Технологічна карта виробництва м’яса курчат-бройлерів на 2014 рік

Як самих курчат-бройлерів, так і птахів батьківського стада можна утримувати трьома способами: на глибокій підстилці, на сітчастих підлогах і в клітинних батареях. Всі ці способи мають свої переваги і недоліки, тому вони всі в даний час застосовуються і розвиваються в усьому світі.

При вирощування на глибокій підстилці птахів вирощують головним чином в одноповерхових пташниках, однак з метою економії земельних масивів починають застосовувати будівництво і двоповерхових приміщень.

Хороший підстилковий матеріал повинен бути дешевим і легким для транспортування, чистим, сухим, без цвілі, мати високу вологоємність, володіти ізоляційними якостями, не утворювати великої кількості пилу. Використовують торф, солому, тирсу, стружку, полову, подрібнені стрижні качанів кукурудзи, плівки ячменю, соняшникову лузгу і т.д. Щільність посадки при цьому способі – 12-14 голів на квадратний метр. Проте досліди підтверджують можливість збільшення щільності посадки до 18-24 голів на квадратний метр підлоги. Це досягається різними способами. Зокрема, в приміщенні монтуються сідала.

Перевага цього методу в тому, що тут можна створити найкращі умови для росту, розвитку птиці та зручності її обслуговування персоналом. Крім того вирощування птахів на глибокій підстилці вимагає найменших капітальних витрат.

Недолік – погане використання всього об’єму приміщення, порівняно низький вихід продукції з одного квадратного метра.

Вирощування на сітчастих підлогах. Сітчасті підлоги для вирощування бройлерів повинні мати осередки розмірами 16х16 мм і бути виконані з дроту діаметром 3-4 мм . Бетонна підлога в залі, де вирощують птицю, роблять із загальним ухилом 0,002 до одного з торців .

Цей метод дозволяє значно спростити догляд за птицею і ефективну очистку і санацію після її здачі на забій, практично повністю механізувати виробничі процеси. Для роздачі корму, напування птиці, локального обігріву, вентиляції приміщень, прибирання посліду використовують серійне обладнання.

Спосіб дозволяє обходитися без підстилки, збільшити щільність посадки до 30 голів на квадратний метр, а також механізувати вивантаження птиці на забій.

Однак при вирощуванні птахів на сітчастих підлогах виходить продукція нижчої якості. Потрапляючи кігтями в осередки сітки, бройлери часто травмуються. Зменшується збереженість птиці. Вище і капітальні вкладення (хоча вони потім швидко окупаються).

Вирощування в клітинних батареях. Клітинна система дає можливість збільшити потужність існуючих підприємств приблизно в 2,0-2,5 рази. Збільшується середньодобовий приріст (птах менш рухлива), зменшується витрата корму на одиницю продукції, скорочуються терміни вирощування, поліпшуються зоогігієнічні умови, зменшуються витрати палива для обігріву.

Недоліки системи: потрібні додаткові витрати праці і засобів на монтаж устаткування, розсадження і сортування птиці по клітках . Продуктивність праці низька, так як цей спосіб ще недостатньо механізований. Зменшується опірність організму бройлерів до негативних впливів навколишнього середовища і хвороб. Не маючи можливості досить рухатися, курчата починають клювати один одного, тому якість продукції та збереження тут найнижчі.

На бройлерних птахофабриках в даний час використовують двох-, трьох- і чотирьохярусні клітинні батареї. Різні типи клітинних батарей забезпечують різну щільність посадки птиці: від 25 до 40 голів на квадратний метр, але можливо і більше [2].

1.4 Особливості вирощування курчат-бройлерів у спеціалізованих господарствах

Технологічні процеси виробництва м’яса птиці здійснюються в такій послідовності:

- вилов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку;

- первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення;

- патрання або напівпатрані тушок;

- формування тушок, охолодження;

- сортування, маркування, зважування, пакування тушок;

- охолодження і заморожування м’яса птиці;

- зберігання та реалізація м’яса птиці.

Вилов та посадку птиці в транспортну тару виконують безпосередньо перед доставкою її в цех переробки. Транспортування птиці в цех забою – одна з найбільш трудомістких і маломеханізованих операцій у птахівництві. На ряді птахівницьких підприємств птицю транспортують в дерев'яних ящиках, які ставлять на візок і вручну перевозять всередині приміщення до тракторного візку для навантаження й доставки її у цех переробки, де всі операції, пов’язані зі зважуванням тари з птицею і без птаха, її розвантаження, виконують також вручну. На виготовлення тари, її ремонт, ветеринарну обробку витрачається багато праці і коштів. Птицю з цехів вирощування приймають за кількістю голів, живою масою, виду, віку і вгодованості відповідно до стандарту, що в присутності представника забійного цеху і здавальника. У кожну клітину, візок або ящик поміщають птицю тільки одного віку та виду [9].

Живу масу птиці визначається шляхом зважування на вагах. Здачу-приймання птиці оформляють накладною (актом), який підписують здавач і приймальник. Особливо важливим критерієм продуктивності забійного цеху є відсоток втрат при забої. Для його визначення необхідно знати приймальну масу птиці перед навішуванням на конвеєр. Птицю подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робочого). Конвеєром птицю подають до апарату електрооглушення. Оглушення птиці проводять електричним струмом різної напруги, сили і частоти під час руху її на конвеєрі. Призначення електрооглушення – привести птицю в нерухомий стан і цим забезпечити правильне виконання операції забою. Електрооглушення здійснюється автоматично за допомогою апаратів з окремими секціями контактів (напругою 550-950 В). Особливість конструкції апарату полягає в оглушенні птиці через воду, тривалість оглушення 3-5 секунд. Підвищення напруги викликає в організмі птиці сильні порушення серцевої діяльності, що нерідко закінчуються паралічем серцевого м’яза і летальним результатом, що чинить негативний вплив на процес знекровлення тушки. Знекровлення курчат-бройлерів проводиться автоматично через 15 секунд після оглушення шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії без пошкодження трахеї та стравоходу. Повне якісне знекровлення птиці забезпечує гарний товарний вигляд тушок, збільшує термін їх зберігання.

Зняття оперення – одна з найважливіших операцій первинної обробки птиці, виконання якої впливає на якість тушок. Наявність пеньків, розривів, подряпин знижує сортність тушки незалежно від її вгодованості. Перед зняттям оперення птицю слід піддавати тепловій обробці (ошпарюванням).

Ошпарюванням – занурення птиці у ванну теплової обробки з активно циркулюючою водою з метою ослаблення зв’язку між пером і шкірою, після чого пір’я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпарювання треба проводити при температурі води у ванні для курчат-бройлерів 53-54 °С, тривалість теплової обробки – 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу протягом робочої зміни. У залежності від способів охолодження тушок режими теплової обробки поділяються на м’які і жорсткі.

М’які режими теплової обробки застосовуються при подальшому повітряному охолодженні не упакованих тушок курчат-бройлерів.

Жорсткі режими теплової обробки застосовуються при подальшому охолодженні обпатраних тушок бройлерів у крижаній воді, температура води при жорсткому режимі 58-60 °С, тривалість обробки – 120 секунд. Для видалення оперення з птиці застосовують автомати і машини різних типів. Зняття оперення виробляють на дискових та циклічних автоматах. Принцип роботи їх заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів з оперенням, яка перевищує силу утримуючу пір’я в шкірі тушки. Близько 90-95 % оперення видаляється машинами. Після зняття оперення тушки конвеєром подаються до ділянки доощіпки, яку проводять вручну. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють залишки пір’я з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки. Для видалення волосоподібного пір’я з тушок птиці використовують камеру газового обпалення. Полум’я газових пальників повинно повністю охоплювати тушку, що проходить по конвеєру, і спалювати пір’я, не пошкоджуючи шкіри. Якість м’яса птиці в значній мірі залежить від якості патрання тушок.

Потрошіння тушок починається з операції відділення голови. Її відділяють автоматично між другим і третім шийними хребцями при русі тушки на конвеєрі первинної обробки або вручну ножем. У тушок бройлерів при автоматичному відділенні голови виймаються трахея і стравохід. Відділення ніг проводиться автоматично або вручну ножем по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. При цьому тушки автоматично скидаються з конвеєра первинної обробки на транспортер, а потім їх навішують вручну на конвеєр патрання. Відокремлені ноги видаляються з підвісок автоматично за допомогою пристрою або вручну і скидаються в накопичувальну ємність для подальшої їх переробки (або обробки). Вирізання клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини у тушок виконуються автоматично або вручну ножем. Для якісного виконання вирізання клоаки до робочих органів автомата подається водопровідна вода під тиском не менше 10 атмосфер. Внутрішні органи (серце, печінку, легені, м’язовий шлунок, кишечник, зоб) з порожнини тушок витягають автоматично або із застосуванням спеціальної вилки. Якісне виконання операцій вирізання клоаки і поздовжнього розрізу черевної порожнини, вилучення внутрішніх органів відповідним обладнанням забезпечується при мінімальній живій масі курчат-бройлерів 900 г і максимальною 1900 г. Витягнуті внутрішні органи залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відділення внутрішніх органів проводять над транспортером. У першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши з неї жовчний міхур з протоками, не допускаючи його пошкодження. Печінку і серце скидають у гідрожолоб для перекачування насосом в охолоджувач. М’язовий шлунок відокремлюють від тушки разом з кишечником вручну ножем. При потрошінні вручну разом з кишечником відокремлюють клоаку. До подачі м’язового шлунка в машину від нього відрізають ножицями залозистий шлунок і з поверхні збирають жир вручну (або механічно), після чого шлунок з кишечником (або без нього) подається в машину для обробки. Розрізання шлунка, очищення його від вмісту і миття виконуються автоматично, зняття кутикули – механізованим способом.

Розрізання шкіри шиї та відділення шиї на рівні плечових суглобів у тушок проводиться автоматично або вручну ножем. Відокремлені шиї направляються в охолоджувач.

Всі технологічні операції при потрошіння слід виконувати правильно, не допускаючи ушкодження кишечнику, жовчного міхура, так як це може призвести до забруднення м’яса вмістом кишечнику, до збільшення мікробного обсіменіння, погіршення смакових властивостей, скорочення термінів зберігання м’яса. Мийка обпатраних тушок зовні і всередині проводиться водопровідною водою. Для миття тушок зовні використовують душові машини та душові камери, для миття внутрішньої поверхні – шланг з насадкою. Перед упаковкою для запобігання розвитку ферментативних і мікробних процесів і поліпшення якості м’яса при зберіганні тушки птиці необхідно піддавати охолодженню. Охолоджують їх у воді або на повітрі, щоб знизити температуру в товщі м’язів до 4 °С. Таке охолодження не вбиває бактерії, а лише перешкоджає їх розмноженню [7].

Після охолодження і стікання води тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку. Сортують тушки на дві категорії – першу і другу. Клеймування тушок виробляють електроклеймом на конвеєрі потрошіння або після охолодження. Після сортування й маркування тушки по транспортеру направляють на ділянку упаковки. Застосовують два види упаковки в термоусадочну плівку, у пакет і в рукав. Перед укладанням в пакет тушки формують. Потім транспортером їх послідовно подають в пакувальну машину, де виробляється  упаковка тушок в плівку, їх вакуумування з наступною перфорацією упаковок за допомогою нагрітого перфоратора. Заморожування необхідно проводити швидко, так як тривалість процесу заморожування впливає на рівномірність розподілу утворюються крижаних кристалів у м’язової тканини, соковитість, ніжність та санітарний стан продукту. Тривалість заморожування тушок птиці в залежності від вгодованості складає: при природній циркуляції повітря і температурі мінус 18 °С – 48-72 години; при примусовій циркуляції повітря і температурі мінус 23 °С – 24-36 годин; при температурі мінус 30 °С – 12-14 годин. Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі грудної м’язи тушки досягає мінус 8 °С [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Завдання

Показники	Значення
Кількість птахо місць	103680
Крос	Cobb 500
Розмір пташника, м	18х96
Спосіб утримання	на глибокій  підстилці
Тривалість вирощування, діб	42
Щільність посадки, гол/м2	10
Збереженість молодняку за період вирощування, %	93
Жива маса у добовому віці, г	47
Жива маса у 42-добовому віці (вік забою), кг	2,3
Добова витрата корму, г/гол.	39, 56, 64, 102, 154, 175

2.2 Виконання завдання

2.2.1 Робочі розрахунки

Для визначення необхідної кількості приміщень обчисляємо загальну площу одного пташника шляхом множення його довжини на ширину:

18 м × 96 м = 1728 м2

Розраховуємо кількість голів курчат-бройлерів, яких можна посадити в один пташник, перемноживши загальну площу пташника на щільність посадки бройлерів на 1 м2:

1728 м2 × 10 голів = 17280 голів

Визначаємо потребу в приміщеннях, поділивши кількість птахомісць на місткість одного пташника:

103680 птахомісць : 17280 голови = 6 пташників

Складаємо технологічний графік виробництва м’яса курчат-бройлерів на 1 рік. З цією метою спочатку розраховуємо тривалість виробничого циклу шляхом додавання тривалості профілактичної перерви:

6 тижнів (42 діб) + 2 тижні (14 діб) = 56 діб (8 тижнів)

Згідно обрахованих даних розробляємо технологічний графік виробництва м’яса курчат-бройлерів на 1 рік.

 Кількість голів бройлерів, зданих на забій визначаємо із урахуванням відсотка збереженості поголів’я за період вирощування:

34560 голів × 0,93 = 48211 голів (1-3 пташники);

34560 голів × 0,93 = 48211 голів (4-6 пташники)

Розраховуємо середнє поголів’я курчат-бройлерів враховуючи кількість посаджених на вирощування та зданих на забій:

(34560 голів + 48211 голів) : 2 = 41,385 голів

Загальну живу масу курчат-бройлерів, зданих на забій, розраховуємо шляхом множення кількості голів курчат-бройлерів на середню живу масу однієї голови:

48211 голів × 2,3 кг = 110,885 т

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Технологічна карта  виробництва м’яса курчат-бройлерів на 2014 рік

№ партії	Дата закладки яєць	посадка			пташники	здача
		дата	%	голів		дата	голів	жива маса, т
01	-	-	84	51840	1-3	03.01.	48211	110,885	14
02	-	-	84	51840	4-6	10.01	48211	110,885	14
1	27.12	18.01	84	51840	1-3	30.02	48211	110,885	14
2	04.01	25.01	84	51840	4-6	07.02	48211	110,885	14
3	01.02	15.02	84	51840	1-3	27.03	48211	110,885	14
4	08.02	22.02	84	51840	4-6	04.04	48211	110,885	14
5	21.03	12.04	84	51840	1-3	24.05	48211	110,885	14
6	28.03	19.04	84	51840	4-6	01.06	48211	110,885	14
7	18.05	09.06	84	51840	1-3	21.07	48211	110,885	14
8	25.05	16.06	84	51840	4-6	28.07	48211	110,885	14
9	22.07	06.08	84	51840	1-3	18.09	48211	110,885	14
10	29.07	13.08	84	51840	4-6	25.09	48211	110,885	14
11	19.09	03.10	84	51840	1-3	15.11	48211	110,885	14
12	26.09	10.10	84	51840	4-6	22.11	48211	110,885	14
13	16.10	07.11	84	51840	1-3	19.12	48211	110,885	14
14	23.10	14.11	84	51840	1-4	26.12	48211	110,885	14
Разом	-	-	-	725760	-	-	771376	1774,16	-