Технологячний процес виробництва шоколаду і цукерок

Шаровий млин призначений для змішування і помолу шоколаду, крему і замінників шоколаду. Кульовий млин складається з пре-міксера і насоса для шоколаду. Всі ці елементи забезпечені подвійним кожухом. У систему входить також вбудований нагрівач води для нагріву системи . Температура регулюється цифровим управлінням. Інгредієнти шоколаду або крему             (цукровий пісок , какао порошок , сухе молоко, лецитин і ін.) поміщаються в міксер відповідно до рецептури . Вміст жиру має бути щонайменше 30 % від загальної маси. У пре-міксері інгредієнти змішуються і розмелюються. На дні пре-міксера знаходяться кулі з нержавіючої сталі, які розмелюють інгредієнти шоколаду ( або крему ) за допомогою процесів тертя і нагрівання. Оброблена суміш накачується за допомогою шоколадного насоса на пре- міксер. Процес помолу здійснюється доти, поки не будуть досягнуті необхідні параметри помелу. Температура кшарового млина контролюється цифровим терморегулятором. Якщо температура дуже низька, електричні резистори і циркуляційний насос включаються і нагрівають систему.

Млин для помолу цукру розмелює кристали цукру. Система включає контейнер для подрібненого цукру  з міксером. Крім того, для подачі кристалів цукру на млин використовується повітродувний пристрій. Подрібнений цукор передається за допомогою шнекового конвеєра. Надмірна кількість повітря, що виробляється млином і повітродувних пристроєм відкачується мішковими фільтрами. Мішкові фільтри утримують подрібнений цукор всередині млина. Машина забезпечена магнітом і ситом на вході кристалів цукру для запобігання попадання сторонніх речовин в млин.

Конш–машини є  необхідними для забезпечення процесу конширування. На цій стадії в'язкість шоколаду зменшується шляхом теплообміну та інтенсивного механічного перемішування і досягається повна гомогенізація. Більше того, при цьому процесі видаляється волога, летючі речовини і відбувається інтенсивне формування аромату і смаку шоколаду. Конширування − це тривалий процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога , випаровуються залишки дубильних речовин, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - більш ніжним. Саме процес контирування дозволяє на останній стадії виробництва видалити небажані речовини, завершивши тим самим формування смаку готового продукту. Досягається це за рахунок тривалого контакту активно перемішуючоїся маси з повітрям при строго заданої високій температурі. Під час процесу контирування також формуються задані фізико-хімічні та органолептичні характеристики готового продукту.

Темперування шоколадних мас необхідно для отримання кінцевого продукту відмінної якості. Темперувальні машини мають дві, три або чотири зони. Переміщаючись по зонах, шоколадна маса охолоджується при безперервному перемішуванні, що забезпечує перехід какао масла з нестійкою форми в стабільну і запобігає жировому  «посивінню» шоколаду. Поверхня шоколаду з нормальним темперуванням практично не має значних виступів і перепадів висот. На поверхні погано темперованого шоколаду добре видно виступаючі голчасті кристали какао масла, які мимовільно утворилися в процесі зберігання шоколаду. Після темперування кінцевий продукт має такі характеристики:- ідеально глянсова поверхня; структура, оптимальна по щільності і кристалізації; тривалий термін придатності; Стійкість (готовий продукт не плавиться і не кришиться).

Для зберігання шоколаду використовуються накопичувальні резервуари. Такий резервуар, як правило забезпечений водяною сорочкою, температура контролюється терморегулятором. Внутрішній кожух і мішалки зроблені з нержавіючої сталі. Зовнішній кожух зроблений з низьковуглецевої сталі, за бажанням також робиться з нержавіючої сталі. Обсяг 250 л, 500 л, 1000 л, 2000 л, 2500 л, 5000 л і 13000 л.

Для охолодження шоколаду застосовують холодильну тунелі. Холодильний тунель може використовуватися для різних цілей і різних типів шоколадного глазурування. Кришки тунелю зроблені з нержавіючої сталі, інжектованої поліуретаном, що забезпечує найкращу ізоляцію. Пропонуються різні параметри ширини тунелю, охолоджуючої потужності і довжини тунелю залежно від потреб і обсягу виробництва. Тунель забезпечений вбудованою системою охолодження. Вона може забезпечуватися конденсатором з водяним або повітряним охолодженням.

4.Характеристика підприємств-виробників  шоколаду і цукерок в Україні

Виробництво шоколаду і шоколадних виробів нині є найпопулярнішим напрямком на ринку кондитерських виробів у світі. В Україні обсяг споживання шоколаду складає 7,5% солодкої продукції, або 1,2–1,3 кг шоколаду щорічно на душу населення.

Вітчизняний ринок кондитерських виробів характеризується високим рівнем конкуренції і ступенем насиченості, тому лідируючу позицію займають виробники, які першими реагують на зміну споживацьких вподобань, динамічно оновлюють асортимент продукції й насичують його новинками. На ринку кондитерських виробів працюють близько 850 підприємств. Подібно іншим ринкам харчових продуктів концентрація шоколадного виробництва в Україні практично завершилася виділенням головних виробників.

При цьому, дві третини всього ринку і три чверті експорту контролюють 9 виробників кондитерської галузі, а саме: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle), «Kraft Foods Україна», «Бісквіт-Шоколад», «Житомирські ласощі», «Полтавакондитер», «Світ ласощів» та ін. Між першими 12–15 найбільшими компаніями конкуренція зберігається на досить високому рівні – як за ціновими, так і за неціновими (якість, упаковка тощо) параметрами.

Решта – і українські, і закордонні виробники (кількістю біля десяти), чиї марки присутні на українському ринку, займають біля 14% ринку. Серед вітчизняних виробників варто відмітити ПАТ «Полтавкондитер», ПраТ «КФ «Лагода», ЗАТ «Одесакондитер», Харківську кондитерську фабрику, дніпропетровську кампанію «Малбі».

Імпортний шоколад в займає на українському ринку трохи більше 11%, з яких найбільшу частку (3,4%) займав «Русский Шоколад». Марки виробництва Германії загальними зусиллями контролювали трохи більше 4%, марки в російського виробництва − 1,7%.

Рис.1. Основні виробники шоколаду в Україні

Результати опитування споживачів дещо відрізняються від представлення часток на ринку, але в цілому тенденція зберігається - найбільш популярною є продукція ТМ «Roshen» (37%), Конті (21%), АВК (14%), Світоч (12%). При цьому, український споживач обирає кондитерські вироби за трьома ознаками: смакові якості (31%), ціна (26%), репутація виробника (30%). Найбільшу лояльність мають споживачі до торгових марок «Рошен» та «Корона» за співвідношенням ціна-якість. При цьому, слід зазначити, що переважну більшість споживачів спонукає до покупки реклама в ЗМІ (57%).

Структура вітчизняного ринку шоколаду цікава тим, що на трьох українських виробників припадає близько 55 % ринку шоколадних виробів в натуральному вираженні, лідером при цьому як зазначалося є корпорація «Рошен», на частку якої припадає чверть всіх продажів шоколадної продукції, за нею йде АВК і замикає трійку лідерів компанія «Конті». Варто зауважити, що позиції двох останніх компаній досить схожі і будь-яка помилка з боку кожної з них може зіграти на користь конкурента. Решта виробників значно відстають від лідерів за займаним позиціях .

Проаналізуємо основні  підприємства-виробники шоколаду в Україні.

Компанія «Roshen» є одним з накрупніших світових виробників кондитерських виробів, що посдіє 18-ту сходинку у рейтингу Candy Industry Top-100. Під брендом «Roshen» виробляється до 200 видів кондитерських виробів. Загальний обсяг виробництва продукції сягає 450т. /рік. Головной офіс Корпорації розташований у м. Київ, Україна. До складу Корпорації «Roshen»  входять українські фабрики (Київська, два виробничі майданчики у Вінниці, Кременчуцька); дві виробничі площадки Липецької кондитерської фабрики (Росія), Клайпедська кондитерська фабрика (Литва), Bonbonetti Choco Kft (Будапешт, Угорщина), а також масло комбінат «Бершадьмолоко», який забезпечує фабрики корпорації натуральною високоякісною молочною сировиною. Політика компанії дозволяє ставити на свої вироби порівняно низькі ціни – «рошенівські» цукерки майже на 20-30 % дешевше, ніж у конкурентів.

Львівська фабрика «Світоч», що знаходиться у м. Львів у 1998 році фабрика увійшла до складу компанії Nestle S.A. Фабрика «Світоч» зберегла під власним ім'ям ряд традиційних марок упакованих цукерок ( «Палітра» , «Асорті» , «Світоч» ) . Можна ще зустріти шоколадні батончики «Світоч» , хоча очевидно , що перевагу віддано швейцарським батончикам Lion.

ЗАТ «Крафт Фудз Україна» входить до міжнародної групи компаній Kraft JS − найбільшого в світі виробника запакованих продуктів харчування. Компанії належать Тростянецька шоколадна фабрика «Україна» та Вишгородська філія по виробництву чіпсів і фасуванню кави. Основні торгові марки цієї групи – «Корона» , «Milka», «ШФ Україна», «Siesta» , Зараз «Крафт Фудз Україна»  продовжує робити ставку на масовий шоколад « Корона», обігнавши навіть "Roshen" : частка Тростянецької шоколадної плитки на ринку становить 43 %. Можна відзначити, що це єдина зараз масова марка, представлена ​​на всіх рівнях продажів. Але Тростянецький філія швейцарського гіганта не зупиняється на досягнутому, а активно розвиваєза преміум - сегмент. При цьому Kraft JS ігнорує інші сегменти - батончики , драже та інше , випускаючи лише набори недорогих цукерок ( наприклад, «Золоті куполи»).

 Ще один вітчизняний лідер − компанія АВК посідає 50-ту сходинку у рейтингу Candy Industry Top-100 рейтингу. Компанія починала в 1991 році як постачальник какао -продуктів на кондитерські фабрики України. Сьогодні їй належать три кондитерські фабрики, розташовані у Донецьку, Дніпропетровську, Луганську та Мукачевому. Найпопулярніші її вироби - цукерки «Шедевр» , які , безперечно , є візитною карткою компанії . В цілому асортимент продукції налічує понад 300 найменувань. Серед них як давно відомі «радянські» цукерки («Гулівер», «Стріла»), так і нові продукти і бренди «Крем- Суфле», «Королівський шарм» та ін.

ЗАТ «Харківська кондитерська фабрика» Харків'янка» разом з Харківською бісквітною фабрикою входять в корпорацію «Бісквіт- Шоколад». Виробництво зосереджено у м. Харків. Вона пропонує багато видів цукерок (марки Truffles , «Грильяж», «Жорж» , шоколад «Ідеал» та ін..) і займає одну з лідируючих позицій, а також виступає активним експортером. Зокрема, експортується її ексклюзив − цукерки «Еммі» і «Глорія», виконані з використанням старовинних рецептур і в коробках дизайну 1910 фабриканта Жоржа Бормана, який заснував фабрику «Харків'янка».

 Дніпропетровська компанія  «Малбі», розташована у м. Дніпропетровськ, з початку століття вдало відзначилася запуском шоколаду « Міленіум» і зараз продовжує утримувати зайняту нішу. Крім того, компанія вдало скооперувалася з лідером мережевої торгівлі – групою «Фуршет» , в результаті чого з'явився перший продукт від рітейлерів. Шоколад під " фуршетовскою " торгмаркою «Премія» при цілком порівнянній якості набагато (майже вдвічі) дешевше аналогів від інших виробників.

ПАТ «Полтавакондитер», розташована у м.Полтава, випускає шоколад під маркою «Полтава» і цукерки Dominic; обидві ці марки добре продавалися в Україні і експортувалися в СНД. Але останнім часом компанія (і це помітно) здає свої позиції. До того ж вона потрапила «під обстріл»  Укрметртестстандарту , що виявив в її цукерках велику кількість канцерогенних речовин

Фабрика "Житомирські ласощі» входить до п’ятірки українських виробників кондитери і  випускає широкий асортимент шоколадних цукерок у подарункових коробках (наприклад, «Україна : з любов'ю !» , «Український колорит», «Любові , багатства , удачі !») , шоколадних батончиків, цукерок на вагу і шоколадних драже.

Серед донецьких виробників шоколаду варто  крім згаданої АВК назвати «Конті», яка посдіє 31-ше місце у рейтингу Candy Industry Top-100 рейтингу. За даними досліджень, частка «Конті» на вітчизняному ринку складає близько 16%. Щомісяця на фабриках групи виробляється близько 11 тис.т. продукції для України і 6 тис. тон для Росії. Асортимент продукції кампанії складають шоколадні цукерки, батончики, вафлі та ін. Компанія «Конті»  відома великим асортиментом цукерок як під традиційними марками (типу «Пташине молоко» ) , так і під своїми власними ( «Беліссімо» та ін.). Головний офіс кампанії розташований у м. Донецьк. До складу виробничого обєднання «Конті» входять Донецька кондитерська фабрика, Костянтинівська кондитерська фабрика, Горлівська кондитерська фабрика, Курська кондитерська фабрика,ЗАТ «Конті-Рус» в Росії.

Таким чином, аналіз основних вітчизняних виробників шоколаду і цукерок показав, що більшість цих підприємств розташовані не території східної та західної України.

У ряді вітчизняних супермаркетів можна знайти шоколадні цукерки від італійських компаній Sorini, Witor's , французьких - Vahlrona ( поставляє також плитковий шоколад), Cemoi, Jaqcuot , Maxim's , бельгійських - Duc d'O і Hamlet , німецьких Storck і P. Reber , скандинавської Fazer , швейцарських - Frey, Midor, Lindt. Продукція всіх цих імпортерів в 3-10 разів дорожче вітчизняної і купується в основному на презенти .

5. Аналіз ринку шоколаду  і цукерок в Україні

У структурі продажів кондитерських виробів в 2009 році на шоколадний сегмент припадало близько 30 % , в ​​2012 - му його частка зросла до 35%. Останні кілька років шоколадний сегмент росте, однак темпи зростання в натуральному вираженні незначні − в середньому з 2010 року збільшення ринку становило 1,8 %. У вартісних одиницях ринок зростає більш відчутними темпами, причому в 2012 році зростання в грошах від натурального відрізнявся слабо ( 7,2 % і 2,5 % відповідно ), що говорить про мінімальну зміну ціни на шоколадні вироби протягом року. Для порівняння в 2010 і 2011 роках ринок в грошах виріс на 22 % і 15 % відповідно при зростанні ємності в натуральному вираженні на 2,7 % в 2010 році і на 0,1 % в 2011 -му. На підставі показників виробництва , імпорту та експорту, а також експертного опитування була отримана оцінка ємності ринку шоколаду і шоколадних виробів , що склала в 2012 році 194 тис. тонн ( зростання по відношенню до 2011 р. на 2,5 %), що еквівалентно $ 1109 млн ( зростання склало 7,2 %). У 2010 році основні гравці ринку шоколадних виробів наростили своє виробництво на 6 % , до 352 тис. тонн , далі спостерігалося незначне скорочення випуску шоколадної продукції на 2 % в 2011 році і зростання на 0,3 % в 2012 - м , який сягнув позначки 345 тис . тонн.

Що стосується структури ринку шоколадних виробів за категоріями, то, безумовно, лідером як у натуральному, так і в грошовому вираженні є глазуровані цукерки, на частку яких у 2012 році довелося 71 % і 58 % відповідно. За підсумками 2012 року споживання цукерок у коробках скоротилося на 5 % , вагових, навпаки, зросло на 5 % , що більшою мірою пов'язано з появою новинок в категорії. Шоколадна плитка є високорентабельною категорією, займаючи близько 16 % у натуральному вираженні, в грошах на неї припадає 24 % всіх шоколадних виробів, причому її споживання поступово зростає , і більшою мірою це пов'язано із заходами з боку виробників щодо завоювання свого споживача.

Найбільш популярним в Україні є шоколад з добавками (горіхи, родзинки), які споживають 44,1% споживачів шоколадної плитки. Наступне місце у рейтингу популярності займає пористий шоколад – 14,8% споживачів. Потім – чистий шоколад без добавок (11,8%). Дослідження показують, що найменшим попитом користуються шоколад з наповнювачами (4%), зменшується попит на традиційний молочний шоколад, що миттєво відобразилося на пропозиції кондитерів, які замінюють молочну продукцію новинками – з різноманітними видами горіхів та хрусткими наповнювачами (рис.2).