдением природопользования в ОАО «Молзавод «Цивильский» осуществляет бюро по охране окружающей среды.

          Разрешение на выбросы загрязняющих веществ предприятию выдано  Республиканским комитетом по охране природы. Предприятие выплачивает платежи; за размещение отходов производства; за выброс от стационарных источников в атмосферу; за загрязнение атмосферы; за воду.

 

    2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Инструкция по безопасности труда для рабочих в цеху по производству молока.

1.Общие требования безопасности и здоровья труда

1.1. К выполнению работ  на предприятие допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста.

1.2 Необходимо учитывать  все санитарно – гигиенические  требования, в противном случае  продукция будет некачественной.

1.3 Для производства молока рабочий день составляет от 9 до 21 часов.

1.4 Строго соблюдать  режим работы, должна быть необходима  спецодежда.

1.5 Обработка ран в  случае ожогов.

1.6 Оборудование должно  работать под наблюдением исполнителей  работ.

2. Требования безопасности труда до начала работы

2.1 Перед началом технического  процесса цех должен быть обработан  5,0% раствором хлора.

2.2 Обрабатывается и  дезинфицируется все оборудование.

2.3 Запрещается вход  рабочих в цех во время дезинфекции  бактерицидными лампами, так как это приводит к нарушению нервной системы.

2.4 Перед началом работы  одежда должна быть чистой.

3. Требования безопасности  труда во время работы

3.1 Использовать только  чистую спецодежду.

3.2 Соблюдать режим  пастеризации молока до температуры  95 0С в течении 2 – 8 минут.

3.3 Во время работы  рекомендуется помыть руки 2,0% раствором  хлора.

3.4 После пастеризации  пастеризатор необходимо выключить.

4. Требования безопасности  труда в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении  повреждений электропроводки, неисправности оборудования, приборов немедленно отключить питание и сообщить об этом руководству.

4.2. При загорании электрооборудования  немедленно выключить рубильник  и приступить к тушению очага  возгорания углекислотным, порошковым  огнетушителем или песком.

4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.

5. Требования безопасности  труда по окончанию работы

5.1 Останавливается технологический  процесс.

5.2 Обрабатывается цех,  оборудование раствором 5,0% хлора,  пробирки кальцинированной содой.

5.3 Объявляются дефекты которые необходимо избежать.

5.4 Смена рабочего персонала  происходит утром.

5.5 Личная гигиена рабочих.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ОАО  Молзавод «Цивильский» является  производителем достаточно большого ассортимента продукции в Чувашской Республике. Сегодня это крупное современное производство, оснащенное по последнему слову науки и техники. Европейское оборудование и передовые технологии позволяют предприятию поддерживать высокий уровень всей выпускаемой продукции, которая пользуется стабильным спросом.

Замечательные вкусовые качества продуктов обусловлены использованием натуральных компонентов и контролем качества, осуществляемого на всех этапах – от приема сырья до выхода готового продукта.

Выполнила поставленные передо мной задачи:

1. Изучила технологические операции процесса производства молока пастеризованного «Российское» 2,5%.

2. Определяла качество сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в условиях лаборатории предприятия.

Я могу выдвинуть следующие предложения:

1. Увеличить  объемы выпуска продукции, так  как она пользуется высоким и стабильным спросом.

2. Работать над улучшением качества выпускаемой продукции.

Необходимо:

1. Укомплектовать предприятие высококвалифицированными специалистами.

2. Внедрять новейшие информационные технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко  натуральное коровье-сырье. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003. – 11 с.

2. ТУ 9225-146-04610209-2003 Сыры  плавленые. Технические условия. – Взамен ТУ 10 РФ1144-92; введены 01.01.2004. - Углич, 2003.

3. ТУ 9225-002-05040731-06 Продукты  сырные плавленые. Технические  условия. –  Введены впервые; введены 21.08.2006. – Чебоксары, 2006.

4. Горбатова К. К.  Физико-химические и биохимические  основы производства молочных  продуктов/ К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 352 с.

5. Оноприйко А. В.  Производство молочных продуктов:  практическое пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004. – 384 с.

6. Производство и переработка  молока: учебное пособие / Г. М.  Туников [и др.]. – Рязань : Узорочье, 2003. – 222 с.

7. Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т. 7. оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / под ред. А. Г. Храмцова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.

8. Справочник технолога  молочного производства. Технология  и рецептуры. В 4 т. Т. 3. Сыры / под ред. Г. Г. Шилера. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.

9. Степанова Л. И.  Справочник технолога молочного  производства. Технология и рецептуры. В 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с. 

10. Технология молока  и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.