Анализ ассортимента, экспертиза качества и определение конкурентоспособности соков отечественного и зарубежного производства, реализуе

В состав органических кислот фруктовых соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая, бензойная и некоторые другие. Органические кислоты в большей  степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущий многим плодам и сокам, освежающе действуют на организм.         

В овощных соках, за исключением  томатного, содержание органических кислот незначительно, преобладают яблочная и  лимонная кислоты, а в некоторых соках (щавелевом, свекольном) обнаружена щавелевая кислота. Томатный сок по содержанию органических кислот приближается к фруктовым сокам.

Полифенолы (дубильные  вещества, танины), обладающие горьким  вяжущим вкусом, входят в состав плодовых соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладает Р - витаминной активностью.

По современным воззрениям к Р - витаминным веществам относится  группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое  воздействие на организм. По химической природе – это биофлавоноиды, объединенные общим структурным составом. В настоящее время известно около 150 разных флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью. К их числу относят флаваноны (гесперидин, эридиктин), флавонолы (рутин, кверцетин и др.), халконы (метилхалкон), катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы и антоцианы способны предотвращать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Многие виноградные и виноградные соки благодаря содержанию полифенолов обладают значительной Р-витаминной активностью.

Аскорбиновая кислота  важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии и окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает  его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другие неблагоприятным условиям внешней среды. При  недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию − цинге. В организме человека витамин С не синтезируется и не аккумулируется и поэтому должен регулярно поступать с пищей [7].

Фруктовые и овощные  соки богаты минеральными веществам, которые  вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Некоторые из них являются важной составной частью многих ферментов. Общее содержание минеральных веществ в плодах овощах находятся в пределах 0,2-1,6% к сырой массе. В соках содержание минеральных веществ несколько ниже.  Особенно богат минеральными веществами сок капусты, причем в соках минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме и представлены солями основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови. Общее содержание минеральных веществ в соках определяется количеством золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количестве не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и др.) – от тысячных долей процента и менее.

Из макроэлементов в  плодах, овощах и их соках больше всего калия. Калий входит в состав клеток паренхимной ткани, повышая  водоудерживающую способностью протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови. Особенно богаты калием соки яблочный, абрикосовый, виноградный, грушевый, персиковый сливовый.

В заметных количествах  в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и  играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям.

Кальций, содержащийся почти  во всех фруктовых соках, принимает  участие в обмене веществ и  процессах свертывания крови; наряду с фосфором входит в состав костной  ткани, регулирует активность мышц и состав лимфы крови, снижает возбудимость нервной системы.

Магний, содержащийся во многих соках, необходим для поддержания жизнедеятельности организма, обеспечивает когезию молекул белка, является компонентом костей и мягких тканей. В организме между содержанием кальция и магния должно поддерживаться определенное соотношение.

Железо, а также медь и молибден входят в состав многих ферментов, содержащихся в плодах и  овощах. Железо является переносчиком кислорода в клеточном дыхании; содержится в соках абрикосов, ежевики, малины.

Остальные минеральные  вещества содержатся в соках в  незначительных количествах.

Химический состав и  пищевая ценность основных фруктовых  соков представлена в таблице 1.

Ценность соков с  мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием во-первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). В то же время осветленные соки, содержат меньше сухих растворимых веществ, оказывают лучшее осветляющее и жаждоутоляющее действие. Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов  предпочтительны соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каротиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках. По содержанию водорастворимого витамина С преимущество находится на стороне осветленных соков натуральных, которые не смешиваются с сахаром или сахарным сиропом.

Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антитоксическим  действием и способны связывать  и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы [7].

 

 

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность основных фруктовых соков [8]

Продукт	вода	белки	жиры	Углеводы			клетчатка	Органически кислоты в пересчете на яблочную	Зола	Минеральные вещества							Витамины					Энергетическая ценность
				общие	Моно- и дисахариды	крахмал
										Na		K		Ca	Mg	Fe	b-каротин	В	В1	РР	С	ккал	кДж
				граммы						Миллиграммы
Абрикосовый	84	0,5	0	11	13,7	0	0,3	0,8	0,4	15	245		3		-	0,2	1,3	0,02	0,04	-	4,0	56	234
Апельсиновый	84,5	0,7	0	13,3	12,8	0	0,2	1	0,3	-	-		18		-	0,3	0,05	0,04	0,02	0,22	40,0	55	350
Айвовый	85,1	0,5	0	12,6	10,4	0	0,2	1,2	0,4	-	-		-		-	0,3	0,09	0,01	0,01	0,12	7,4	52	218
Виноградный	80,3	0,3	0	18,5	18,2	0	0	0,5	0,4	15	212		19		16	20	0,3	0	0,02	0,1	2,0	72	301
Вишневый	85,0	0,7	0	12,2	12,2	0	0	1,7	0,4	3	250		17		6	0,3	0,05	0,01	0,02	0,2	7,4	53	222
Гранатовый	82,5	0,3	0	14,5	14,5	0	0	2,4	0,3	-	-		-		-	-	0	0,04	0,01	0,3	4	61	255
Грейпфрутовый	90,4	0,3	-	8,0	-	0	0	-	0,2	14	51		4		-	0,1	-	0,03	0,02	0,2	40	31	130
Земляничный	89,7	0,3	0	8,5	7,8	0	0	1,1	0,4	-	138		40		18	-	Сл.	0,03	0,03	0,3	34	36	151
Лимонный	91,3	0,6	0	3	2,5	0	-	4,72	0,4	15	24		6		-	0,01	Сл.	0,02	0,01	0,08	36,1	25	105
Малиновый	89	0,3	0	8,6	8,6	0	0	1,7	0,4	5	-		22		-	0,8	Сл.	0,01	0,03	0,4	18	38	159
Мандариновый	87,8	0,8	0	9,6	9	0	0,2	0,9	0,7	-	-		-		-	-	0,03	0,04	0,02	0,1	25	41	172
Персиковый	82	0,3	0	16,8	17	0	0,2	0,4	0,3	-	-		-		-	-	0,3	0,02	0,04	0,6	6	65	272
Сливовый	82	0,3	0	16,1	16,1	0	0	1,3	0,3	-	-		-		-	-	0,15	0,01	0,01	0,29	4	65	272
Черносмородиновый	88	0,5	0	8,3	7,2	0	0	2,7	0,5	-	133		40		35	-	0,05	0,01	0,01	0,15	85,5	39	163
Черешневый	81,0	0,3	0	17,5	17,5	0	0	0,8	0,4	-	-		-		-	-	0,1	0,01	0,01	0,1	10	69	289
Яблочный	87	0,5	0	11,7	1,6	0	0	0,5	0,3	2	100		8		5	0,2	Сл.	0,01	0,01	0,1	2	47	197

  

      1.5 Технология  производства соковой продукции

Из всех видов плодово-ягодных  консервов наиболее полезными для  человека является соки. Они имеют  высокую пищевую и биологическую  ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т.д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта.

Некоторые виды плодов и  ягод имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки  их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать на сок [15].

Современное оборудование для выработки соков характеризуется  высокой производительностью при  небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов и ягод на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.

Механизм  сокоотделения.   Соки представляют собой жидкую фазу плодов, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Содержание сока в плодах и ягодах составляет 80—90% в зависимости от вида. Сок в плодах находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах  прочно удерживается живой тканью.

Чтобы извлечь сок из плодов, необходимо нарушить целость ткани, разрушить клеточные оболочки. Для некоторых плодов в этих целях достаточно механического измельчения, для других – требуются дополнительные методы воздействия: обработка ферментами, электрическим током, нагреванием, замораживание и т.п., что объясняется особенностями их строения и физиологическими свойствами клеточной ткани.

Способность плодовой ткани  к выделению сока (сокоотдача) зависит  от устойчивости цитоплазменных мембран  к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Имеет значение также структура клеточной ткани и содержание в плодах пектиновых веществ. При малой вязкости и эластичности цитоплазменных мембран плодов, что характерно для яблок, винограда, вишни, достаточно механического измельчения чтобы извлечь из них сок. Эффективность механического воздействия тем ниже, чем больше толщина клеточных стенок, выше доля цитоплазмы и проводящих пучков.

Требования  к сырью. Для производства соков плоды и ягоды должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Чем выше содержание ароматических  красящих веществ в сырье, тем  качественнее готовая продукция. Сорта  вишни, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахара.

Для переработки на сок  можно использовать плоды  и ягоды  с повреждениями кожицы (пятна  парши, ожоги), размер и форма плодов не имеют значения. Однако недопустимо  сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока [7].

Рисунок 9 – Блок-схема производства соков натуральных, с сахаром и

купажированных

Рисунок 10 – Блок-схема производства соков плодово-ягодных

с мякотью (нектары)

 

          1.6 Экспертиза качества соков

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

 Для проверки состояния  транспортной тары и маркировки  от партии продукции отбирают  случайным образом определенное  количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др. [15].

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см³, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.