Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Орг.21. Виды меню. Назначение и принципы составления  меню, офор-е меню. Карта вин. Карта  коктейлей. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Составление меню - является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом. При составлении меню необходимо: - определить круг потребителей, которые сформируют основную 
целевую группу; - проанализировать их желания и потребности, цель визита; -определить цену, которую они захотят платить;- определить социально - экономические, демографические, этнические и 
религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;

- произвести анализ собственных  возможностей: рассчитать 
себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень 
расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, 
полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии. Меню является визитной карточкой ресторана, это часть его имиджа. Оно как бы зеркало того, что ресторан представляет из себя на рынке. Главная цель меню -- в доступной форме показать посетителю, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности посетителей. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты  вин учитываются особенности  предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий. Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора. Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес посетителей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта должна содержать объем порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя не исключен перевод на русский язык.

Орг.22. Орг-я обсл-я приемов и банкетов. Их класс-я, хар-ка, отличительные особенности.

Прием-это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.Официал.приемы подразделяют на дневные и вечерние, а так же приемы с рассадкой за столом и без нее.

- Дневные приемы- это  Рабочий завтрак, Бокал шампанского,  Бокал вина, Завтрак.

-Вечерние- Обед, Обед-буфет,  Ужин, а ля фуршет, Чай, Жур фикс, Шашлык

- К приемам с рассадкой за столом относятся -приемы Завтрак, Обед, Ужин.

К приемам без рассадки за столом относятся –Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием  в честь или  с участием иностранных представителей наз-ся дипломатическим.

В отличие от официальных  приемов банкеты носят неофицеальный  характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и др. традиционных праздников

   ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВВ зависимости от вида приема или банкета используются различные формы обслуживания. Наиболее широкое распространение получили приемы типа фуршет и коктейль, из банкетов — банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-чай, банкет с комбинированной формой обслуживания.

Фуршет. Особенностью этой формы обслуживания является то, что приглашенные едят и пьют стоя. Это позволяет на небольшой площади зала обслужить значительно больше приглашенных, чем при обслуживании их за столом.При организации обслуживания по типу фуршет используются столы несколько выше обычных, поверхность которых оклеена сукном или закрыта чехлом. Столы, как правило, сервируют с двух сторон. При этом на 6—8 приглашенных предусматривают не менее 1 пог. м длины столов. Иногда столы могут быть установлены у стены, в этом случае их длину удваивают.Фуршетные столы покрывают банкетной либо обычными скатертями таким образом, чтобы их края находились на расстоянии 5—10 см от пола, спуски боковых и торцевых сторон скрепляют под прямым углом.Сервировка фуршетных столов фужерами, рюмками, стопками, приборами может быть двусторонней или односторонней. При двусторонней сервировке стеклянную или хрустальную посуду расставляют группами, «елочкой», «змейкой» и др.При односторонней сервировке посуду расставляют в один ряд.

При сервировке фуршетных столов используют закусочные и пирожковые  (или десертные)  тарелки.Характерной особенностью фуршетов является то, что холодные и горячие закуски подают приготовленными мелкими кусочками,«под вилку»; учитывая, что приглашенные едят стоя.На одного официанта при таком виде обслуживания обычно приходится 15—20 приглашенных.

Коктейль. Характеризуется тем, что в зале не устанавливают общих банкетных столов, а используют для обслуживания отдель-. ные столы, на которые кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Напитки в рюмках и бокалах, закуски на блюдах разносят официанты.

Тарелки и приборы  на стол не ставятся. Приглашенные пользуются вместо вилок деревянными или пластмассовыми палочками (шпажками).Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть по величине такими, чтобы их можно было целиком положить в рот. Это бутерброды,нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков,треугольников,волованы, начиненные икрой, рыбой, мясом, фаршированные яйца и др. Горячие закуски подаются в виде котлет, сосисок-малюток и т. д.

Банкет  за столом с полным обслуживанием  официантами. При организации банкета проводится большая подготовительная работа: прием заказа, составление меню, подготовка обслуживающего персонала, оформление заявки на производство и буфет, определение  количества  и  ассортимента  посуды,  приборов,  столового белья, сервировка банкетных столов.Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны, кроме закусок в индивидуальной посуде, например некоторых видов горячих закусок, подаваемых в кокотницах, десертных блюд в креманках и т. п., которые подаются справа. Горячие напитки также подают справа.

Убирают посуду после того, как все гости или большинство из них закончили есть данное блюдо. Подача закусок, блюд, уборка посуды производятся по знаку метрдотеля.К обслуживанию банкетов должны привлекаться высококвалифицированные официанты.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Особенностью такого банкета в отличие от ранее рассмотренного является то, что напитки и холодные закуски заранее ставят на стол, а горячие блюда подают официанты. При таком виде обслуживания на 10—12 человек предусматривается один официант. Блюда с одними и теми же закусками расставляют через определенные интервалы из расчета на 4—6 человек. Сервируют столы только фужерами, рюмками для вина и рюмками для водки.

Банкет-чай. Организует его, как правило, женщина, приглашая в основном женщин.Для этого банкета используют круглые или овальные столы, накрываемые цветными скатертями светлых тонов с рисунком. В тон скатерти должны быть и полотняные салфетки. Сервировка включает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы,рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры,стопки, чашки чайные, сахарницы и щипцы, розетки для лимона и варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки, пепельницы.

Сервируют чайный стол следующим  образом. Каждому приглашенному ставят десертную тарелку, за которой ставят мадерную рюмку для вина.За рюмкой кладут фруктовые приборы, справа от тарелки-десертные нож, вилку, ложку. Вазы с фруктами и цветами ставят посредине стола, а между ними— торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем. Иногда на чайный стол ставится самовар, его место слева от хозяйки. Рядом с самоваром размещают чайник и чашки.При обслуживании банкета-чая подают сладкие блюда и вина. К чаю предлагают горячие сливки, молоко, лимоны.

Комбинированным называют банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.23Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды кейтеринга, мерчандайзинг, виды и приемы мерчандайзенга

Основными направлениями развития современных технологий обслуж-я в р-нах, барах и кафе являются: создание концептуальных пр-тий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обеспеч-щих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; пригот-е блюд в присутствии посетителей; орг-ция обслуж-я по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба. Виртуальным называется ресторан в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителя. К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии  посетителей.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. са1еггпд — общественное питание, се1ег — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют след виды кейтеринга: в помещении; вне ресторана; социальный; разъездной (по контракту на поставку продукции); розничная продажа; VIР-кейтеринг. Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие  приемы мерчандайзинга: дизайн блюд и напитков; внедрение новых методов обслуживания; агитация в зале; убеждающая продажа; предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орг.24 Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения.Виды закупок.Организация складского тарного хозяйства.

Выполнение плановых заданий ПОП зависит от их товарного : обеспечения—своевременого снабжения сыреем, полуфабрикатами, предметами материально технического оснащения.

Производство и распределение  государственных товарных ресурсов осуществляются соответствии с народнохозяйственным планом, в котором предусматривается их назначение для* рыночного потребления и реализации через сеть предприятий торговли и общественноро питания. Источниками, образования продовольственных ресурсов являются: сельское хозяйство, пищевая промышленость, местное производство, импорт. Основным' источником-продовольственных ресурсов является пищевая промышленность.

Снабжение ПОП организуется в соответствии, с установленной  планом потребностью в продукции пищевой промышленности и сельского хозяйства, а также в предметах материально-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП являются:

правильное определение  их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

установление оптимальных  схем снабжения предприятий;

своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;

осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;

обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектности снабжения предприятий продуктами и материалами, инвентарем и оборудованием;

обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных  норм и организации систематического контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;

организация количественной и качественной приемки и отпуска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.