Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

73. Классификация механического оборудования по функциональному назначению. Технические характеристики, технико-экономические и эксплуатационные показатели.

Мех.оборуд.относится  к технологическим машинам. Техн-я машина - механизм с заданными функциями, для выполнения определённой технологической операции. В структуру тех.машин входят элементы: двигательная часть (электродвигатели переменного или постоянного тока, энергия сжатого воздуха или жидкости, двигатели внутреннего сгорания. На ПОП в основном - электродвигатели однофазного или трехфазного тока, реже постоянного) передающая (механизмы вращательного движения, реже - поступательного, для обеспечения передачи движения от двигателя к рабочим органам. Основными видами передач являются: зубчатые, ременные, цепные, фрикционные. Кинематическая схема передачи характеризуется скоростью и видом движения рабочих органов. В тех.машинах могут использоваться любые виды передач, и их комбинации. Передаточные механизмы  используются в 3 конструктивных оформлениях: 1)передаточное устройство имеет отдельный корпус, оформляется в виде редуктора, мультипликатора, коробки скоростей и т.д.; 2)передаточное устройство объединено с источником движения общей станиной, назыв. привод; 3)передаточное устройство объединено с истодчиком движения и исполнительным механизмом и составляет единое целое - технологическую машину)и исполнительная (выполняет технологическую операцию. Исполнительный механизм состоит из: рабочей камеры, рабочих органов, вспомогательных устройств, устройств, интенфицирующих техн. процесс). Помимо этого тех. машина имеет в своём составе элементы управления машины, автоматики, защиты, сигнализации.

Классификация тех. машин:

1.по функциональному  назначению: очистительно-моющие; измельчительно-режущие; месильноперемешивающие; дозировочно-формовочные; прессующие; универсальные машины.

2.по виду выполняемых  оперций6 удаление загрязнений;разделение  неоднородных по составу и  размеру продуктов на фракции; удаление поверхностных покровов; измельчение продуктов; получение из разнородных продуктов однородные смеси; деление продуктов на порции по массе и форме.

3.по структуре рабочего  цикла: переодического, непрерывного и полунепрерывного действия.

4.по степени автоматизации: механическое, полуавтоматическое, автоматическое.

Любая тех. машина хар-ся набором определённых характеристик, основными из которых являются: производительность (Т) - способность машины перерабатывать определенное кол-во продукции за единицу времени (кг/с; л/с; шт/с…)

Теоретическая Т-способность  машины к работе при бесперебойной и непрерывной подаче продукта в течение всего заданного времени.

G_t  = M/tз+to+tв

Техническая производительность - величина с учетом потери машинного времени.

Gтех=Gт*к1*к2; к1-обязательные потери времени (напр.очистка машины); к2-возможные потери (ремонт

отдельных узлов).

Эксплуатационная производительность - величина зависящая от конкретных условий работы предприятия, т.е. загруженность машины от необходимости выполнения той или иной операции. Gтех=Gт*к1*к2*к3.

Мощность - показатель характеризующий кол-во подведенной энергии к машине для выполнения заданной функции в течение планового периода работы.(Вт/с)

Технико-экономические  и эксплутационные показатели:

Коэффициент полезного  действия - показатель характеризующий отношение полезной мощности к затраченной. Удельная мощность - расход мощности на единицу продукции, выпускаемой машиной. Металлоемкость - характеризует машину с точки зрения расхода металла на ее изготовление.

Требования: работоспособность; надежность, безотказность, долговечность, ремонтопригодность.

Тех. машина должна соответствовать технологическим требованиям, требованиям техники безопасности, санитарии, эргономики, эстетики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

74.Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

Универс кух машиной наз-ют устройство, состоящее из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. Универс.кух.маш. присвоены порядковые номера.Напр.1-привод; 2-мясорубка; 3-сокодавилка; 4-взбивальный механизм, и так до 28. Кроме того маркируются буквенными обозначениями (МС-механизм сменный; МС2-70, 70 - часовая производительность). Многоцелевой механизм имеет маркировку МС4-7-8-20,4,7,8-порядковые номера приспособлений (взбивание, протирание, перемешивание), а цифра 20-вместимость рабочей камеры в дм_3. В 1980г введена новая буквенно-цифровая маркировка (МОП-II-1-механизм овощерезательный привода П-II,модификация 1.)К универсальным кухонным машинам относятся: универсальные приводы; малогабаритные приводы; универсальные кухонные машины общего назначения. Универсальный привод - привод кухонной машины, к к-ому поочерёдно присоединяют сменные исполнительные механизмы. ПУ-устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или червячного) и устройство для присоединения сменного исполнительного механизма, ПУ снабжается зажимами и пусковым устройством. В настоящее время ПУ сняты с производства, но широко используются на ПОП. Привод П-0,6-1,1состоит из электородвигателя и соосного двухцелендрического редуктора, смонтированных в чугунном корпусе. Корпус с электродвигателем закрыт декоративным кожухом, на боковой стенке кот. установлено пусковое устройство. Устанавливается на крышку рабочего стола, на станине-подставке или на подставке - тележке. Привод П-II состоит из двухскоростного электродвигателя, двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой. Привод устанавливается на П-образную коробчатую платформу, кот. крепится к фундаменту или полу.

Малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС- для морского транспорта; ПУВР-0,4-для жд. Приводы УММ состоят из электродвигателя и червячного редуктора. Электродвигатель закрыт декоративным кожухом из стали, окрашен эмалевой краской. Привод крепится к крышке рабочего стола или станине-подставке. Привод ПУВР-0,4 состоит из электродвигателя, клиноремённой передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством (импортный- MKN -II)Технические характеристики: Частота вращения вала около 3,0с ^-1, самая большая у П-II,Мощность двигателя от 0,45 до 1,1кВт, самый легкий УММ-ПР(18кг), самый тяжелый ПУВР-0,4(60кг).

В зависимости от комплекта сменных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения. Общего- Например: УКМ ПУ-0,6, состоящая из привода П-0,6, и сменных исполнительных механизмов: для пригот-я фарша, взбивания, перемешивания,  протирания, овощерезательного механизма, размолочного, дробильного, мясорыхлителя, просеивателя. Также существуют УКМ П-II-1, УКМ 822,УКМ MKN-II-мясорубка, взбивально - перемешивающий механизм, для нарезки, размола кофе, протирания супов, нарезки колбасы и хлеба, и снабжена приспособлением для заточки инструментов. Специального-напр-ПМ-1,1 состоит из привода П-1.1.со сменными механизмами - мясорубка, фаршемешалка, размолочного, мясорыхлителя; так же существуют УММ; ПУВР-0,4. Кроме отечественного оборудования на российских ПОП все чаще стали использоваться различные виды импортного оборудования. Из универсальных приводов наиболее широко известны приводы типа HU-1000 (фирмы FEUMA, Германия) (в комплект которых входят подставка на трехколесной тележке, мясорубка, овощерезка с восьмью ножевыми дисками, механизм для нарезки гастрономических продуктов, картофелечистка,  устройство для формования и дозирования рубленого мяса, взбивалка, протирочный механизм и три настенные консоли для хранения сменных механизмов. Правила эксплуатации универсальных приводов. Перед началом работы производят санитарно-технический осмотр привода проверяют надежность заземления и санитарное состояние. Затем проверяют привод на холостом ходу Двигатель должен работать с глухим равномерным шумом, а вал — вращаться в нужном направлении (это проверяется по направлению стрелки на корпусе) без выделения посторонних запахов горелой резины или лака Если при включении двигателя вал привода не вращается, а двигатель издает гудение, последний нужно немедленно выключить. Гудение указывает на выход из строя одной из фаз. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе шестерен или подшипников. После проверки привод отключают. Запрещается на ходу присоединять к приводу или отсоединять сменные механизмы, так как это может привести к травмам обслуживающего персонала. Затем на приводе устанавливают нужный сменный механизм, проверяют прочность его крепления в гнезде и вновь включают, проверяя тем самым работу сменного механизма на холостом ходу. После такой двойной проверки (привода и сменного механизма) приступают к эксплуатации, соблюдая правила техники безопасности в соответствии с конструкцией и принципом работы сменного механизма. По окончании работы привод полностью отключают от электросети (кнопочную станцию и рубильник на щите). Снимают сменный механизм и приводят его в требуемое санитарное состояние. Отработанную смазку периодически заменяют новой, предварительно промыв керосином полость редуктора.

 

83. Холодильное  хранение продуктов. Цели и  задачи холодильного хранения. Технические  аспекты эксплуатации холодильного  оборудования. Холодильное хранение - период, когда продукт нах-ся в хранилище после охл-я при t=-1+1,после замор-я t не выше -18, влаж-ть воз-ха 75-90%.,скор-ть движ-я воздуха 0,1-0,8 см/с. Цель: исключить или замедлить измен-е сост-я прод-тов, наход-ся на храниние. Различ-ют длит-е хр-е (месяцами), кратковр-е (неск-ко дней, часов) На кач-во хр-я влияет: 1) доброкач-ть поступающих прод-в, 2) содер-е камер в чистоте, 3) размещ-е, укладка скоропор-ся прод-в; 4) поддер-е в кам-х необ-х тем-р, влаж-ти, скор-ти циркуляции воздуха и их вентил-ю.

 

86. Функциональные емкости (гастроемкости, гастронормы). Назначение, виды, маркировка. Единая взаимосвязанная система машин и оборудования с использованием функциональных емкостей. Функциональные ёмкости предназначены для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Виды функ.ёмк.: ёмкость для пищи (для хран-я, транс-ки, и раздачи пищи); вкладыш перфорированный (ёмк-ть с перфор-ми стенками и днищем для варки), крышка (для закрывания ёмкостей и вкладышей), противень (выпечки и жарки кул. и конд. изд., для хранения п/ф), решетки, поднос (часто они объединены в модуль функ-х ёмк-тей). Функ. ёмкости изготавливают из материалов для пищ. продуктов и устойч-х к воздействию температур от 223 до 573 К. Функ. ёмк-ти применяются: без перекладывания или с перекладыванием пищи min-е число раз, что резко повышают уровень механизации труда в ОП.

 

 

80. Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классиф.Осн. техн-е хар-ки и экспл. показатели. Требов-я к наплитной посуде.

Плиты отн. к унив. тепловому оборуд., так как позв. осущ. все осн. техн. операции по тепл. обработке: варку, жарение, тушение и т.п. По констр. оформлению электроплиты можно подразд. на секц. модул. и несекционные.

Секционный модул. плиты подр. на плиты, приготов. изд-ий на кот. осущ. в напл. посуде, и на плиты с приготовл. изд. непоср на жар. пов-ти. К 1-м отн: ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко 2-м – плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Малогабаритные секц. модул. плиты (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), кот. исп. на ПОП с барным обслуживанием.

Эксплуатация .Осн. правилом экспл. плит явл. в осн. соотв-е дна напл. посуды жарочной пов-ти. При этом в идеале площади плоскости контакта дна напл. посуды и жар. пов-ти должны быть равна, а они – плотно, без зазоров прилегать одна к другой.

При эксп. электроплит нужно избегать попадания жидк. на жар. пов-ть. Поэтому наплитную посуду не след. заполнять более чем на 80 %  ее полного объема, следует вытирать поддон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

77.Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных  механизмов. Устройство и работа кофемолок На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми.

С конусными - предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами.

Дисковые машины и  механизмы служат для размола  кофе. Кофемолки предназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс - кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария", состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки . В корпусе установлены одно- или трехфазный двигатель и размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск с ребрами . При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лотку ссыпается в стеклянный сосуд  Дозатора и заполняет отсеки лопастного колеса дозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.