Анализ ассортимента и оценка качества молока

/ 8, 9 /

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В технологии творожных продуктов, различных творожных десертов пищевые волокна «Цитри-Фай» применяют с целью улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию волокнами молекул воды в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творожных продуктов. В целях получения сырных продуктов с гарантированно стабильной консистенцией пищевые волокна «Цитри-Фай» используются как натуральные структурообразователи. Например, в производстве плавленых сырных продуктов - пастообразных, ломтевых, колбасных и т.д. «Цитри-Фай» улучшает упругость, пластичность, вязкость.

Использование «Цитри-Фай» очень актуально в производстве средне- и низкожирных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в кисломолочных продуктах пониженной жирности, в средне- и низкожирных видах масляных паст, спредов, маргаринов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов.

/ 8, 9 /

Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон «Цитри-Фай» является то, что наряд с технологической задачей формирования необходимой консистенции и \ улучшения органолептических свойств они позволяют расширить ассортимент молочных продуктов функционального назначения. Волокна «Цитри-Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы в организме человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта. Продукт удостоен серебряных медалей на Европейской выставке пищевых добавок (Лондон) в номинации «Самая инновационная пищевая добавка», а также на 8-м Международном профессиональном конкурсе «Ингредиент года-2009» (Москва) в номинации «Инновационный продукт: Дистрибуция».

/ 8, 9 /

 

1.3.8 Кисломолочный  напиток с пищевыми волокнами

 

Комбинация кисломолочного напитка с полисахаридами растительного происхождения предполагает усиление благоприятного Эффекта на индигенную нормальную микрофлору человека и улучшение состояния желудочно-кишечного тракта в целом. Кроме того, добавки растительного происхождения часто используют для улучшения консистенции пищевых продуктов и повышения их стойкости при хранении.

Большинство производителей пытаются увеличить влагоудерживающую способность пищевых волокон за счет уменьшения размеров частиц волокна. Однако такая клетчатка поглощает большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную часть ее в процессе обработки и хранении. На российском рынке пищевых добавок появились новые натуральные апельсиновые волокна, дающие возможность производителям продуктов питания снизить свои расходы, улучшить качество и сделать продукты полезными для здоровья. Пищевые цитрусовые волокна благодаря открытой и расширенной структуре ячейки могут связывать значительное количество воды и сохранять ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта.

Изучено влияние внесенных цитрусовых волокон на функциональные и потребительские свойства обогащенных кисломолочных напитков.

/ 10 /

Результаты исследований на первом этапе влагопоглощающей способности пищевых волокон при температурах 20-50 °C показали, что максимальная влагопоглощающая способность волокон наблюдается в интервале температур 30-40 °С. Это соответствует температурному оптимуму развития заквасочной микрофлоры большинства кисломолочных напитков. Установлено, что пищевые волокна не теряют своих свойств при тепловой обработке 95±2 °С с выдержкой 10 мин, что позволяет вносить их до пастеризации молочных смесей.

Анализ результатов исследования влияния условий среды на влагопоглощающую способность пищевых волокон, проводившегося при рН от 4,5 до 6,7 в температурном интервале 30-40 °С показал, что для цитрусовых волокон характерно увеличение влагопоглощающей способности при снижении рН. Это позволяет в дальнейшем прогнозировать улучшение консистенции продукта во время сквашивания.

На втором этапе изучено влияние пищевых волокон на процессы кислотообразования и сбраживания при сквашивании молока молочнокислыми культурами и бифидобактериями. Пищевые волокна вносили в нормализованные смеси до пастеризации в количестве 0,5-1,5 %. После пастеризации и охлаждения до температуры заквашивания в образцы вносили расчетную дозу заквасочной культуры прямого внесения. Были использованы: закваска для йогурта (St. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus), культура Lactobacillus casei, симбиотическая закваска «Симбилакт» (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii, Acetobacterssp ssp. aceti, Lactobacillus acidophilus). В качестве контрольного образца было выбрано молоко без добавления пищевых волокон. Образцы термостатировали при соответствующих для каждого вида заквасок температурных режимах.

/ 10 /

Введение цитрусового волокна в нормализованные смеси в количестве 0,7-1 % от массы незначительно интенсифицирует процесс сквашивания. При концентрации свыше 1 % замедляется процесс развития молочнокислой микрофлоры, а полученные сгустки теряют плотность и приобретают неоднородную тянущуюся консистенцию. В образцах, содержащих до 1 % волокна, отделения сыворотки не происходило, наблюдалось увеличение плотности и однородности консистенции полученных сгустков, которые имели более выраженный сливочный вкус в сравнении с контролем.

/ 10 /

 

1.3.9 Производство  молочных продуктов на основе  технологии Cheasly FC-PC

 

В основе технологии CHEASLY FC-PC лежит концепция внесения сухих природных молочных белков (4-12 %) в свежее или восстановленное молоко. Данная технология может применяться для изготовления полного ассортимента свежих сыров и ферментированных продуктов без отделения сыворотки. CHEASLY FC-PC является хорошей альтернативой традиционным технологиям, основанным на использовании сепараторов или технологии ультра фильтрации.

CHEASLY FC-PC может быть использована в производстве йогуртов, творога и творожных масс, домашних и мягких сыров, сыров двойной жирности (60 %) и плавленых сыров, а также массы для глазированных сырков.

Производство молочных продуктов достаточно простое и не требует больших капиталовложений в виде покупки специализированных машин (к примеру, сепараторов). Все сводится к правильному размешиванию ингредиентов и выдержке при заданных режимах, что позволяет вырабатывать продукцию разного вида на одном и том же оборудовании. В перечень оборудования входят правильно подобранный миксер, стерилизатор смеси (чаще всего пластинчатый теплообменник), гомогенизатор и хороший умягчитель для придания однородности продукту. Обычно в роли последних выступают насосы, специально разработанные для этих нужд. Потребуются также танки, количеств которых будет зависеть только от потребностей производителя. Для некоторых продуктов возможно также применение скребковых теплообменников, что, в свою очередь существенно экономит производственные площади.

/ 11 /

Если в производстве таких молочных продуктов, как йогурт и творог, эти выгоды не столь очевидны, то для производства сыров картина совершенно другая. При использовании технологии CHEASLY FC-PC исключается довольно длительный процесс, требующий большой производственной площади и дополнительного оборудования. Также немаловажную роль играет тот факт, что нет выделения сыворотки и, соответственно, нет проблем с ее утилизацией.

При использовании данной технологии на основе добавления белков производитель всегда будет независимо от стоимости и наличия на рынке свежего молока, что дает следующие преимущества:

• однородные и постоянные структура, вкус и консистенция;

• постоянство качества продукта в течение всего год; (идеально подходит для регионов с дефицитом молока);

• независимость от качества молока.

Экономическая сторона процесса тоже очень интересна. В первую очередь, это - экономия сырья:

из 100 кг исходного сырья получается 100 кг продукта на выходе. Во-вторых, снижение энергозатрат и потребления воды, так как из процесса исключено все энергозатратное оборудование. В-третьих, нет выделения сыворотки, а значит, нет необходимости ставить дополнительное оборудование для ее переработки или утилизации.

/ 11 /

Если рассмотреть все перечисленные аспекты, то получается, что данный процесс имеет много плюсов как в экономическом, так и в производственном смысле. При этом отрицательных аспектов практически нет. Да, конечно, существует некоторая зависимость от ингредиентов - от необходимости покупки молочных белков. У производителя может сложиться ошибочное мнение о некой зависимости от поставщика данного компонента. В настоящее время существует достаточно компаний по производству молочных белков, поэтому при правильной организации технологического процесса производитель сможет использовать молочные белки любой из этих компаний.

В заключение четко обозначу положительные момент производства молочных продуктов по технологии CHEASLY FC-PC:

1. Капиталовложения:

• снижение инвестиций по сравнению с традиционной технологией: нет сепараторов, нет необходимости перерабатывать сыворотку, снижение объема выдержки, снижение производственных площадей;

• одно решение для производства широкого перечня ферментированных свежих молочных продуктов.

2. Сырье:

• 100%-ным выход продукта (100 кг смеси дают 100 кг продукта);

• формула производства может быть адаптирована с точки зрения композиционных затрат;

• качественное сырье доступно в стране производства.

3. Производственные затраты:

• снижение энергопотребления;

• снижение потребления воды и снижение отходов воды;

• необходимости переработки сыворотки,

/ 11 /

 

 

 

 

 

 

Заключение по литературному обзору.

Цель и задачи исследования.

На основании литературных данных можно сделать следующие выводы:

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока – вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов и блюд, используемых человеком. Производство молока и молочной продукции стало одной из самых крупнейших отраслей промышленности, а также молоко является незаменимым поставщиком полезных веществ в организм человека.

Молоко мы можем получать от различных видов животных. Молоко соответственно будет называться по виду животного: коровье, овечье, козье, кобылье, буйволинное. Они различаются по пищевой ценности, составу, использованию.

Температурная обработка очень важна в процессе производства питьевого молока. В зависимости от температурной обработка мы можем получить пастеризованное, стерилизованное, топлённое и УВТ - обработанное молоко. Чем больше температура обработки молока, тем меньше в нём вредных и полезных микроорганизмов.

Также молоко бывает различной жирности. Существует молоко обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3 - 1,0%), маложирное (1,2 - 2,5%), классическое (2,7 - 4,5%), жирное (4,7 - 7,0%) и высокожирное (7,2 - 9,5%). Жирность молока влияет на органолептические и физико-химические показатели молока.

Пищевая ценность молока обусловлена высоким содержанием белков, жиров и лактозы. Также в молоке присутствуют минеральные вещества, микроэлементы, ферменты, гормоны.

Также известно, что производство молока и молочной продукции не стоит на месте. За последние десятилетия разработано различное количество температурных обработок молока, созданы огромное количество молочных продуктов с использованием различных технологий и пищевых добавок. Также были разработаны молочные продукты для людей, страдающих различными заболеваниями (диабет, холецистит, гастроэнтероколит и др).

На основании вышесказанного, цель настоящего исследования – изучение ассортимента и оценка качества молока, реализуемых магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику продовольственного магазина «Пенсионер» (г. Кемерово).
2. Исследовать ассортимент молока, производимого ООО «ЮниМилк – Кемерово» и реализуемых продовольственным магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).
3. Дать оценку качества молока, вырабатываемых тремя различными заводами и реализуемых продовольственным магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).
4. Исследовать влияние фосфатазы в молоке на организм человека.
5. Изучить потребительский рынок молока г. Кемерово.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Основные процессы  магазина

 

Система магазина «Пенсионер» очень многообразна. Основными процессами магазина являются:

- изучение и прогнозирование  покупательского спроса, изучение  и выявление потребностей населения  в товарах;

- выявление и изучение  источников поступления и поставщиков  товаров;

- организация рациональных  хозяйственных связей с поставщиками  товаров;

- организация и технология  проведения оптовых закупок товаров  у различных поставщиков;

- организация и технология  оптовой и розничной продажи  товаров, включая формы и методы  продажи товаров, условия их применения, качество обслуживания и другое;

- рекламно-информационная  деятельность по сбыту товаров;

- формирование торгового  ассортимента на складах и  в магазинах, управление товарными  запасами.

В магазине «Пенсионер» производится продажа товаров, как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций: