Анализ ассортимента и качества коньяка, рома, виски, реализуемых в магазине «Быстроном»

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………  3

2 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………..  7

2.1 Пищевая ценность и химический  состав крепких алкогольных напитков………………………………………………………………………………  7

2.2 Сырье, используемое  для производства……………………………………...   8

2.3 Особенности производства………………………………………………...…. 10

2.4 Классификация и характеристика  ассортимента……………………………  18

2.5 Дегустационный анализ коньяка…………………………………………......  27

2.6. Факторы, сохраняющие  качество крепких алкогольных  напитков…….....  28

2.6.1. Розлив………………………………………………………………………..  28

2.6.2. Маркировка……………………………………………………………...…..  29

2.6.3. Упаковка……………………………………………………………………..  30

2.6.4. Хранение……………………………………………………………………..  30

3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………  32

3.1 Общая характеристика магазина «Быстроном»……………………………...  32

3.2. Анализ ассортимента  коньяка, рома, виски реализуемого в магазине «Быстроном»…………………………………………………………………………  33

3.3 Маркетинговые исследования  спроса на крепкие алкогольные  напитки, реализуемые в магазине «Быстроном»………………………………………….....  36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………  39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ….……………………………………………………..  44

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мир напитков многообразен так же, как и мир народов, населяющих 3емлю. Алкогольные и неалкогольные  напитки составляют часть культуры этих народов независимо от тогo, как официальные религии и идеологии относятся к их потреблению. Буддизм и ислам запрещают употребление спиртных напитков.

Первыми алкоголесодержащими  напитками были, вероятно медовое  вино из перебродившего меда диких пчел (его умели получать кочующие по Капахари бушмены, греки гомеровской эпохи и предки восточных славян) и перебродивший сок деревьев, получаемый из некоторых видов азиатских и африканских пальм, "сидрового дерева" тасманийцев, березы («березовец»). Жители Полинезии употребляли "каву" – напиток, трудно поддающийся классификации, представляющий собой перебродивший сок корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой.

Первое официальное  упоминание роме появилось в книге  миссионера Тертра "Общая история Антильских островов, обжитых французами”, написанная им в 1657 году поcле путешествия по Карибскому бассейну. Родиной появления названия "ром" принято считать английскую колонию на о. Барбадос, в самом начале 16-го века. Версий несколько: в одной оно является концовкой слова "saccarum" (название сахарного тростник у римлян), в другой – начало "rumballion" (драка).

Сырьем для рома служит сок сахарного тростника. Сахарный тростник со своей родины - Китая  перекочевал в Америку во времена  колонизации. 3атем он, менее чем за 200 лет, распространился во всех тропических странах.

В Америке начали строиться  первые винокурни. Вплоть до ХlХ века английские винокурни на островах Ямайка и Барбадос считались самыми крупными в мире производителями рома.

Позже французы усовершенствовали  переработку рома, применив свой опыт изготовления коньяка, имеющего свою легенду  о происхождении. Некоему шевалье  Круа-Маррону (алхимику) приснился однажды  ночью страшный сон: дьявол варит  его в котле, чтобы овладеть его  душой. Но первая попытка не увенчалась успехом, и в аду готовились к повторению операции. Однако, кавалер проснулся и тотчас направился на свой перегонный завод, объяснив свой сон так: если дьявол хочет извлечь душу человека, подогревая его второй раз, то, по-видимому, душу вина можно получить путем повторной перегонки.

По другой, не менее  экзотической легенде, все тот же Жак де Ла Круа-Маррон, в поисках  пятого элемента квинтэссенции, ожидая  выработки золота, додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.

Постепенно сам дистиллят  пришелся по вкусу. А спирт сырец, выработанный в г. Коньяк, завоевал репутацию лучшего по качеству еаu-dе-vie. Название «Коньяк» распространилось на все винные спирты данной местности.

Полученный напиток  стали называть «branwin» (жженое вино) или бренди. Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, которые у себя на родине уже производили крепкое спиртное из зерна. Разлитое по бочкам «бренди» не портилось при транспортировке, а на месте его разбавляли водой и снова получали вино. «Бренди» стало очень популярным напитком, особенно среди голландцев. Вследствие частых войн и экономического кризиса в XV11 веке большое количество дистиллятов было не продано и на долгое время осталось храниться в бочках. Когда попробовали их содержимое, оказалось,  что напиток вовсе не испортился, а, напротив, его крепость уменьшилась, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Напиток стал еще более популярным. Он обладал тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими «бренди», поэтому ему присвоили имя того места, где он производился - Коньяк

До сих пор точно  не установлено, какая страна является изобретателем Виски. Это право  по сей день оспариваю Шотландия  и Ирландия. Шотландцы утверждают, что секрет производства виски попал  к ним от христианских миссионеров, которые позаимствовали его у крестоносцев. Крестоносцы же принесли дистилляцию с Ближнего Востока. Вместо винограда Шотландцы использовали в процессе ячмень. Получившийся напиток они назвали "вода жизни" (uisge beatha). Впоследствии название менялось и дошло до нас уже всем известным "виски" (whisky). Ирландцы же уверены, что "родителем" виски является покровитель Ирландии - Святой Патрик.

По началу виски производили  в монастырях Шотландии. Монахи использовали напиток в качестве лекарства. Но вскоре технология быстро распространилась у крестьян, и уже к концу XV1 века виски стал настоящим "национальным" напитком и производился по всей Шотландии. Парламент страны пытается ограничить производство напитка, вследствие чего в 1579 году принят закон, разрешающий производство виски только знати и дворянству. А позднее и вовсе вводит монополию, выдав разрешение на производство лишь восьми крупным предприятиям. Но принятые меры не остановили крестьян, и производство виски продолжалось, хотя и подпольно, с той же силой. Причем продукция, выпускаемая маленькими винокурнями, качественно отличалась от виски, массово производимого на официальных заводах. И в 1822 году правительству приходиться снизить налоги на производство и узаконить многие подпольные предприятия.

В 1830 году ирландец Энес Коффи усовершенствовал  Перегонный куб  (до этого пользовались установкой построенной шотландцем Робертом Стейном), что приводит к резкому увеличению объемов выпускаемой продукции. Появляются новые уникальные ароматы.

В настоящее время  виски необычайно популярен по всему миру. Многие страны, такие как Ирландия, США, Канада и даже Япония, наладили производство этого напитка. Но самым качественным считается виски, произведенный в Шотландии. Существует даже два способа написания слова «виски»: шотландский виски пишется как «whisky», а виски, изготовленный в других странах, обозначается как «whiskey», т.e. к слову добавляется буква «е».

Всем этим и обусловлена  актуальность данной работы.

Целью работы является изучение и анализ ассортимента и качества коньяка, рома, виски, реализуемых в магазине «Быстроном».

Задачами нашей работы являются:

- изучить имеющуюся  информацию о деятельности магазина  «Быстроном»;

- проанализировать ассортимент  и качество коньяка, рома, виски,  реализуемых в магазине «Быстроном»; 

- определить спрос на крепкие алкогольные напитки, реализуемые в магазине «Быстроном».

 

 

 

 

 

 

2 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Пищевая  ценность и химический состав  крепких алкогольных напитков

 

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать  требованиям ГОСТ 13741-91,таблица 1.

 

Таблица 1

Показатель	Норма для коньяков
	ординарных			марочных
	«три звездочки»	«пять звездочек»	Спец. наименований	КВ	КВВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров мг/дм3,не более	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метилового спирта  мг/дм3, не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3,не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3,не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

 

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов в ординарных коньяках специальных наименований и марочных коньяках устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка.

В коньяках допускается следующие отклонения от норм: по массовой концентрации сахаров +-2,0 г/дм³; по объемной доле этилового спирта в бутылках +_0,3%,в обработанных коньяках – 0,2… +0,3%.

К коньякам, поставляемым для экспорта, предъявляются физико-химические требования, указанные в таблице 2.

Допускается изменять крепость в коньяках в соответствии с требованиями заказ-наряда  внешнеторгового объединения.

В коньяках (бренди), разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ± 0,3 %; по массовой концентрации сахара ± 2 г/дм³.

 

 

Таблица 2

Показатель	Норма для коньяков
	ординарных				марочных
	«три звездочки»	«четыре звездочки»	«пять звездочек»	Спец. наименований	КВ	КВВК	КС
Крепость, %	40	41	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая доля концентрация сахара в перерасчете на инвертный, г/дм3	15	15	15	15	7-12	7-25	5-20
Объемная доля метанола, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Массовая концентрация меди, мг/дм3,не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3,не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0

 

 

2.2 Сырье, используемое  для производства

Коньяк. Во Франции сырьем для производства коньяка служит комбинация трех сортов светлого винограда  – Уни Блан,Коломбар, Фоль белый. Уни Блан самый весомый компанент (более 90%). Местное название сорта St.Emilion Charente.Коламбар подвержен воздействию некоторых болезней, поэтому плантацию необходимо периодически обрабатывать серьезным раствором. Спирт из этого сорта получается резким. Фоль белый – относится к тонкокожим сортам и так же подвержен воздействию болезней. Однако он отличается высокой урожайностью.

 В России в соответствии  с «Основными правилами производства  российских коньяков» виноград, направляемый на приготовление  коньяка, не должен иметь специфический  аромат (мускатный, изабеллытый) и интенсивно окрашенный сок. Такому определению соответствуют десятки сортов винограда, выращиваемых в разных по почвенно-климатическим условиям зонах Северного Кавказа, в том числе и столовые. Такой большой набор сортов полное отсутствие ограничений по почвенно-климатическим условиям и технологии возделывании винограда отрицательно влияют на стабильность качества коньяков.

Основные условия высокого качества и повышения рентабельности коньячного производства включают правильный выбор сортов винограда и агротехнику  их выращивания. Основными критериями качества винограда для коньячного производства являются ароматические вещества ягоды, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Именно они формируют аромат коньяка.

 

Виски. Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивают в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства. В США и Канаде в качестве сырья для виски(Bourbon) используется кукуруза, рожь (Rye whiskey), пшеница  (Wheat  whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.  Виски различается не только по возрасту (годам выдержки), но и по типу зврна из которого изготовлен напиток. Вид зерна, используемый для приготовления  виски, влияет не только на мягкость или жесткость напитка, но и на его вкусовые качества.

Зерновой виски (Grain whiskey )  в основном используется при производстве купажированного (смешанного) виски. Однако в продажи можно найти чисто зерновой виски (Single grain wiskey). Так же зерновой виски, после дополнительной очистки, используется для изготовления джина или водки.

Ржаной виски (Rye whiskey). Это американский виски так называемого «прямого» (straight) исполнения (т.е. приготовленного из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака). Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования, и в чистом виде почти не встречается.