Технологячний процес виробництва шоколаду і цукерок

Рис.2. Переваги споживачів щодо вибору виду шоколаду

Аналізуючи переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду можна простежити певні тенденції: 44,5% споживачів віддають перевагу молочному шоколаду, 33,3% − чорному і 5,7% − білому (див. рис.3).

Рис.3. Переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду

Чинник, що істотно впливає на ринок шоколаду, − співвідношення ціни попиту і ціни пропозиції. Так, для стимулювання продажів шоколадної плитки корпорація « Рошен» в 2012 році знизила ціни на 10-15% на свою продукцію, її приклад наслідували інші гравці ринку, пропонуючи споживачеві різні акційні пропозиції : «Спеціальна ціна» , «Три за ціною двох » , « 1 +1 ». Дана тенденція спостерігалася протягом усього 2012 року.Варто відзначити, що особливістю ринку шоколаду та цукерок в Україні виступає взаємозв'язок показників його розвитку з активністю з боку виробників. Будь-які позитивні зміни в динаміці ринку є результатом масованих рекламних кампаній, акцій, зниження цін, а також виходу новинок.

Шоколадний сектор українського ринку є сьогодні в принципі нецікавим для закордонних «кондитерів», тобто для імпортерів. Якщо проаналізувати реалізацію шоколаду без начинки і наповнювачів у торговельних мережах міст України, то можна помітити, що на українському ринку досить слабо, але ще тримаються німецькі ірландські і швейцарські марки шоколаду, в основному з елітним асортиментом шоколадної продукції. Закордонні виробники досить мало знають про переваги українських споживачів у виборі шоколаду, що заважає їм конкурувати з вітчизняними виробниками.

 

6. Напрямки розвитку виробництва  шоколаду і цукерок в Україні

 

На сьогоднішній день все більшої популярності в різних галузях виробництва набувають сучасні досягнення науки та техніки, що зазнають постійного вдосконалення в ході науково-технічної революції (НТР).

Одним з головних наслідків НТР є якісна зміна основних продуктивних сил людства. В процесі розгортання НТР відбувається зміна не лише процесів виробництва, а й виробничих відносин, взаємовідносини людини з засобами праці і разом з тим взаємовідносин між людьми та їх ставлення до оточуючого природного середовища.

Головними аспектами науково-технічного прогресу є створення і вдосконалення засобів праці, розширення сукупності предметів праці, розвиток технології та енергетичної бази виробництва, вдосконалення механізмів управління виробництвом та організації суспільної праці.

Часто найважливішою рисою науково-технічної революції називають перетворення науки в безпосередню виробничу силу внаслідок її включення в процеси виробництва, скорочення термінів між народженням нового відкриття в науці і його втіленням в продуктах промислового виробництва.

Не виключенням в цьому аспекті є і харчова промисловість, а саме в контексті обраної теми технологія виробництва шоколаду і цукерок.

На сьогоднішній день, розвиток інформаційних технологій та новітньої техніки дає змогу істотно спростити роль людського фактора у виробництві шоколаду. Сучасні виробники шоколаду та цукерок з метою максимізації своєї частки на ринку намагаються обладнати свої лінії по виробництву шоколаду і цукерок найновішими розробками.

Можливість значної автоматизації технологічного процесу дозволяє істотно підвищити якість продукту і скоротити ймовірність виробництва неякісного продукту.

Важливим на сьогоднішній день стало питання термінів придатності харчових продуктів. Для прогнозування термінів придатності харчових продуктів застосовуються різні види математичної обробки, проте, математичні моделі, що дозволяють прогнозувати терміни придатності шоколаду з достатнім ступенем точності, відсутні. Тому розробка таких моделей з використанням сучасних підходів до оцінки якості шоколаду є в даний час нагальним завданням. Адже в силу розвитку сучасної науки дане питання не є складним.

Також стосовно теми виробництва шоколаду на сьогоднішній день все актуальнішою стає проблема сировинного забезпечення виробництва. Одна з проблем галузі − повільний ріст дерев і довгий період дозрівання плодів какао. Батьківщиною какао вважається верхня Амазонія, територія, де сьогодні розташовується держава Еквадор. Теплий і насичений вологою території несе в собі небезпеку поширення грибкових і вірусних інфекцій, а також шкідливих комах. Поряд з такими південноамериканськими захворюваннями, як хвороба ведьминого помела і морозна гниль , в Західній Африці присутній вірус деформації пагонів какао, а в Південно-Східній Азії є нічний метелик шоколадна огнівка. Щорічні втрати від цих шкідників становлять $ 600 млн. Плантації какао в Гані страждають від чорної стручкової гнилі, водяної цвілі і вірусу деформації пагонів какао. Убога генетична різноманітність сортів какао ускладнює боротьбу з шкідниками. Проблеми здатна вирішити генна інженерія.

Таким чином, виробництво шоколаду і цукерок, як і будь-яке виробництво в наші дні безпосередньо пов'язано з науково-технічним прогресом. Адже саме новітні відкриття в галузі науки і техніки здатні сприяти оптимізації технологічного процесу і підвищенню якості продукції.

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

В ході проведеного дослідження було розглянуто особливості технології виробництва шоколаду і цукерок. 

Шоколад – цукровий кондитерський виріб. Його головними достоїнствами завжди вважалися висока калорійність завдяки високому вмісту жиру і цукру (у ста грамах міститься близько 550 кілокалорій) і здатність до тривалого зберігання.

Асортимент шоколаду дуже великий але виділяють основні групи:

– Чорний (гіркий) шоколад з добавками і без;

– Молочний шоколад;

– Білий шоколад;

– Діабетичний шоколад;

– Пористий шоколад;

– Шоколад десертний;

– Шоколад у порошку

– Шоколадні фігурі без начинки із десертній шоколадної маси.

В ході роботи досліджено основні етапи технологічного процесу виробництва і охарактеризоване основне обладнання для виробництва шоколаду і цукерок.

Проведене дослідження дозволило зробити висновки, що сучасний ринок шоколаду в Україні є насиченим. Дві третини всього ринку і три чверті експорту контролюють 9 виробників кондитерської галузі, а саме: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle), «Kraft Foods Україна», «Бісквіт-Шоколад», «Житомирські ласощі», «Полтавакондитер», «Світ ласощів» та ін. Між першими 12–15 найбільшими компаніями конкуренція зберігається на досить високому рівні – як за ціновими, так і за неціновими (якість, упаковка тощо) параметрами.

Найбільш популярним в Україні є шоколад з добавками (горіхи, родзинки), які споживають 44,1% споживачів шоколадної плитки. Наступне місце у рейтингу популярності займає пористий шоколад – 14,8% споживачів. Потім – чистий шоколад без добавок (11,8%). Дослідження показують, що найменшим попитом користуються шоколад з наповнювачами (4%), зменшується попит на традиційний молочний шоколад, що миттєво відобразилося на пропозиції кондитерів, які замінюють молочну продукцію новинками – з різноманітними видами горіхів та хрусткими наповнювачами

Технологія виробництва шоколаду і цукерок напряму залежить від сучасного розвитку науки та техніки. Адже новітні досягнення дають змогу істотно автоматизувати виробничий процес, що дає змогу істотно поліпшувати якість продукту та знижувати його собівартість. Крім того новітні досягнення науки дають змогу суттєво впливати на якість сировини для виробництва шоколаду і цукерок і поряд з тим підвищувати споживчі властивості цих продуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

 

1. ГОСТ 6534–89 Шоколад. Загальні технічні умови.
2. ДСТУ 3924–2000 Шоколад. Загальні технічні умови.
3. Андропов Д.М. Їжа богів [Текст] // Кондитерське виробництво – 2011. – №4. – С. 15.
4. Бичківський Р.В. Метрологія, стандартизація, управління якістю і сертифікація. – Львів, 2004. – 560с.
5. Дегтерёв Д.А. Справочник рецептур кондитерського производства. [Текст] // С. Пб. 2005. – С. 150–156.
6. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів [Текст]:Підручник. – К.:НУХТ, 2003.-572 с.
7. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 22 – 33, 47 – 48, 67 – 81, 91 – 102.
8. Лунін О.Г., Драгілев А.І., Чернованнік А.Я. "Технологічне обладнання підприємств кондитерської промисловості", М.: "Легка и Харчова промисловість", 1984 р.
9. Лур'є І.С. "Технологія кондитерського виробництва", М.: "Агрбпром издат" 2008 р.
10. Лурьє І.С. Технологія кондитерського виробництва [Текст]: Підручник – М.: Агропромиздат, 2008. – 399 с.
11. Лур'є І.С. "Технохімічний контроль сировини у кондитерському виробництві", М.: "Агроіроміздат", 1987 р.
12. Маркитантов І.Б. Ефективність і якість шоколадного виробництва [Текст]: Підручник. – К.: Вища школа, 2011. – 185 с.
13. Остапчук М.В., Рибак А.І., "Система технологій (за видами діяльності)". - К.: ЦУЛ, 2009рік - 888 с.
14. Перчинов В.Л. Особливий процес для особливого шоколаду [Текст] // Кондитерське виробництво – 2011. – №1. – С. 12–14.
15. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 185 – 224.
16. Сергєєва О.Р. Кондитерські вироби. Конспект лекцій. Дніпропетровськ, 2008р. -155с.
17. Сирохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. - К.: Вища школа, 1993. - 238 с.
18. Технологія кондитерських виробів. Під редакцією Маршалкіна Г.А., М.: "Харчова промисловість", 1978 р.
19. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 64 – 139.
20. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву цукерок, ірису та шоколаду борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 132 - 189.
21. Швандар В.А. и др. Стандартизация и управление качеством продукции. Учебник. М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2010.