Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Орг.5. рыбные п/ф. сх технологич проц: хранение – размораж – удаление чешуи – срезание плавников – удаление голов – потрошение – промывание – фиксация в охлажд р-ре поварен соли – пр-во п/ф – упаковка – маркировка – хранение – транспортировка. Состав помещ: холод камера для хр-я сырья; помещ-е осн пр-ва; помещ-е для приготовл-я фиксатора; кладовая и моечная тары; моеч инвентаря; охлаждаем камера для хр-я п/ф; помещ нач-ка цеха. Орг-ция пр-х участков и раб мест:

1 линия – линия по обр-ке частиковых рыб с костным скелетом: размораж-е: рыбу освобожд от тары, укладыв в решетчатые контейнеры, по монорельсу напр-ют в цех для дефростации, контейнеры погружают в ванны с 3-5% сод-ем поварен соли.t разм: 18-29⁰С 2-3часа. Контейнер выгружают и по монорельсу или передвиж тележках напр-ют к конвеерной линии. Смотри рис 1 на обороте!!!

2 линия – по пригот-ю рублен п/ф (в ручную).        

                                 5           6

        4

 

       3                                                 7

                      1     2

                                                                

1 – производствен стол 2 – доска разделоч 3 – лоток с фаршем 4 – весы настольные 5 – лоток с панировкой

6 – лоток с льезоном 7 – лоток с рублен п/ф 8 – стеллаж передвижной

Третье раб место по пр-ву п/ф: рыба нарезан на порции, понирован в сухарях:

                                               5            6

    4

   3                                                    7

                                  1   2

                                                 8

3 – лоток с тушками  рыб 5 – лоток со специями 6 – лоток с панировкой 7 – лоток для укладки п/ф

4 линия по обр-ке рыб осетровых пород с хрящевым скелетом: размораж-е осущ-ют на стеллажах (рыбу укладыв в один ряд и накрывают пленкой) в теч 12-14часов при комнат t. Разделку рыбы осущ-ют на двух раб местах: 1 раб место (удаление головы, срез-е спинных жучков, плавников, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья); 2 раб место (ошпаривание: рыбу укладыв в сетку и погруж в воду при t 90-95⁰ на 3-5мин, зачищают от боков жучков, сгустков крови, промыв в ванне) смотри рис 2 на обороте !!!!! Раб место по упаковке п/ф: уст-ны производствен столы, весы, функц емкости в кот-е укладыв п/ф. Указывают: пр-тие изготовит, наименов-е п/ф, кол-во, дату и час выраб-ки.

Орг-я труда раб-ков  цеха: раб-ки 3разр – разделыв рыбу частиков пород; раб-ки 4разр – осетровых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг. 6. Организация  централизованного производства мясных п/ф.

Централизованное производство мясных п/ф организуется в мясных цехах заготовочных предприятий.

Назначение: централизованное производство п/ф из мяса и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: 0,48-7,5т сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на доготовочные предприятия, остальная часть направляется для переработки в кулинарный цех.

Ассортимент: натуральные п/ф; крупнокусковые (к/к), порционные и мелкокусковые (м/к) п/ф; рубленные п/ф; кости пищевые.

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных  производственных процессов;

2.использование высоко  производственного оборудования;

3.правильная организация  специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и  рабочие места должны быть  расположены в соответствии с  технологическим процессом;

5.строгое соблюдение  санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции  в строгом соотношении со сроками  хранения.

Состав помещений  цеха:

-холодильная камера  для хранения сырья;

-кладовая для продуктов;

-дефростеры;

-помещения для мытья туш;

-помещение основного  производства;

-кладовая и моечная  тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение для распиловки  костей;

-холодильная камера для кратковременного  хранения п/ф;

-помещение начальника цеха.

Характеристика технологического процесса:

Хранение→дефростация→

удаление клейма мяса→обмывание→обсуши-вание→деление  на отруба→обвалка→жиловка→к/к п/ф→экспедиция →доготовочные предприятия.

Порционные и м/к п/ф: к/к п/ф→нарезка→рыхление→ панирование (льезониро-вание) →упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.

Рубленные п/ф:измельчение мяса→смешивание компонентов→формование→панирование→упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.

Организация производственных участков и рабочих мест:

1.Дефростация – осуществляется в специальных помещениях-дефростерах. Из кладовых мясо по монорельсу поступает в  дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживаются при 6-8ºС в течении 2-3 дней и относительной влажности-85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству сырья.

2.Моечное отделение  – организуют 1 или 2 рабочих места.  Проводится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо. Затем мясо обмывается теплой Н₂О (25ºС) при помощи резиновых щеток душа. Мясо обсушивается 2-мя способами: 1.х/б тканью в течении 3-5 мин; 2.в помещении с повышенной вентиляцией в течении 2 часов.

Мясо взвешивается на весах монорельсовых  ВМЦ-1М. Сырье поступает в помещение  приготовления п/ф.

Схема организации рабочих  мест в моечном отделении.

               3-

дефро       1                      5

стер

               2               -4

 

1-монорельс; 2-площадка;

3-шкаф для инструментов; 4-душ; 5-весы

 монорельсовые ВМЦ-1М.

В помещении приготовления  п/ф размещены 3 линии:

1линия-приготовление  к/к п/ф. Процесс доставки сырья к месту разруба туш механизирован (по монорельсу). В начале конвейерной линии разрубщик мяса, стоя на постаменте (возвышающееся место на уровне подвесных туш для удобства разруба мяса), разрубает мясо с помощью мясницкого топора или электропилы.

Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и  передвигаются к рабочим местам изготовления п/ф. рабочие места  располагаются вдоль конвейера  торцом. Может быть одностороннее  и двустороннее расположение рабочих  мест. Под крышкой стола находится ящик для инструментов(большой и малый обвалочные ножи), разделочные доски закреплены.

Обвалка и жиловка  мяса осуществляется вручную. После  разборки к/к п/ф по сортам и видам  жиловки,  укладывают мясо в передвижные  тележки для доставки п/ф к  месту нарезки и фасовки. Измельчение костей осуществляется в отдельном помещении. Используются костедробильная машина-КДМ-2М.

Организация рабочих мест на линии производства к/к п/ф.

     5          ‌        2                5

             

4                 -1     3                -I

 

                                             -II    

 

                                        

     6                   6

               7                        7              

I-рабочее место обвальщика; II-рабочее место жиловщика; 1-ковейер; 2-постамент; 3-производственный стол;

4-разделочная доска; 5-функциональная емкость для костей; 6- функциональная емкость для жил, сухожилий; 7-передвижная тележка.

2 линия-производство  м/к и порц. п/ф        

4                     1    

I           5                  4    5     7       

              6                           6  II       2                       2 

         3                           3

8                                       8        

 

I-рабочее место по производству м/к п/ф;

II-рабочее место по производству порц. п/ф; 1-конвейер; 2-производственный стол; 3-разделочная доска; 4-весы настольные; 5-лоток со специями; 6-функциональная емкость для п/ф; 7-лоток с панировкой; 8-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.

3линия-производство  рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки.

2 участок - устанавливают  столы производственные, котлетоформовочную  машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.

Схема организации рабочего участка (механизированный способ).

 

1-функциональная емкость  с сырьем; 2-стол производственный; 3-разжелочная доска; 4-емкость для  нарезанного мяса; 5-мясорубка; 6-ванна  для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб; 8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочная машина; 10-стол производственный;  11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.

Схема организации  рабочего участка (ручной  способ).

            5           6           7

    3               1                4

 

 

                              2

 

                                8

 

1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с  фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.

Рабочее место по упаковке п/ф. Устанавливают производст столы; весы; функциональные емкости, в к-рые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель,наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда  работников. Работу мясного цеха организуют в 1 или 2 смены, в зависимости от мощности. В крупных цехах организуют бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке мяса работают жиловщики 3,4,5 разрядов.

3-й разр. - отделение  мышечной жировой ткани от костей, осуществляют полную зачистку костей от мяса. 4-й разр. - осуществляют обвалку лопаточной и грудно-реберной частей. 5-й разр. – осуществляют обвалку тазобедренной и шейной частей, разборку мясо по категориям.

На жиловке мяса работают жиловщики 1,2,3 разрядов. 1-й разр. –  жиловка шейной части, грудинки. 2-й  разр. – жиловка лопаточной части, толстого края туш, зачистка мяса. 3-й  разр. – жиловка крестцово-поясничной части.

Между обвалщиками и  жиловщиками должно быть соотношение их       численности 2:1.

Изготовители п/ф:  4-й разр. – порц. п/ф; 3-й разр. –  м/к и рубленные п/ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.7.Организация  централизованного производства овощных  п/ф.

Механическая обработка  различных видов овощей и централизованное производство п/ф из них производятся в овощных цехах.

Назначение: централизованное производство п/ф из овощей и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: от 2 до 22 т сырья в смену.

Ассортимент: картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные.

Состав помещений  цеха:

-кладовая овощей;

-помещение для мойки и очистки картофеля и овощей;

-помещение для доочистки  картофеля и овощей и сульфитации  картофеля;

-охлаждаемая камера  п/ф;

-помещение для приготовления  и хранения раствора бисульфата  натрия;

-кладовая и моечная  тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение начальника цеха.

В цехах мощностью  более 18т предусматривают отделение  для произв-ва сырого и сухого крахмала, калориферную и кладовую сухого крахмала.

Характеристика технологического процесса:

Морковь, свекла, лук репчатый: мойка→механическая очистка→ручная дочистка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция.

Картофель: механ мойка→механич очистка→ручная дочистка→сульфитация→

мойка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Капуста белокочанная, сезонные овощи: ручная зачистка→удаление кочерыги, семян, плодоножки→ мойка→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Зелень: переборка→сортировка→

удаление загнивших  и загрязненных частей→отделение корней листьев→взвешивание→

фасовка→цех комплектации→экспедиция

Организация производственных участков и рабочих мест. Предусматривают 3 линии.