Анализ ассортимента и оценка качества молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 БЕЗОПАСНОСТЬ  МОЛОКА

 

Влияние содержания фосфатазы в молоке на организм человека

 

Фосфатаз (или щёлочная фосфатаза) – фермент из группы гидролаз, осуществляющий дефосфорилирование, т.е. отщепление фосфата от молекул различных органических веществ. Наибольшую активность этот фермент проявляет в щёлочной среде – pH 8,6-10,1.

Щёлочная фосфатаза принадлежит к числу наиболее распространённых и универсальных ферментов. Несмотря на это, детали механизма её действия до конца не изучены.

Молекула щёлочной фосфатазы представляет собой димер, т.е. состоит из двух белковых субмолекул, каждая из которых имеет, как правило, по три активных ядра. Важное значение в процессе функционирование щёлочной фосфатазы имеет цинк. Входя всего по одному атому в состав каждого активного ядра, цинк выступает в роли кофермента, или катализатора реакции дефосфорилирования. Исследования показали, что щёлочная фосфатаза полностью теряет активность после удаления из неё атомов цинка. Определённое значении для полноценного функционирования щёлочной фосфатазы играет также магний.

В организме человека щёлочная фосфатаза присутствует во всех тканях организма человека. Существует несколько разновидностей щёлочной фосфатазы:

• печёночная;

• костная (остаза);

• почечная;

• кишечная;

• плацентарная.

В питьевом молоке щёлочная фосфатаза отсутствует лишь потому, что при нагревании молока до 63 °С в течении 30 минут она инактивируется полностью в молоке и не влияет никак на качество молока. Т.е. любое пастеризованное, стерилизованное, топлённое и УВТ-обработанное молоко не содержит в своём составе фосфатазы.

Есть простой способ определить, есть ли фосфатаза в молоке. Если цвет молока не белый, а колеблется от светло-розового до тёмно-красного, то такое молоко либо не было нагрето до 63 °С (что невозможно, т.к. самая низкая температура пастеризации молока 63 °С), либо пастеризованное молоко было смешено с необработанным температурой молоком.

Влияние фосфатазы на организм человека довольно спорное. В единичных случаях, повышенное содержание фосфатазы в организме человека приводит к следующим заболеваниям:

Если повышенное содержание в печени и желчевыводящих путях:

• внутрипечёночный холестаз;

• цирроз печени;

• опухоль печени;

• желчекаменная болезнь;

• заболевания поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки.

Если повышенное содержание в костях:

• переломы в стадии сращения костей;

• лимфогранулематоз;

• миеломная болезнь;

• рахит;

• гиперпаратериоз;

• остеомаляция;

• опухоли костей.

При пониженном содержании фосфатазы, человек заболевает гипертиреоз.

Все эти болезни наблюдались лишь у нескольких десятков человек. Всё дело в том, что обнаружение повышенной или пониженной фосфатазы не является прямым путём заболевания вышеперечисленных болезней. Например, у абсолютно здорового человека может быть повышенная фосфатаза и при этом он себя будет чувствовать хорошо. И наоборот, бывает нормальное содержание фосфатазы у людей, которые имеют очевидные причины для её повышения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

Исследование потребительского рынка молока в г. Кемерово

 

Для исследования потребительских предпочтений был применен выборочный метод социологического опроса, который позволяет не только сократить временные и материальные затраты на проведение исследований, но и повысить достоверность результатов.

1 этап проведения социологического опроса заключался в постановке цели исследования. Целью исследования данной работы является изучение потребительских предпочтений кемеровчан в отношении потребления молока.

Задачи, решение которых позволяет достигнуть цели, следующие:

1. Определить частоту  потребления молока.

2. Выявить ту часть  населения, которая употребляет  молоко.

3. Составить потребительский  портрет молока.

4. Определить степень  значимости ряда потребительских  свойств.

5. Составить социально-демографический  портрет потребителя (возраст, пол, уровень доходов, состав семьи, социальное  положение).

Объем исследования – взрослое население г. Кемерово в возрасте 18 лет и старше.

Объем выборки – 300 человек.

2 этапом исследования является выбор методики опроса.

Метод формования выборки – квотный априорный отбор (квотирование по параметрам пола и возраста, на основе демографических данных о структуре населения г. Кемерово на 1 января 2013 года). Применялись жесткие требования к выборке по сочетаниям следующих признаков: полу (2 градации) и возрасту 5 (градаций).

Метод сбора информации – опрос населения в супермаркетах и магазинах г. Кемерово методом личного интервью, продолжительность которого составляла в среднем 8-10 минут.

3 этап заключал в себе разработку и подготовку анкеты (см. прил. А)

4 этап – проведение опроса. Полевой этап исследования проходил с 1 ноября 2013 г. по 18 декабря 2013 г. В опросе участвовали жители четырёх районов г. Кемерово: Ленинского, Центрального, Рудничного, Кировского.

На 5 этапе проводилась обработка данных.

6 этап – анализ данных, который был систематизирован в сводную таблицу (см. прил. Г)

В социологическом опросе на тему предпочтения молока приняли участие 300 человек, из них 86 женщина (29%) и 214 мужчин (71%).

Вначале опроса нужно было выявить ту часть респондентов, которая потребляет молоко. Результат представлен на рисунке 5.1.

 

 

Рисунок 5.1 – Частота потребления молока

 

Оказалось, что молоко употребляют 97% респондентов, а 3% не употребляют молоко вообще. Большинство респондентов указали, что употребляют молоко практически ежедневно (62%). Употребляют молоко 1 раз в 3-4 дня всего 24% респондентов. Так же были оставлены комментарии о том, что сыр является важным и полезным продуктом в рационе каждого человека. Респонденты, которые не употребляют молоко перешли к 12 вопросу.

Таким образом, молоко употребляет значительная часть респондентов. Значит, он является необходимым продуктом, который пользуется спросом.

Затем был задан вопрос о значимости потребительских свойств молока (см. рис. 5.2)

 

 

Рисунок 5.2 – Значимость потребительских свойств молока

 

Значимыми потребительскими свойствами сыров у респондентов являются цена (64%), вкус и запах (45%), внешний вид и консистенция (27%) и жирность(26%). Соответственно при разработке молока необходимо уделить внимание конечной стоимости, вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, жирности.

Влияние термической обработка молока на спрос респондентов (рис.5.3)

 

 

Рисунок 5.3 – Влияние термической обработки на потребительский спрос

 

Самую большую долю занимает пастеризованное молоко (рис. 5.3) в выборе респондентов (39%). Однако значительной доле респондентов (29%) безразлично производство молока.

 

 

Рисунок 5.4 – Предпочтение респондентов в выборе молока

 

Наиболее предпочтительными у респондентов (рис. 5.4) является пастеризованное молоко (29%), затем идёт стерилизованное (21%), обезжиренное (18%) и топлённое молоко (16%). Самыми непопулярными видами молока являются белковое (1%) и Виталакт – Дм (2%).

 

 

Рисунок 5.5 – Предпочтение к молоку определенного животного

 

Коровьему молоку отдаёт предпочтение большая часть респондентов (73%), а остальные виды молока устраивают лишь редких респондентов. Это может объясняться тем, что в магазинах города Кемерово большую часть занимает коровье молоко, т.к. для нашей страны это молока является самым предпочтительным.

 

 

Рисунок 5.6 – Предпочтение молока в зависимости от жирности

 

На вопрос о предпочтении молока в зависимости от жирности (рис. 5.6) наибольшее число голосов (73%) отдали классическое молоко (содержание жира от 2,7% до 4,5%). Респонденты объясняли свой выбор тем, что классическое молоко обладает наиболее оптимальным процентом содержания жира.

 

 

Рисунок 5.7 – Предпочтение рекомбинированного молока

 

Рекомбинированное молоко (рис. 5.7) употребляют лишь 28% респондентов. Также были сделаны пометки, что рекомбинированное молоко употребляют для профилактики от желудочно-кишечных заболеваний.

 

 

Рисунок 5.8 – Знание компании ООО «ЮниМилк – Кемерово»

 

Компанию ООО «ЮниМилк – Кемерово» (рис. 5.8) знают 90% респондентов. Это связано с тем, что компания ООО «ЮниМилк – Кемерово» является крупнейшим производителем молока по г. Кемерово, а также выпускает самый широкий ассортимент молочной продукции и молока в частности.

Всё выше сказанное показывает, что компания ООО «ЮниМилк – Кемерово» пользуется популярностью, что подтверждается на рис. 5.9

 

 

Рисунок 5.9 – Возможная покупка молока компании ООО «ЮниМилк – Кемерово»

 

 

Рисунок 5.10 – Частота увиденных новинок на рынке молока

Обращают внимание на частоту появления сырных новинок на рынках г. Кемерово (рис. 5.10) только 15% респондентов, из них 4 % - часто (менее 1 раза в месяц) видят новинки на рынке. Не обращают же внимание 85% респондентов.

 

 

Рисунок 5.11 – Предпочтение к молоку в зависимости от сырья

 

Из рисунка 5.11 видно, что респонденты предпочитают молоко только из сырья животного происхождения (97%).

 

 

Рисунок 5.12 – Причина не потребления молока

 

На вопрос о не употреблении сыров (рис. 5.12) отвечали 10 человек. Из них большинство (6%) не могут употреблять молоко по состоянию здоровья. 30% не употребляют молоко по вкусовым предпочтениям.

 

                 а)                                                            б)

 

                            в)                                                            г)

 

 

 

 

д)

 

Рисунок 3.13 – «Социально-демографический портрет потребителя»

а) Пол; б) Возраст; в) Уровень дохода; г) Состав семьи; д) Социальное положение

Подводя итог социологического опроса можно сказать, что было опрошено 300 человек из них 29% женщин и 71% мужчин (рис. 5.13а). Возраст респондентов колеблется от 18 до 60 и больше (рис. 5.13б), для удобства проведения опроса они были разбиты на возрастные группы 18-29 лет (46%), 30-39 лет (7%), 40-49 лет (6%), 50-59 (3%), 60 лет и старше (38%). Доход респондентов также разбили на группы по доходу (рис. 5.13в): на уровне прожиточного минимума - 5300 руб. (28%), ниже среднего прожиточного минимума - 5400-12000 руб. (42%), средний – 12001-14000 руб. (2%), выше среднего 14001-23000 руб. (24%), высокий – более 23001 руб. (4%). Количество человек в семьях респондентов (рис. 5.13г): 1 человек (44%), 2 человека (16%), 3 человека (35%), 4 человека (4%), 5 человек и более (1%). Социальное положение респондентов (рис. 5.13д) следующее: учащийся (39%), служащий/рабочий (31%), неработающий (48%), пенсионер (39%).

По данным социологического опроса можно составить портрет желаемого молока. Молоко должно быть относительно не дорогим, не густым, вкусным, средней жирности, изготовленным только из сырья животного происхождения. Потребители рады видеть на рынке молоко компании ООО «ЮниМилк – Кемерово» и готовы его поддержать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

На основании вышесказанного, цель настоящего исследования - изучение ассортимента и оценка качества молока, реализуемого магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику продовольственного магазина «Пенсионер» (г. Кемерово).
2. Исследовать ассортимент молока, производимого ООО «ЮниМилк – Кемерово» и реализуемых продовольственным магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).
3. Дать оценку качества молоку, вырабатываемых тремя разными заводами  и реализуемого продовольственным магазином «Пенсионер» (г. Кемерово).
4. Исследовать влияние содержания фосфатазы в молоке на организм человека.
5. Изучить потребительский рынок молока г. Кемерово.