Технологячний процес виробництва шоколаду і цукерок

 

При виробництві шоколаду і цукерок надзвичайно важливе значення мають умови зберігання та транспортування, адже за певний проміжок часу шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря − 60-65 %, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.

Додавання 1-3 % фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації 25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Певні проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей процес прискорюється. Із збільшенням тривалості зберігання вироби втрачають рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості.

Підвищеною стійкістю до лікерної начинки володіє шоколад без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е 476- Раlsgaard ® 412 5 або Раlsgaard ® 4150). Шоколад з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Раlsgaard ® 4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

• Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %, щоб не потрапляли прямі сонячні промені.

В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс.:

• без домішок, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. - 6 міс.;
• без домішок, з додаванням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом термоспаювання) - 10 міс.;
• із домішками, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого - 3 міс.;
• із домішками, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали - 7 міс.;
• без домішок вагового не загорнутого - 4 міс.;
• із домішками вагового не загорнутого - 2 міс.;
• білого загорнутого і не загорнутого - 3 міс.

 

2. Технологічний процес виробництва шоколаду та цукерок

 

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.

Виробництво шоколаду складається з цілого ряду технологічних операцій: підготовка сировини до виробництва; переробка какао бобів (сортування, очищення сирих какао бобів від сторонніх домішок; термічна обробка какао бобів; відділення від какао бобів какао-вели); приготування какао тертого; приготування какао масла; приготування шоколадної маси; коншування шоколадної маси; темперування шоколадної маси; формування шоколаду; загортання та пакування шоколаду.

На рис. 1 наведена технологічна схема виробництва шоколаду.

Рис.1 Технологічна схема виробництва шоколаду

Розглянемо детальніше технологічні стадії виробництва шоколаду і цукерок.

1. Какао

Какао – це дерево, висота якого в диких умовах сягає від 6 до 8 метрів. Плоди за формою вони нагадують маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грамів. У кожному плоді знаходиться від 30 до 40 зерен, оточених білою  желатиновоюпрмасою. За походженням какао-боби підрозділяються на 3 групи: американські, африканські та азійські.

2. Підготовка зерен.

Сирі какао боби повинні зберігатися в умовах, які забезпечують збереження їх смакових цінностей та виключати можливість підвищення вологи, що може викликати плісняву та псування бобів. Складські приміщення для зберігання какао бобів повинні бути просторими, світлими, добре провітрювальними та бути ізольованими від інших виробничих приміщень. Збереження какао бобів на підприємстві може здійснюватись як тарним, так і безтарним способом. Умови зберігання какао бобів тарним способом: відносна вологість повітря не більше 75 %, температура повітря не більше 25 °С. Какао боби підлягають сортуванню з метою видалення здвоєних, ламаних, подрібнених бобів та очищення від сторонніх домішок (піску, камінців, пилу, волокна, мішковини та інші). Сортування та очищення какао бобів виконують на очисно-сортувальних машинах з відбірними транспортерами або на сепараційних очисно-сортувальних машинах безперервної дії. Какао боби забруднені мікроорганізмами і забрудненість мікроорганізмами може бути різною від 100 тисяч до декілька мільйонів клітин на 1 г.

 Для зниження мікроорганізмів  проводять де бактеризацію какао  бобів шляхом високотемпературної  обробки або обробкою парою. Обробка  паром більш ефективна і при  тиску 0,2 МПа триває 1 хвилину.

 

 

3. Обсмажування.

Обсмажування какао-бобів – одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування какао-боби не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.

На шоколадній фабриці зерна очищаються і групуються за розміром. Потім вони обсмажуються при температурі від 120°С до 140°С.

4. Розмелювання, розтирання.

Після обсмаження зерна розмелюються, перетворюючись на в'язку масу або кашку, на основі якої виготовляються шоколад і какао порошок. Какао-порошок – це тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, додаванням різних смакових та ароматичних речовин. З какао-порошку готують напій какао.

5. Очищення.

Кашка розтирається, потім в неї додаються цукор і масло какао, а також, можливо, і інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори, лікер і так далі). Отримана маса вже має приємний смак, хоча цьому смаку не вистачає ніжності, крім цього, в ній міститься багато дрібних зерняток. Тому маса очищається в спеціальному апараті.

6. Охолодження.

Нарешті, перед тим, як розлити шоколад у форми, його треба остудити, тобто довести до температури, при якій він набуває красивого і блискучого зовнішнього вигляду. Потім маса розливається по формах і поступово охолоджується. Шоколад твердне і утворені плитки легко виймаються з форм. Порушення режиму охолодження маси може викликати «цукрове посивіння», причиною якого може бути переохолодження виробів, яке викликає конденсацію вологи на їх поверхні, розчинення цукру, а потім при підсиханні його кристалізацію на окремих ділянках або на всій поверхні виробу.

На цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається в приміщеннях з контрольованою температурою і вологістю – для того, щоб зберегти його смакові якості.

У результаті шоколад набуває гладку блискучу поверхню, характерний хрускіт при розламуванні і тривалий термін зберігання.

За допомогою спеціальних дозаторів у шоколадну масу вводять добавки і начинки:

• у вигляді порошку або розтертому вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);
• в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (ізюм, цілі горіхи і горіхову крупку, подрібнені вафлі, цукати і т.п.).

При використанні добавок та введення начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.

Завершальним процесом виробництва є пакування шоколадуу фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють виробляти обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, загорнута продукція фасується в коробки і надходить у продаж.

За наведеною технологією виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, залежними від рецептури). У залежності від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад виробляють з додаванням особливого компонента – молочного порошку (у кожній плитці його не менше 20%).

Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперування рідка маса спінюється в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворити порожнечі – бульбашки. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату. Розміри частинок шоколаду не повинні бути занадто великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частки дуже дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина. Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір часток не менше 10 і не більше 25 мікрометрів.

Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазурують цукерки двома способами – умочують у шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них – начинка. В якості начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш – праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока та подрібнених смажених горіхів. Інша начинка – помадка – готується шляхом збивання сахаро-паточного сиропу з подальшим додаванням різних смако-ароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.

Готову масу розливають у силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна представляти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів, якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (професійною мовою – «зайці»), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.

Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмалю роблять спеціальні форми, у них заливають сахаропаточний сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. Протягом доби на поверхні майбутньої цукерки кристалізується цукор, який утворює тверду хрустку оболонку. Потім крохмаль видаляють стиснутим повітрям, а отриману основу глазурують шоколадом. Проте менш великі фабрики найчастіше не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, поступають по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку.

 

3. Характеристика обладнання  для виробництва шоколаду і  цукерок

 

Зважаючи на те, що виробництво шоколаду та цукерок є досить складним та багатостадійним процесом для його оптимізації використовується спеціальне обладнання.

Розглянемо основне обладнання, що використовується при виробництві шоколаду та цукерок на різних стадіях технологічного процесу:

• змішування інгредієнтів шоколадної маси;
• процес варіння;
• заливання в спеціальні форми;
• прогін через охолоджуючу систему;
• упаковка в обгортковий папір.

Шоколадний млин здійснює процес безперервного подрібнення шоколадної маси за допомогою куль. Система складається з двох секцій. Перша секція − це пре-міксер, на який необхідна сировину надходить для попереднього змішування для початкового подрібнення. Для прискорення процесу на дні резервуара є деяка кількість куль. Після попереднього перемелювання маса за допомогою насоса з електронним контролем подається на головний резервуар, де за допомогою куль здійснюється основний процес подрібнення. Залежно від швидкості роботи насоса товщина шоколаду може бути між 18 і 25 мікронами. Потім шоколадна маса допомогою насоса передається на резервуар-накопичувач з подвійним кожухом для подальшого використання. Це повністю автоматична, безперервна і замкнута система. Всі частини, що знаходяться в контакті з шоколадом , зроблені з нержавіючої сталі і забезпечені подвійним кожухом.