Анализ ассортимента, качества и правил хранения молочных товаров

Качество товаров определяется общей экономической ситуацией, которая определяет формы и методы управления качеством, характер производственных отношений, а также характер ценообразования и т.п.

Важным инструментом управления качеством является стандартизация и сертификация продукции. Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества продукции. Изготовитель и поставщик продукции, которые стремятся поднять репутацию своих товаров, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении обязательных и рекомендуемых требований стандартов. Поэтому стандарты становятся важным инструментом коммерческой деятельности.

Однако недостаточно строго следовать требованиям стандартов, надо подкреплять выпуск товаров сертификатом соответствия и качества. Сертификат создает уверенность в стабильности качества, его безопасности, достоверности и точности измеренных показателей качества.

Таким образом, обеспечение качества продукции — это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

  К факторам, способствующим  сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия  транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.

Упаковка и маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, т.е. быть легкой и удобной для транспортирования. Упаковка также должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании. Например, аэрозольная упаковка ядохимикатов и дезинфицирующих средств более удобна для потребителя. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.

Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. Упаковка должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны. Исключение составляют некоторые группы товаров, например парфюмерные, где стоимость упаковки часто превышает стоимость самого товара.

Для повышения эффективности использования упаковка должна отвечать требованиям стандартизации и унификации, которые предусматривают замену излишнего многообразия упаковки одинакового назначения оптимальным числом наиболее рациональных ее видов и типов. С этой целью в нормативных документах разрабатываются различные требования не только к таре и упаковке, но и к погрузочным механизмам, схемам размещения, оборудованию для хранения и др.

В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения упаковка классифицируется по следующим признакам: функциональному назначению, используемым материалам, степени жесткости, методу изготовления, конструкции, способу закрывания, кратности использования.

По функциональному назначению тара бывает потребительской и транспортной. Потребительская тара поступает к потребителю вместе с продукцией. Для изготовления потребительской тары используются разнообразные материалы, выбор которых зависит от свойств товаров. Для некоторых групп товаров потребительская упаковка обязательна, например, для парфюмерно-косметических и лакокрасочных товаров, дорогих и высококачественных изделий (ювелирные и художественные изделия, часы, обувь), многих групп продовольственных товаров (молочных, мясных и рыбных полуфабрикатов и др.).

Основными видами потребительской тары являются бутылки, банки, стаканы, флаконы, цилиндры, пакеты, коробки и др. Их вырабатывают из стекла, металлов, бумаги различных марок, картона, пластических масс и др. Особенно широко используется пластмассовая тара, которая обладает комплексом положительных свойств: легкая, прочная, химически стойкая, декоративная, удобная в использовании, долговечная, экономичная.

Потребительская тара завершает оформление товара, поэтому она должна быть привлекательной, современной по конструктивному и цветовому решению, информативной.

Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений и потерь при транспортировании, хранении, перегрузках, обеспечивать удобство погрузочно-разгрузочных работ. Конструкция транспортной тары разнообразна. Существует многообразие транспортной тары в зависимости от вида упаковываемого материала. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики, бидоны и др.

По используемым материалам упаковка может изготавливаться из дерева, металла, стекла, бумаги, текстильных и полимерных материалов и др. Как уже отмечалось, выбор материалов зависит от свойств товара.

Складная тара из гофрированного картона с вкладышами и внутренними перегородками позволяет изолировать изделия друг

от друга и исключить использование оберточной бумаги. Таким способом упаковывают хрупкие товары или товары, фасованные в хрупкую тару (стекло).

Из древесины изготавливают в основном транспортную тару. Деревянная тара отличается жесткостью, прочностью, прекрасно защищает товар при транспортировании. Однако деревянная тара тяжелая, что увеличивает стоимость перевозимых в ней товаров. Из древесины дуба изготавливают бочки для вина, из осины и ольхи — для соления и квашения. Сливочное масло упаковывают в дубовые, буковые, еловые ящики, плоды и овощи — в ящики из хвойных и лиственных пород с просветами между дощечками для притока воздуха, кондитерские и макаронные изделия — в березовые, сосновые, ольховые, фанерные ящики. Многие металлические товары упаковывают в деревянные ящики, которые внутри выстилают двухслойной водонепроницаемой бумагой.

Металлическая тара отличается высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров, обладающих специфическими свойствами (бочки, барабаны, фляги, канистры, тубы и баллоны, в том числе аэрозольные). Такую тару изготавливают из листовой стали, жести, алюминия. Металлические бидоны и цистерны применяют для хранения некоторых молочных товаров и растительных масел.

Для фасования пищевых нестерилизуемых продуктов (чай, кофе, кондитерские изделия и т.п.) предназначены жестяные банки с крышкой, а для консервируемой продукции — банки для консервов. К таре, предназначенной для пищевых продуктов, предъявляются повышенные требования безопасности. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, которые препятствуют взаимодействию содержимого тары с металлами.

Жестким гигиеническим требованиям должны отвечать и металлические тубы, предназначенные для упаковывания косметических средств, зубных паст и другой продукции.

Текстильная тара применяется в основном в виде паковочных тканей и тканевых мешков. Паковочные ткани служат для упаковки в виде рулонов, кип, тюков ковровых изделий, тканей и других товаров.

Хлопчатобумажные, льняные, комбинированные мешки используют для упаковки муки, крупы, зерна. В джутовые и кенафные мешки упаковывают сахар. Джутовые мешки, которые мягче льняных и менее прочны, лучше предохраняют сахар от увлажнения в сырых помещениях.

Высокой эффективностью отличается прочная, водонепроницаемая, нетеплопроводная тара из пластических масс, которая

постепенно вытесняет деревянную, металлическую и стеклянную тару. Однако такая замена не всегда возможна, в частности, из-за отрицательного воздействия на организм человека соединений, образующихся при взаимодействии некоторых полимерных материалов с пищевыми продуктами.

Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. Тяжелые и громоздкие товары помещают

на нижние полки, легкие — на верхние, товары частого спроса — ближе к выходу. Товары не должны касаться наружных стен помещения, находиться вблизи осветительных и отопительных приборов. Расстояние от пола и стен должно быть не менее 20 см, от электрических ламп — 50 см, отопительных приборов — 1 м. Между рядами товаров должны быть проходы, что облегчает контроль за состоянием товаров, своевременную перекладку и сортировку. Следует отдельно хранить огнеопасные, легковоспламеняющиеся и токсичные товары (нефтепродукты, лакокрасочные товары, ядохимикаты, растворители), а на дверях хранилищ должны быть соответствующие предупреждающие знаки.

При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности. Сильно охлажденные товары нельзя сразу вносить в теплое помещение, так как возможно их отпотевание. В этом случае можно использовать промежуточные помещения, постепенно повышая температуру товара. При изменении температуры усиливаются химические и микробиологические процессы.

Температура является одним из факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств товаров, потерям и разрушению. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных товаров температуру контролируют не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). Повышение температуры воздуха при хранении вызывает плавление жира, увеличение объема жидких товаров (пиво). Падение температуры хранения ниже установленных норм приводит к расслоению майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел. При низких температурах некоторые пластмассы становятся хрупкими (целлулоид, ПВХ), парфюмерные товары мутнеют, расслаиваются краски, вещества, содержащие воду, замерзают, а стеклянные сосуды, в которых они находятся, разрушаются (ледовый взрыв).

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью — отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах. Для сохранения товарного вида изделий их перевозят специально оборудованным автотранспортом. Например, при перевозке мебели и одежды на средние или короткие расстояния используют специально оборудованные автомобили. Пальто и костюмы при транспортировании подвешивают на плечики.

При транспортировании необходимо учитывать свойства товаров и в зависимости от свойств, предохранять их от разрушающих воздействий.

 Поэтому, чтобы дольше сохранить качество товаров, товарный вид, следует соблюдать вышесказанные нормы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II   Анализ ассортимента, качества и правил хранения  группы молочных продуктов

§ 2.1. Ассортимент молочных продуктов

  Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.— переходит в молоко из крови без изменений.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Наличие добавок

Вид упаковки

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.